Da Sant'Erasmo alla Tavola: Il Viaggio di un Singolo Ortaggio

Un viaggio misurato in ore, non in giorni

La maggior parte del raccolto venduto in una città moderna attraversa diverse fasi intermedie — confezionatore, distributore, grossista, rivenditore — ognuna delle quali aggiunge un giorno o più prima che qualcosa raggiunga un piatto. Il percorso da un campo di Sant'Erasmo a una tavola veneziana è insolitamente breve al confronto, spesso compresso in una sola mattina, e capire questa filiera corta dice tanto sul perché la cucina veneziana abbia il sapore che ha quanto potrebbe dire qualunque ricetta. Seguire un singolo ortaggio, una castraura nella sua breve finestra primaverile, lungo questa filiera rende concreta la geografia del cibo veneziano in un modo facile da perdere quando il banco del mercato è l'unica parte del processo che un visitatore vede davvero.

Il campo: come e quando viene tagliato

Le castraure vengono tagliate a mano, la mattina presto, da coltivatori che conoscono ogni pianta abbastanza da vicino da giudicare esattamente quando il singolo germoglio centrale è pronto per essere rimosso — troppo presto e la resa ne risente, troppo tardi e la consistenza che rende preziose le castraure comincia a inasprirsi. Le fattorie di Sant'Erasmo restano in gran parte a conduzione familiare, di piccola scala rispetto alla produzione orticola industriale altrove nel Veneto, e il taglio stesso è un lavoro metodico e senza fretta piuttosto che una raccolta meccanizzata, poiché ogni castraura è un taglio singolo e deliberato piuttosto che parte di una raccolta in massa.

La barca: ancora l'unico modo per attraversare

Sant'Erasmo non ha ponti né collegamenti stradali con il centro di Venezia, il che significa che tutto ciò che vi cresce ha sempre dovuto partire via acqua, e lo fa ancora. I coltivatori caricano cassette di raccolto appena tagliato su barche a motore da laguna — discendenti delle chiatte di legno che facevano lo stesso attraversamento per secoli prima che i motori fuoribordo sostituissero vela e remo — per la traversata attraverso l'acqua aperta della laguna verso la città. È un dettaglio facile da dare per scontato finché non si nota che la primissima fase di trasporto di un ortaggio, prima ancora che raggiunga un banco del mercato, comporta già la navigazione di canali di marea invece di una strada asfaltata.

L'arrivo all'Erbaria

Le barche che trasportano il raccolto di Sant'Erasmo arrivano tipicamente nella zona del mercato di Rialto ben prima che il mercato apra al pubblico, scaricando direttamente su approdi lungo il canale vicino all'Erbaria, la sezione di frutta e verdura del mercato descritta più nel dettaglio nella nostra guida al mercato di Rialto. Questo arrivo mattutino non è casuale: si allinea con il commercio all'ingrosso che avviene prima dell'alba, quando acquirenti dei ristoranti e rivenditori del mercato passano per assicurarsi il meglio del raccolto del mattino prima che i banchi aprano più in generale agli acquirenti occasionali.

Due percorsi da lì

Dall'Erbaria, un carciofo di Sant'Erasmo segue uno dei due percorsi principali. Alcuni vengono comprati all'ingrosso da cucine di ristoranti e bacari, spesso prima ancora che il mercato abbia davvero aperto al pubblico, destinati al menù dello stesso giorno. Altri vengono venduti al dettaglio durante la mattina ad acquirenti del mercato e cuochi di passaggio che comprano per le cucine di casa, presso banchi dove un cartello scritto a mano che nomina l'isola d'origine è di solito il segnale più chiaro di da dove venga davvero una data cassetta, come trattato nella nostra guida su come leggere il mercato di Rialto.

L'alternativa: saltare il mercato

Non tutto il raccolto di Sant'Erasmo passa da Rialto. Diversi coltivatori dell'isola vendono direttamente da banchi di fattoria sulla stessa Sant'Erasmo, raggiungibile con la stessa linea di vaporetto che porta ogni giorno una manciata di visitatori sull'isola, e un numero più piccolo ma crescente rifornisce direttamente ristoranti e bacari specifici, eliminando del tutto la tappa del mercato dalla filiera. Entrambi i percorsi accorciano la distanza tra campo e cucina ancora più del percorso di mercato, al costo della distribuzione più ampia che un banco di mercato offre.

Cosa succede quando la filiera si interrompe

Il breve percorso da Sant'Erasmo a Rialto non è immune alle interruzioni. L'acqua alta può ritardare gli attraversamenti in barca o danneggiare direttamente i campi bassi, e le stesse condizioni di marea che plasmano l'ecologia della laguna interrompono occasionalmente del tutto il normale ritmo mattutino del mercato, costringendo i coltivatori a trattenere il raccolto più a lungo di quanto il prodotto preferisca. In quei giorni, la differenza tra una castraura tagliata quella mattina e una trattenuta diventa percepibile anche a un acquirente occasionale — un promemoria del fatto che la freschezza su cui è costruito questo viaggio è il prodotto del mantenersi di condizioni favorevoli, non una garanzia insita nella sola geografia.

Sul piatto entro sera

Comunque viaggi, una castraura tagliata quella mattina è molto spesso su un piatto lo stesso giorno, affettata sottile e mangiata cruda con olio d'oliva, limone e scaglie di formaggio per sfruttare al meglio una consistenza che non si conserva particolarmente bene oltre un giorno o due. Questa immediatezza fa parte di ciò che definisce il piatto: una castraura non è davvero un ingrediente conservabile come lo sono una patata o una cipolla, e l'intero senso della breve filiera da Sant'Erasmo a Rialto è che non ha bisogno di esserlo.

Perché la filiera corta conta

Al di là del sapore, la distanza compressa tra i campi di Sant'Erasmo e le cucine di Venezia ha conseguenze pratiche degne di nota: meno manipolazione e refrigerazione significano meno sprechi, e un mercato o un ristorante che compra direttamente dai coltivatori dell'isola sostiene un'economia agricola su piccola scala che, come trattato nella nostra guida all'isola stessa, riceve solo una frazione dell'attenzione dei visitatori riservata a Murano o Burano, pur rifornendo silenziosamente gran parte di ciò che finisce sulle tavole veneziane. Ripercorrere il breve viaggio acqueo di un singolo ortaggio è, in piccolo, un quadro più chiaro di come la laguna nutra davvero la città di quanto potrebbe offrire qualunque singolo piatto da solo.