L'Orto della Laguna: Carciofi, Aria Salmastra e Agricoltura Isolana

L'isola che quasi nessun visitatore vede

Sant'Erasmo si trova nella laguna nord, a una breve ma facilmente trascurata corsa di vaporetto da Fondamente Nove, ed è facile mancarla del tutto se l'itinerario segue Murano–Burano–Torcello e ritorno. Qui non c'è lavorazione del vetro, non c'è merletto, non c'è basilica che attiri comitive. C'è invece circa tre chilometri di terreno agricolo piatto e sabbioso, una manciata di case coloniche, un forte costruito dagli austriaci nell'Ottocento, e forse un paio di centinaia di residenti permanenti — molti agricoltori le cui famiglie lavorano gli stessi appezzamenti da generazioni. È, in sostanza, l'orto di Venezia, e rifornisce i mercati della città almeno dal periodo medievale, quando ordini religiosi e la stessa Repubblica avevano interessi agricoli sulle isole esterne della laguna.

Perché questo terreno fa crescere un carciofo diverso

Ciò che rende distinto il raccolto di Sant'Erasmo non è una congettura romantica — è una combinazione specifica di terreno sabbioso e ben drenato, bassa altitudine appena sopra il livello di marea, ed esposizione quasi costante all'aria carica di sale che soffia dall'Adriatico attraverso le bocche di porto della laguna. Questa salinità mette sotto stress le piante in un modo che, per i carciofi in particolare, ne concentra il sapore e produce una varietà — il Carciofo Violetto di Sant'Erasmo — diversa dai più familiari carciofi globosi venduti in tutta Italia. È una cultivar locale antica: verde-violetto, quasi priva di spine, con foglie strettamente chiuse e una tenerezza che permette di mangiare l'intero germoglio, non solo il cuore, crudo quando è giovane. Slow Food lo ha riconosciuto come Presidio, una designazione riservata ai prodotti tradizionali su piccola scala a rischio di scomparsa, in riconoscimento sia della sua unicità sia del numero decrescente di famiglie che lo coltivano ancora commercialmente.

Castraura: il taglio più importante

Ogni pianta di carciofo emette per prima un germoglio centrale, ed è questo germoglio — la castraura — che i coltivatori tagliano precocemente, a mano, tipicamente in una finestra ristretta che va da fine aprile a maggio. Rimuovere il germoglio centrale è un atto deliberato di contenimento: tagliarlo indirizza l'energia della pianta verso i germogli laterali più piccoli che seguono, i quali diventano il raccolto principale estivo. La castraura in sé è piccola, intensamente tenera, e pregiata proprio perché la finestra di raccolta è così breve e la resa così bassa rispetto al lavoro richiesto — una singola pianta ne produce solo una. Si mangia tradizionalmente cruda, tagliata sottilissima con buon olio d'oliva, un po' di limone e scaglie di formaggio stagionato, una preparazione che sarebbe inutile con un carciofo più duro e di stagione più avanzata.

Dalla castraura al raccolto principale

Una volta tagliate le castraure, i germogli rimanenti della pianta maturano durante maggio e fino a giugno, più grandi e leggermente meno delicati del primo taglio ma pur sempre nettamente più teneri della maggior parte dei carciofi globosi venduti altrove. Questi finiscono nei piatti che la maggior parte dei visitatori riconoscerà davvero: fondi di carciofo puliti e brasati in olio d'oliva e prezzemolo, inseriti nel risotto, o fritti interi come fritto. I ristoranti di tutta Venezia costruiscono i menù primaverili intorno a questa finestra, ed è uno dei marcatori stagionali più affidabili del calendario veneziano — quando le castraure appaiono a Rialto, la primavera è arrivata davvero, in un modo che il solo meteo non sempre conferma.

Un paesaggio plasmato dall'agricoltura, non dal turismo

Sant'Erasmo non ha quasi nulla dell'infrastruttura costruita intorno alle altre isole esterne di Venezia. Non c'è un circuito di showroom del vetro, non c'è un mercato del merletto, solo una manciata di piccole trattorie e una manciata di fattorie in attività, molte ancora a conduzione familiare su appezzamenti modesti. L'isola è per lo più pianeggiante e facile da esplorare a piedi o, più praticamente, in bicicletta a noleggio, passando davanti alla Torre Massimiliana — un forte costiero austriaco dell'Ottocento oggi usato per mostre occasionali — e lungo tranquilli sentieri sul bordo della laguna dove la natura produttiva del luogo è evidente: canali di irrigazione, tunnel di serre, cassette di legno impilate anziché bancarelle di souvenir.

Come il raccolto raggiunge la città

Il raccolto coltivato a Sant'Erasmo ha storicamente viaggiato verso il centro di Venezia via barca, e in gran parte lo fa ancora, sbarcando all'Erbaria — la sezione di frutta e verdura del mercato di Rialto, distinta dalla vicina Pescaria per il pesce — dove viene venduto direttamente dai coltivatori o dai loro agenti nelle prime ore del mattino, prima che il mercato apra ai curiosi. Alcuni coltivatori di Sant'Erasmo vendono anche direttamente da banchi sull'isola stessa, e un numero modesto ma crescente rifornisce direttamente ristoranti e bacari, eliminando del tutto la tappa del mercato nella filiera. In entrambi i casi, la distanza che un carciofo percorre dai campi di Sant'Erasmo a un piatto veneziano si misura in un unico attraversamento della laguna, non in camion refrigerati.

Non solo carciofi

La castraura è il raccolto più noto di Sant'Erasmo, ma il terreno sabbioso e toccato dal sale dell'isola produce altre specialità che vale la pena conoscere. L'asparago violetto di Sant'Erasmo, una varietà locale di asparago dalle sfumature violacee, viene raccolto nella stessa finestra primaverile generale delle castraure e condivide la stessa tenerezza pregiata, anche se attira molta meno attenzione al di fuori dell'isola. Più avanti nell'anno, gli stessi campi si convertono a zucche, fagioli e altre verdure che riforniscono Rialto durante l'estate e l'autunno — un promemoria del fatto che Sant'Erasmo funziona come una fattoria in piena attività su un ciclo annuale completo, non come una curiosità a coltura unica che raggiunge il suo apice in primavera.

Visitare senza disturbare un'isola al lavoro

Sant'Erasmo premia una visita più lenta di quanto permettano la maggior parte degli itinerari di gita in laguna in giornata. Comprare prodotti direttamente da un banco di fattoria, mangiare in una delle piccole trattorie a conduzione familiare dell'isola, e restare sui sentieri segnati intorno ai campi coltivati sono modi semplici per sostenere un'economia agricola che riceve una frazione della spesa dei visitatori che affluisce a Murano o Burano, pur rifornendo gran parte di ciò che finisce sulle tavole veneziane. Non è, e non intende essere, un'attrazione turistica — il che è esattamente ciò che rende la traversata degna di essere fatta.