Сад лагуны: артишоки, солёный воздух и островное земледелие

Остров, который большинство гостей никогда не видит

Сант-Эразмо лежит в северной лагуне, в короткой, но легко упускаемой из виду поездке на вапоретто от Fondamente Nove, и его совсем несложно полностью пропустить, если маршрут идёт Мурано–Бурано–Торчелло и обратно. Здесь нет стеклодувных мастерских, нет кружев, нет базилики, притягивающей автобусы с туристами. Вместо этого — около трёх километров плоских, песчаных сельскохозяйственных земель, разбросанные фермерские дома, форт, построенный австрийцами в девятнадцатом веке, и где-то несколько сотен постоянных жителей — многие из них фермеры, чьи семьи обрабатывают одни и те же участки на протяжении поколений. По сути, это кухонный сад Венеции, и он снабжает городские рынки как минимум со времён Средневековья, когда религиозные ордена и сама Республика имели сельскохозяйственные интересы на внешних островах лагуны.

Почему эта почва растит другой артишок

То, что делает продукцию Сант-Эразмо особенной, — не романтическая догадка, а конкретное сочетание песчаной, хорошо дренированной почвы, низкой высоты над уровнем прилива и почти постоянного воздействия насыщенного солью воздуха, дующего с Адриатики через входы в лагуну. Эта солёность создаёт для растений стресс, который, в случае артишоков, концентрирует вкус и даёт сорт — Carciofo Violetto di Sant'Erasmo, — отличающийся от более привычных шаровидных артишоков, продающихся по всей Италии. Это местный реликтовый сорт: фиолетово-зелёный, почти без шипов, с плотно сомкнутыми листьями и такой нежностью, что позволяет есть сырым весь молодой бутон, а не только сердцевину. Slow Food признал его Presidio — обозначением, зарезервированным для мелких традиционных продуктов, находящихся под угрозой исчезновения, — в знак признания как его самобытности, так и сокращающегося числа семей, всё ещё выращивающих его на коммерческой основе.

Castraura: срез, который важнее всего

Каждый куст артишока сначала выпускает одну центральную почку, и именно её — castraura — фермеры срезают рано, вручную, обычно в узком окне с конца апреля по май. Удаление центральной почки — сознательный акт сдержанности: срезав её, направляют энергию растения на более мелкие боковые почки, которые становятся основным летним урожаем. Сама castraura маленькая, исключительно нежная и ценится именно потому, что окно сбора так коротко, а выход так мал по отношению к затраченному труду — один куст даёт лишь одну штуку. Традиционно её едят сырой, нарезанной бумажно-тонкими ломтиками с хорошим оливковым маслом, каплей лимона и стружкой выдержанного сыра, — способ подачи, который был бы бессмысленным для более жёсткого позднесезонного артишока.

От castraura к основному урожаю

После срезки castraure оставшиеся почки растения созревают в течение мая и до июня, становясь крупнее и чуть менее нежными, чем первый срез, но всё же заметно более нежными, чем большинство шаровидных артишоков, продающихся в других местах. Из них готовят блюда, которые узнает большинство гостей: донца артишоков, обрезанные и тушёные в оливковом масле с петрушкой, добавленные в ризотто или обжаренные целиком во фритюре как fritto. Рестораны по всей Венеции строят весеннее меню вокруг этого окна, и это один из самых надёжных сезонных маркеров венецианского календаря — когда castraure появляются на Риальто, весна по-настоящему наступила, причём так, как погода сама по себе не всегда подтверждает.

Ландшафт, сформированный земледелием, а не туризмом

У Сант-Эразмо почти нет инфраструктуры, выстроенной вокруг других внешних островов Венеции. Здесь нет маршрута стекольных салонов, нет кружевного рынка — только горстка небольших trattorie и разбросанные рабочие фермы, многие из которых по-прежнему семейные, на скромных участках. Остров в основном плоский, и его легко исследовать пешком или, что практичнее, на арендованном велосипеде — мимо Torre Massimiliana, австрийского прибрежного форта XIX века, ныне используемого для отдельных выставок, и вдоль тихих дорожек у края лагуны, где рабочая природа этого места очевидна: оросительные каналы, тоннели теплиц, штабеля деревянных ящиков вместо сувенирных лотков.

Как урожай попадает в город

Продукция, выращенная на Сант-Эразмо, исторически доставлялась в центральную Венецию на лодках, и во многом это остаётся так и сегодня: она прибывает в Erbaria — овощную и фруктовую секцию рынка Риальто, отдельную от примыкающей рыбной Pescaria, — где её продают напрямую фермеры или их агенты ранним утром, ещё до того, как рынок открывается для покупателей. Некоторые фермеры Сант-Эразмо также продают напрямую с прилавков на самом острове, и всё большее, хотя всё ещё скромное число хозяйств снабжает рестораны и bacari напрямую, полностью минуя рыночный этап цепочки. В любом случае расстояние, которое артишок проходит от полей Сант-Эразмо до венецианской тарелки, измеряется одним пересечением лагуны, а не рефрижераторными грузовиками.

Не только артишоки

Castraura — самая известная культура Сант-Эразмо, но песчаная, тронутая солью почва острова даёт и другие деликатесы, о которых стоит знать. Asparago violetto di Sant'Erasmo, местный сорт спаржи с фиолетовым оттенком, собирают в том же примерно весеннем окне, что и castraure, и он обладает той же ценной нежностью, хотя привлекает намного меньше внимания за пределами острова. Позже в году те же поля переходят на тыкву, бобы и другие овощи, снабжающие Риальто летом и осенью, — напоминание о том, что Сант-Эразмо функционирует как рабочая ферма в полном годовом цикле, а не как диковинка одной культуры, пик которой приходится на весну.

Посещение без ущерба для рабочего острова

Сант-Эразмо вознаграждает более неспешный визит, чем позволяет большинство маршрутов однодневных поездок по лагуне. Покупка продукции прямо с фермерского прилавка, обед в одной из небольших семейных trattorie острова и следование размеченным тропам вокруг возделываемых полей — простые способы поддержать сельскохозяйственную экономику, получающую лишь долю тех расходов посетителей, что текут на Мурано или Бурано, несмотря на то что она снабжает значительную часть того, что оказывается на венецианских столах. Остров не является и не стремится быть туристической достопримечательностью — именно это и делает его стоящим переправы.