Lagün Bahçesi: Enginar, Tuzlu Hava ve Ada Tarımı

Çoğu ziyaretçinin asla görmediği ada

Sant'Erasmo, Fondamente Nove'den kısa ama kolayca gözden kaçan bir vaporetto yolculuğu olan kuzey lagününde yer alır ve seyahat programınız Murano-Burano-Torcello ve geri dönüş şeklindeyse, tamamen kaçırmanız kolaydır. Burada cam işçiliği yok, dantel yok, bazilika çizim arabası partileri yok. Bunun yerine kabaca üç kilometrelik düz, kumlu tarım arazisi, dağınık çiftlik evleri, on dokuzuncu yüzyılda Avusturyalılar tarafından inşa edilen bir kale ve yaklaşık birkaç yüz daimi ikamet sahibi var; bunların çoğu aileleri nesiller boyunca aynı arazilerde çalışmış çiftçiler. Aslında bu, Venedik'in mutfak bahçesidir ve dini tarikatların ve Cumhuriyetin lagünün dış adalarında tarımsal çıkarlara sahip olduğu en azından orta çağdan bu yana şehrin pazarlarına ürün sağlamaktadır.

Bu toprakta neden farklı bir enginar yetişiyor?

Sant'Erasmo'nun ürünlerini farklı kılan romantik varsayımlar değil; kumlu, iyi drenajlı toprak, gelgit çizgisinin hemen üzerindeki alçak yükseklik ve lagünün girişlerinden Adriyatik'ten esen tuz yüklü havaya neredeyse sürekli maruz kalmanın özel bir birleşimidir. Bu tuzluluk, bitkileri, özellikle enginarların lezzetini yoğunlaştıracak ve İtalya'da satılan daha tanıdık dünya enginarlarından farklı bir çeşit (Carciofo Violetto di Sant'Erasmo) üretecek şekilde strese sokuyor. Yerel bir aile yadigârı çeşittir: menekşe yeşili, neredeyse dikensiz, sıkıca kapatılmış yaprakları ve sadece kalbi değil, tomurcuğun tamamının gençken çiğ olarak yenmesine izin veren bir hassasiyete sahip. Slow Food, hem farklılığını hem de ticari olarak hâlâ bu ürünü yetiştiren ailelerin sayısının azalmasını dikkate alarak, onu, yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan küçük ölçekli geleneksel ürünler için ayrılmış bir isim olan Presidio olarak tanıdı.

Castraura: en önemli kesim

Her enginar bitkisi önce merkezi bir tomurcuk gönderir ve bu tomurcuk, çiftçilerin genellikle nisan sonundan mayıs ayına kadar dar bir pencere üzerinden elle erkenden kestikleri bu tomurcuktur (castraura). Merkezi tomurcuğun çıkarılması kasıtlı bir kısıtlama eylemidir: Onu kesmek, bitkinin enerjisini, ana yaz mahsulü haline gelen daha küçük yan tomurcuklara yönlendirir. Castraura'nın kendisi küçüktür, son derece yumuşaktır ve tam da hasat penceresinin çok kısa olması ve emeğe göre veriminin çok düşük olması nedeniyle değerlidir; tek bir bitki yalnızca bir tane üretir. Geleneksel olarak çiğ olarak, kağıt inceliğinde dilimlenmiş, iyi zeytinyağı, biraz limon ve eski peynir talaşı ile yenir; bu, daha sert, daha sonraki sezon enginarla anlamsız olabilecek bir hazırlıktır.

Castraura'dan ana mahsule

Kastraur kesildikten sonra bitkinin kalan tomurcukları mayıs ve haziran ayları arasında olgunlaşır; ilk kesime göre daha büyük ve biraz daha az hassastır ancak yine de başka yerlerde satılan çoğu küre enginardan belirgin şekilde daha yumuşaktır. Bunlar, çoğu ziyaretçinin gerçekten tanıyacağı yemeklerin içine giriyor: enginar dipleri kesilmiş ve zeytinyağı ve maydanozla kızartılmış, risottoya katlanmış veya bütün olarak fritto olarak kızartılmış. Venedik'teki restoranlar bu pencere etrafında bahar menüleri hazırlıyor ve Venedik takviminin daha güvenilir mevsimsel belirteçlerinden biri - Rialto'da kastraür göründüğünde, tek başına havanın her zaman onaylamadığı bir şekilde bahar tam anlamıyla gelmiş demektir.

Turizmin değil tarımın şekillendirdiği bir manzara

Sant'Erasmo, Venedik'in diğer dış adalarının etrafında inşa edilen altyapının neredeyse hiçbirine sahip değil. Cam sergi salonu yok, dantel pazarı yok, yalnızca bir avuç küçük lokanta ve birkaç faal çiftlik var; bunların çoğu hâlâ mütevazı arazilerde aile tarafından işletiliyor. Ada büyük ölçüde düzdür ve yürüyerek ya da daha pratik olarak kiralık bisikletle Torre Massimiliana'yı (şu anda ara sıra sergiler için kullanılan bir on dokuzuncu yüzyıl Avusturya kıyı kalesi) geçerek ve yerin çalışma doğasının bariz olduğu lagün kenarındaki sessiz yollar boyunca keşfetmek kolaydır: sulama kanalları, sera tünelleri, hediyelik eşya tezgahları yerine istiflenmiş ahşap kasalar.

Hasat şehre nasıl ulaşıyor?

Sant'Erasmo'da yetiştirilen ürünler tarihsel olarak Venedik'in merkezine tekneyle seyahat etmiştir ve büyük bir kısmı hala Erbaria'ya (Rialto pazarının sebze ve meyve bölümü, balık için bitişikteki Pescaria'dan farklıdır) inerek, pazarın tarayıcılara açılmasından önce sabahın erken saatlerinde yetiştiriciler veya onların acenteleri tarafından doğrudan satılmaktadır. Bazı Sant'Erasmo çiftçileri doğrudan adadaki stantlardan da satış yapıyor ve mütevazı ama giderek artan sayıda çiftçi doğrudan restoran ve bacari tedarik ederek zincirin pazar aşamasını tamamen ortadan kaldırıyor. Her iki durumda da, bir enginarın Sant'Erasmo tarlalarından Venedik plakasına kadar kat ettiği mesafe, frigorifik kamyonlarla değil, tek bir lagün geçişiyle ölçülür.

Sadece enginar değil

Castraura, Sant'Erasmo'nun en bilinen mahsulüdür, ancak adanın kumlu, tuzlu toprağı, bilinmeye değer başka spesiyaliteler de üretmektedir. Mor tonlu yerel bir kuşkonmaz çeşidi olan kuşkonmaz menekşeto di Sant'Erasmo, kastraure ile aynı genel bahar penceresinde hasat edilir ve ada dışında çok daha az ilgi çekmesine rağmen aynı değerli hassasiyeti paylaşır. Yılın ilerleyen dönemlerinde aynı tarlalar kabak, fasulye ve Rialto'nun yaz ve sonbahar boyunca ihtiyacını karşılayan diğer sebzelere dönüşür; bu, Sant'Erasmo'nun ilkbaharda zirveye çıkan tek ürün merakı değil, tüm yıllık döngüde çalışan bir çiftlik olarak çalıştığını hatırlatır.

Çalışan bir adayı bozmadan ziyaret

Sant'Erasmo, çoğu lagün günübirlik gezi programının izin verdiğinden daha yavaş bir ziyareti ödüllendirir. Ürünleri doğrudan bir çiftlik tezgâhından satın almak, adanın aile tarafından işletilen küçük restoranlarından birinde yemek yemek ve ekili tarlaların etrafındaki işaretli yolları takip etmek, Venedik sofralarına sunulanların çoğunu sağlamasına rağmen, Murano veya Burano'ya giden ziyaretçi harcamalarının bir kısmını alan bir tarım ekonomisini desteklemenin basit yollarıdır. Turistik bir cazibe merkezi değildir ve olmayı hedeflemez; onu geçmeye değer kılan da tam olarak budur.