Le jardin de la lagune : artichauts, air marin et agriculture insulaire

L'île que la plupart des visiteurs ne voient jamais

Sant'Erasmo se trouve dans le nord de la lagune, à un court trajet de vaporetto depuis Fondamente Nove, mais facile à négliger complètement si l'itinéraire se limite à Murano-Burano-Torcello et retour. Il n'y a ici ni verrerie, ni dentelle, ni basilique attirant les groupes en autocar. Il y a en revanche environ trois kilomètres de terres agricoles plates et sableuses, quelques fermes disséminées, un fort construit par les Autrichiens au dix-neuvième siècle, et quelques centaines d'habitants permanents — dont beaucoup de fermiers dont les familles travaillent les mêmes parcelles depuis des générations. C'est, en somme, le potager de Venise, et il approvisionne les marchés de la ville depuis au moins l'époque médiévale, quand les ordres religieux et la République elle-même possédaient des intérêts agricoles sur les îles extérieures de la lagune.

Pourquoi ce sol fait pousser un artichaut différent

Ce qui distingue les produits de Sant'Erasmo n'est pas une conjecture romantique : c'est une combinaison précise de sol sableux et bien drainé, d'une faible altitude juste au-dessus de la ligne des marées, et d'une exposition quasi constante à l'air chargé de sel soufflant de l'Adriatique à travers les embouchures de la lagune. Cette salinité stresse les plants d'une manière qui, pour les artichauts en particulier, concentre la saveur et produit une variété — le Carciofo Violetto di Sant'Erasmo — différente des artichauts globe plus familiers vendus dans toute l'Italie. C'est un cultivar patrimonial local : vert violacé, presque sans épines, aux feuilles étroitement fermées, et d'une tendreté qui permet de manger le bourgeon entier, pas seulement le cœur, cru quand il est jeune. Slow Food l'a reconnu comme Presidio, une désignation réservée aux produits traditionnels à petite échelle menacés de disparition, en reconnaissance à la fois de son caractère distinctif et du nombre décroissant de familles qui le cultivent encore commercialement.

Castraura : la coupe qui compte le plus

Chaque plant d'artichaut produit d'abord un unique bourgeon central, et c'est ce bourgeon — la castraura — que les cultivateurs coupent tôt, à la main, en général sur une fenêtre étroite allant de fin avril à mai. Retirer le bourgeon central est un geste délibéré de retenue : le couper redirige l'énergie de la plante vers les bourgeons latéraux plus petits qui suivent, lesquels deviennent la récolte principale de l'été. La castraura elle-même est petite, intensément tendre, et prisée précisément parce que la fenêtre de récolte est si courte et le rendement si faible au regard du travail qu'elle demande — un seul plant n'en produit qu'une. Elle se mange traditionnellement crue, tranchée en lamelles très fines, avec une bonne huile d'olive, un peu de citron et des copeaux de fromage affiné, une préparation qui n'aurait aucun sens avec un artichaut plus tardif et plus coriace.

De la castraura à la récolte principale

Une fois les castraure coupées, les bourgeons restants du plant mûrissent en mai et jusqu'en juin, plus gros et légèrement moins délicats que la première coupe, mais toujours nettement plus tendres que la plupart des artichauts globe vendus ailleurs. Ils entrent dans les plats que la plupart des visiteurs reconnaîtront réellement : des fonds d'artichaut parés et braisés à l'huile d'olive et au persil, incorporés à un risotto, ou frits entiers en fritto. Les restaurants de toute Venise construisent leurs menus de printemps autour de cette fenêtre, et c'est l'un des repères saisonniers les plus fiables du calendrier vénitien : quand les castraure apparaissent au Rialto, le printemps est véritablement arrivé, d'une manière que la météo seule ne confirme pas toujours.

Un paysage façonné par l'agriculture, pas par le tourisme

Sant'Erasmo ne possède presque aucune des infrastructures bâties autour des autres îles extérieures de Venise. Il n'y a ni circuit de showrooms de verrerie, ni marché de dentelle, seulement une poignée de petites trattorie et un semis de fermes en activité, dont beaucoup restent familiales sur des parcelles modestes. L'île est largement plate et facile à explorer à pied ou, plus pratiquement, à vélo loué, en passant devant la Torre Massimiliana — un fort côtier autrichien du dix-neuvième siècle aujourd'hui utilisé pour des expositions occasionnelles — et le long de chemins tranquilles en bordure de lagune où le caractère laborieux du lieu est évident : canaux d'irrigation, tunnels de serre, caisses en bois empilées plutôt que stands de souvenirs.

Comment la récolte atteint la ville

Les produits cultivés à Sant'Erasmo ont toujours voyagé jusqu'au centre de Venise par bateau, et c'est encore largement le cas aujourd'hui, débarquant à l'Erbaria — la section fruits et légumes du marché du Rialto, distincte de la Pescaria voisine consacrée au poisson — où ils sont vendus directement par les cultivateurs ou leurs agents tôt le matin, avant que le marché n'ouvre aux flâneurs. Certains fermiers de Sant'Erasmo vendent aussi directement depuis des stands sur l'île elle-même, et un nombre modeste mais croissant approvisionne directement restaurants et bacari, supprimant entièrement l'étape du marché dans la chaîne. Dans tous les cas, la distance qu'un artichaut parcourt entre les champs de Sant'Erasmo et une assiette vénitienne se mesure en une seule traversée de la lagune, pas en camions frigorifiques.

Pas seulement des artichauts

La castraura est la culture la plus connue de Sant'Erasmo, mais le sol sableux et légèrement salé de l'île produit d'autres spécialités qu'il vaut la peine de connaître. L'asparago violetto di Sant'Erasmo, une variété locale d'asperge aux teintes violettes, est récolté dans à peu près la même fenêtre printanière que les castraure et partage la même tendreté prisée, même s'il attire beaucoup moins d'attention en dehors de l'île. Plus tard dans l'année, les mêmes champs se tournent vers les courges, les haricots et d'autres légumes qui approvisionnent le Rialto tout l'été et l'automne — un rappel que Sant'Erasmo fonctionne comme une ferme en activité sur un cycle annuel complet, et non comme une curiosité monoculture qui atteindrait son pic au printemps par hasard.

Visiter sans perturber une île en activité

Sant'Erasmo récompense une visite plus lente que ne le permet la plupart des itinéraires d'excursion d'une journée dans la lagune. Acheter des produits directement à un stand de ferme, manger dans l'une des petites trattorie familiales de l'île, et rester sur les sentiers balisés autour des champs cultivés sont des façons simples de soutenir une économie agricole qui ne reçoit qu'une fraction des dépenses des visiteurs qui affluent vers Murano ou Burano, alors même qu'elle fournit une bonne part de ce qui finit sur les tables vénitiennes. Ce n'est pas, et cela n'a pas vocation à être, une attraction touristique — ce qui est précisément ce qui rend la traversée intéressante.