Ce que les Vénitiens entendent par cicchetti — et comment les commander avec discernement

Un mot que l'on continue de mal traduire

À l'étranger, les cartes et les guides décrivent régulièrement les cicchetti comme des « tapas vénitiennes », et la comparaison se comprend — les deux sont petits, se mangent debout, s'accordent naturellement avec le vin. Mais cette étiquette aplatit quelque chose qui s'est développé selon ses propres règles, à l'intérieur d'un type de commerce bien particulier appelé bacaro, bien avant que la culture des tapas n'ait la moindre notoriété internationale. Le mot lui-même vient probablement du latin ciccus, une quantité infime ou négligeable, passé par le dialecte vénitien pour devenir quelque chose comme « un petit quelque chose ». Cette étymologie compte plus qu'il n'y paraît : les cicchetti n'ont jamais été conçus comme un plat composé. Ils étaient, et restent en grande partie, tout ce qu'un bar a préparé ce matin-là, portionné assez petit pour se manger en deux ou trois bouchées sans s'asseoir.

Ce qui se trouve vraiment sur le comptoir

Le comptoir à cicchetti (le banco) est une vitrine de travail plus qu'une carte. N'importe quel jour, on peut y trouver du baccalà mantecato — de la morue salée fouettée à l'huile d'olive jusqu'à obtenir quelque chose de plus proche d'une mousse pâle que d'une tartinade — empilé sur un petit crostino de polenta grillée ou de pain blanc. À côté, des sarde in saor : des sardines frites et disposées en couches avec des oignons attendris, du vinaigre, des pignons de pin et des raisins secs dans une marinade aigre-douce qui servait à l'origine aux pêcheurs à conserver le poisson avant l'ère du réfrigérateur, et qui se mange aujourd'hui comme un plat à part entière, meilleur en fin d'été et en automne. On trouve généralement des polpette (des bouchées frites en forme de boulette, pas toujours à base de viande — les versions aux pois chiches et aux légumes sont courantes), des nervetti (du cartilage de veau cuit assaisonné d'oignon et d'huile, une texture qu'il vaut la peine d'essayer au moins une fois), des folpetti — de jeunes poulpes mijotés jusqu'à devenir tendres et simplement assaisonnés — et des demi-œufs durs surmontés d'une seule anchois. Ce qui est sur le comptoir un mardi de juillet ne sera pas ce qui s'y trouve un mardi de décembre ; les cicchetti d'un bacaro suivent la même logique saisonnière que le marché du Rialto, à quelques rues de là.

Comment fonctionne vraiment un bacaro

La plupart des bacari sont de petites salles étroites, avec un bar longeant un côté et peu ou pas de places assises — certains ont quelques tables hautes à l'extérieur, mais manger des cicchetti assis à une table constitue souvent, techniquement, une commande différente et plus chère dans l'économie des bars vénitiens, le service à table pouvant entraîner un supplément que le comptoir n'implique pas. Le rythme est informel : on s'approche du comptoir, on regarde ce qui est disposé, on pointe du doigt ou on demande, et le barman le dresse sur-le-champ. Il existe rarement une carte imprimée des cicchetti, car la sélection est un étalage physique, pas un document. Le paiement se fait généralement au fur et à mesure, ou par une petite note réglée à la fin, et il reste normal, encore aujourd'hui, de voir des habitués payer en espèces pour une halte rapide.

Comment commander sans passer à côté

L'erreur la plus fréquente des visiteurs est de commander comme au restaurant — s'asseoir, demander une assiette complète de tout, s'attendre à un service à table et une liste écrite. Une approche plus juste consiste à considérer chaque bacaro comme une étape d'un parcours plus long. Commander deux ou trois cicchetti et un petit verre de vin, manger debout au comptoir ou à proximité, puis repartir vers le bar suivant. Demander à la personne derrière le comptoir ce qui est bon aujourd'hui plutôt que ce qui figure sur une liste, car la bonne réponse change avec la marée de ce qui est descendu des barques ce matin-là. Pointer du doigt est parfaitement acceptable, et même attendu — la culture des cicchetti suppose qu'on choisit autant à vue et à l'instinct que par le nom.

Le giro d'ombre : une tournée de bars avec un but

Les Vénitiens appellent giro d'ombre une soirée passée à se déplacer entre deux, trois ou quatre bacari — littéralement une « tournée d'ombres », d'après ombra, le terme local pour un petit verre de vin (voir notre guide consacré à cette coutume). Le giro relève davantage de la convivialité que de la gourmandise : personne ne s'attend à quitter un seul bacaro rassasié. C'est plus proche du grignotage à travers le rituel du soir d'un quartier que d'un repas assis, ce qui explique précisément pourquoi traiter une seule halte dans un bacaro comme un « dîner » tend à décevoir — à la fois parce qu'on y aura commandé trop en un seul endroit, et parce qu'on aura manqué l'intérêt de continuer sa route.

Reconnaître un bon bacaro

Quelques indices pratiques distinguent un bacaro qui sert des cicchetti frais et bien renouvelés d'un autre qui vit simplement du passage près d'un monument. Il faut chercher un comptoir activement réapprovisionné plutôt qu'un plateau qui traîne depuis des heures ; une clientèle comportant visiblement des habitués locaux, pas seulement des visiteurs ; et des cicchetti qui se distinguent de ce que propose l'établissement voisin, signe que la cuisine cuisine réellement plutôt que d'acheter des plateaux tout prêts. Des prix étonnamment bas pour l'emplacement méritent un second regard, tout comme les cartes plastifiées multilingues collées sur la vitrine — la vraie carte d'un bacaro, c'est le comptoir lui-même.

Les cicchetti forment-ils un repas ?

Ils peuvent l'être, si l'on en mange suffisamment sur deux ou trois haltes, et de nombreux Vénitiens considèrent effectivement un giro d'ombre du soir comme un dîner. Mais aborder les cicchetti avec des attentes de restaurant — une seule installation, une seule commande, une seule addition — méconnaît une tradition bâtie sur le mouvement, les petites portions et la répétition. La bonne question n'est pas de savoir si les cicchetti constituent un repas, mais si l'on est prêt à manger à la vénitienne : debout, sans se presser entre les haltes, et guidé par ce qui est réellement frais ce jour-là plutôt que par une liste figée.