Was Venezianer unter Cicchetti verstehen – und wie man sie mit Bedacht bestellt

Ein Wort, das immer wieder falsch übersetzt wird

Speisekarten und Reiseführer im Ausland beschreiben Cicchetti routinemäßig als „venezianische Tapas", und der Vergleich ist nachvollziehbar – beide sind klein, beide werden im Stehen gegessen, beide passen natürlich zu Wein. Doch das Etikett verflacht etwas, das sich ganz eigenständig entwickelt hat, innerhalb einer bestimmten Art von Lokal namens Bacaro, lange bevor die Tapas-Kultur überhaupt international bekannt war. Das Wort selbst stammt wahrscheinlich vom lateinischen ciccus, einer kleinen oder unbedeutenden Menge, das über den venezianischen Dialekt zu so etwas wie „eine Kleinigkeit" wurde. Diese Etymologie ist wichtiger, als sie klingt: Cicchetti waren nie als komponierter Gang gedacht. Sie waren, und sind größtenteils noch immer, das, was eine Bar an diesem Morgen zubereitet hat, portioniert klein genug, um in zwei oder drei Bissen ohne Hinsetzen gegessen zu werden.

Was tatsächlich auf der Theke landet

Die Cicchetti-Theke (der banco) ist eher eine funktionierende Vitrine als eine Speisekarte. An jedem beliebigen Tag findet man vielleicht baccalà mantecato – Stockfisch, mit Olivenöl zu etwas verrührt, das eher einer blassen Mousse als einem Aufstrich gleicht –, aufgehäuft auf einem kleinen Crostino aus gegrillter Polenta oder Weißbrot. Daneben sarde in saor: Sardinen, frittiert und geschichtet mit gedünsteten Zwiebeln, Essig, Pinienkernen und Rosinen in einer süß-sauren Marinade, die ursprünglich Fischern als Konservierungsmethode vor Erfindung der Kühlung diente und heute als eigenständiges Gericht gegessen wird, am besten im Spätsommer und Herbst. Meist gibt es auch polpette (frittierte, fleischballähnliche Häppchen, nicht immer aus Fleisch – Varianten mit Kichererbsen und Gemüse sind gängig), nervetti (gekochter Kalbsknorpel, mit Zwiebeln und Öl angemacht, eine Textur, die man gewohnt sein muss, aber einmal probieren sollte), folpetti – junge Tintenfische, weich geschmort und schlicht angerichtet – sowie Hälften hartgekochter Eier mit je einer Sardelle obenauf. Was an einem Dienstag im Juli auf der Theke liegt, ist nicht das, was an einem Dienstag im Dezember dort liegt; die Cicchetti eines Bacaro folgen derselben saisonalen Logik wie der Rialto-Markt ein paar Straßen weiter.

Wie ein Bacaro wirklich funktioniert

Die meisten Bacari sind kleine, schmale Räume mit einer Theke an einer Seite und wenigen oder gar keinen Sitzplätzen – manche haben ein paar Stehtische draußen, doch Cicchetti sitzend am Tisch zu essen ist in der venezianischen Bar-Ökonomie oft technisch eine andere, teurere Bestellung, da Tischbedienung einen Aufschlag mit sich bringen kann, den das Stehen an der Theke nicht hat. Der Rhythmus ist zwanglos: Man tritt an die Theke, schaut, was ausliegt, zeigt darauf oder fragt, und der Barmann richtet es einem sofort an. Eine gedruckte Cicchetti-Speisekarte gibt es selten, denn die Auswahl ist eine physische Auslage, kein Dokument. Bezahlt wird meist sofort oder über eine kleine, am Ende beglichene Rechnung, und es ist auch heute noch normal, Stammgäste bei einem schnellen Stopp bar zahlen zu sehen.

Wie man bestellt, ohne den Kern der Sache zu verfehlen

Der häufigste Fehler von Besuchern ist es, wie in einem Restaurant zu bestellen – sich hinzusetzen, einen vollen Teller von allem zu verlangen, Tischbedienung und eine schriftliche Liste zu erwarten. Zutreffender ist es, jeden Bacaro als eine Station auf einer längeren Route zu behandeln. Man bestellt zwei oder drei Cicchetti und ein kleines Glas Wein, isst stehend an oder nahe der Theke und zieht dann weiter zur nächsten Bar. Man fragt die Person hinter der Theke, was heute gut ist, statt nach einer Liste zu verlangen, denn die richtige Antwort ändert sich mit dem, was an diesem Morgen von den Booten kam. Zeigen ist völlig akzeptabel und wird sogar erwartet – die Cicchetti-Kultur geht davon aus, dass man ebenso nach Anblick und Instinkt wählt wie nach Namen.

Der Giro d'Ombre: Bar-Hopping mit Sinn und Zweck

Venezianer nennen einen Abend, an dem man zwischen zwei, drei oder vier Bacari wechselt, einen giro d'ombre – wörtlich eine „Runde der Schatten", nach ombra, dem lokalen Begriff für ein kleines Glas Wein (siehe unseren eigenen Leitfaden zu diesem Brauch). Der Giro ist gesellig, nicht völlerisch: Niemand erwartet, einen einzelnen Bacaro satt zu verlassen. Es ähnelt eher einem Durchgrasen des abendlichen Rituals eines Viertels als einem Sitzessen, weshalb es meist enttäuscht, einen einzelnen Bacaro-Stopp als „Abendessen" zu behandeln – sowohl weil man an einem Ort zu viel bestellt hat, als auch weil man den Sinn des Weiterziehens verpasst hat.

Einen guten Bacaro erkennen

Ein paar praktische Anhaltspunkte unterscheiden einen Bacaro mit frischen, ordentlich rotierten Cicchetti von einem, der sich nur auf die Laufkundschaft nahe einer Sehenswürdigkeit verlässt. Man achte auf eine Theke, die aktiv nachgefüllt wird, statt stundenlang dasselbe Tablett zu halten; auf eine Kundschaft, zu der sichtbar auch einheimische Stammgäste gehören, nicht nur Besucher; und auf Cicchetti, die sich von dem unterscheiden, was zwei Türen weiter angeboten wird – ein Zeichen, dass in der Küche tatsächlich gekocht wird, statt vorgefertigte Tabletts zuzukaufen. Preise, die für die Lage ungewöhnlich niedrig erscheinen, verdienen einen zweiten Blick, ebenso wie laminierte, mehrsprachige Speisekarten, die ans Fenster geklebt sind – die wirkliche Speisekarte eines Bacaro ist die Theke selbst.

Sind Cicchetti eine Mahlzeit?

Das können sie sein, wenn man genug davon über zwei oder drei Stationen hinweg isst, und viele Venezianer behandeln einen abendlichen giro d'ombre tatsächlich als Abendessen. Doch Cicchetti mit Restauranterwartungen anzugehen – ein Sitzplatz, eine Bestellung, eine Rechnung – verkennt eine Tradition, die auf Bewegung, kleinen Portionen und Wiederholung aufbaut. Die bessere Frage ist nicht, ob Cicchetti eine Mahlzeit darstellen, sondern ob man bereit ist, auf venezianische Art zu essen: im Stehen, unaufgeregt zwischen den Stationen und geleitet von dem, was an diesem Tag tatsächlich frisch ist, statt von einer festen Liste.