Qué entienden los venecianos por cicchetti, y cómo pedirlos con criterio

Una palabra que se sigue traduciendo mal

Los menús y guías turísticas en el extranjero suelen describir los cicchetti como "tapas venecianas", y la comparación es comprensible: ambos son pequeños, ambos se comen de pie, ambos combinan de forma natural con el vino. Pero la etiqueta simplifica algo que se desarrolló por su cuenta, dentro de un tipo de establecimiento específico llamado bacaro, mucho antes de que la cultura de las tapas tuviera ningún perfil internacional. La propia palabra probablemente proviene del latín ciccus, una cantidad pequeña o insignificante, filtrado a través del dialecto veneciano hasta algo parecido a "un poquito de algo". Esa etimología importa más de lo que parece: los cicchetti nunca se concibieron como un plato compuesto. Fueron, y en gran medida siguen siendo, lo que un bar haya preparado esa mañana, en porciones lo bastante pequeñas como para comerse en dos o tres bocados sin sentarse.

Lo que realmente aparece en el mostrador

El mostrador de cicchetti (el banco) es más una vitrina de trabajo que un menú. Cualquier día se puede encontrar baccalà mantecato —bacalao salado batido con aceite de oliva hasta lograr algo más cercano a una mousse pálida que a una pasta para untar— apilado sobre un pequeño crostino de polenta a la parrilla o pan blanco. Junto a él, sarde in saor: sardinas fritas dispuestas en capas con cebolla ablandada, vinagre, piñones y pasas en un adobo agridulce que originalmente era una forma de conservar el pescado antes de la refrigeración, y que hoy se come como plato por derecho propio, mejor a finales de verano y en otoño. Suele haber polpette (bocados fritos con forma de albóndiga, no siempre de carne: las versiones de garbanzo y verdura son comunes), nervetti (cartílago de ternera cocido, aderezado con cebolla y aceite, una textura que vale la pena probar al menos una vez), folpetti —pulpitos cocidos a fuego lento hasta quedar tiernos y aliñados con sencillez— y mitades de huevo duro coronadas con una sola anchoa. Lo que hay en el mostrador un martes de julio no será lo mismo que un martes de diciembre; los cicchetti de un bacaro siguen la misma lógica estacional que el mercado de Rialto a pocas calles de distancia.

Cómo funciona realmente un bacaro

La mayoría de los bacari son salas pequeñas y estrechas con una barra a un lado y poco o ningún asiento —algunos tienen unas mesas altas fuera, pero comer cicchetti sentado en una mesa suele ser técnicamente un pedido distinto y más caro dentro de la economía de los bares venecianos, ya que el servicio de mesa puede llevar recargo, algo que no ocurre de pie en el mostrador—. El ritmo es informal: uno se acerca al mostrador, mira lo que hay dispuesto, señala o pregunta, y el camarero lo sirve en el acto. Rara vez hay un menú impreso de cicchetti, porque la selección es una exhibición física, no un documento. El pago suele hacerse al momento o en una pequeña cuenta que se salda al final, y sigue siendo normal, incluso hoy, ver a los habituales pagar en efectivo por una parada rápida.

Cómo pedir sin perder el sentido de la tradición

El error más común de los visitantes es pedir como en un restaurante: sentarse, pedir un plato completo de todo, esperar servicio de mesa y una lista escrita. Un enfoque más acertado es tratar cada bacaro como una parada dentro de una ruta más larga. Pida dos o tres cicchetti y una copa pequeña de vino, coma de pie junto al mostrador o cerca de él, y luego márchese al siguiente bar. Pregunte a la persona detrás del mostrador qué está bueno hoy en lugar de qué hay en la lista, ya que la buena respuesta cambia con la marea de lo que llegó de los barcos esa mañana. Señalar con el dedo es totalmente aceptable, y hasta esperado: la cultura del cicchetto asume que se elige tanto por la vista y el instinto como por el nombre.

El giro d'ombre: ir de bares con un propósito

Los venecianos llaman giro d'ombre a una noche moviéndose entre dos, tres o cuatro bacari —literalmente una "ronda de sombras", por ombra, el término local para una pequeña copa de vino (véase nuestra guía aparte sobre esa costumbre)—. El giro es más sociable que glotón: nadie espera salir lleno de un solo bacaro. Se parece más a picotear a través del ritual nocturno de un barrio que a una comida sentada, y por eso tratar una sola parada en un bacaro como "la cena" tiende a decepcionar: tanto porque se habrá pedido demasiado en un solo lugar como porque se habrá perdido el sentido de seguir adelante.

Reconocer un buen bacaro

Un puñado de señales prácticas distinguen a un bacaro que sirve cicchetti frescos y bien renovados de otro que vive del tránsito de turistas cerca de un monumento. Busque un mostrador que se esté reponiendo activamente y no una bandeja que lleva horas en el mismo sitio; una clientela que incluya habituales visiblemente locales, no solo visitantes; y cicchetti que se vean distintos de los que se ofrecen dos puertas más allá, señal de que la cocina realmente cocina en lugar de comprar bandejas ya hechas. Los precios inusualmente bajos para la ubicación merecen una segunda mirada, igual que los menús plastificados multilingües pegados en el escaparate: el verdadero menú de un bacaro es el propio mostrador.

¿Son los cicchetti una comida completa?

Pueden serlo, si se comen suficientes a lo largo de dos o tres paradas, y muchos venecianos tratan un giro d'ombre nocturno precisamente como su cena. Pero acercarse a los cicchetti con expectativas de restaurante —una sola sesión, un solo pedido, una sola cuenta— malinterpreta una tradición construida sobre el movimiento, las porciones pequeñas y la repetición. La pregunta importante no es si los cicchetti constituyen una comida, sino si uno está dispuesto a comer a la manera veneciana: de pie, sin prisa entre paradas, y guiado por lo que de verdad está fresco ese día y no por una lista fija.