Cosa Intendono i Veneziani per Cicchetti — E Come Ordinarli con Consapevolezza

Una parola tradotta sempre male

All'estero, menù e guide turistiche descrivono spesso i cicchetti come "tapas veneziane", e il paragone è comprensibile — sono piccoli, si mangiano in piedi, si accompagnano naturalmente al vino. Ma l'etichetta appiattisce qualcosa che si è sviluppato secondo una propria logica, dentro un tipo di locale specifico chiamato bacaro, molto prima che la cultura delle tapas avesse un qualsiasi rilievo internazionale. La parola stessa deriva probabilmente dal latino ciccus, una quantità piccola o trascurabile, filtrato attraverso il dialetto veneziano in qualcosa come "un poco di qualcosa". Questa etimologia conta più di quanto sembri: i cicchetti non sono mai stati concepiti come una portata composta. Erano, e in gran parte restano, qualunque cosa un locale abbia preparato quella mattina, porzionata abbastanza piccola da poter essere mangiata in due o tre bocconi senza sedersi.

Cosa si trova davvero sul banco

Il banco dei cicchetti (il banco, appunto) è più una vetrina di lavoro che un menù. In un giorno qualsiasi si può trovare baccalà mantecato — merluzzo salato montato con olio d'oliva fino a diventare qualcosa di più simile a una mousse pallida che a una crema spalmabile — accumulato su un piccolo crostino di polenta grigliata o pane bianco. Accanto, le sarde in saor: sarde fritte e stratificate con cipolle ammorbidite, aceto, pinoli e uvetta in una marinatura agrodolce che in origine serviva ai pescatori per conservare il pesce prima della refrigerazione, e che oggi si mangia come piatto a sé, al meglio tra fine estate e autunno. Di solito ci sono anche le polpette (bocconi fritti a forma di polpetta, non sempre di carne — sono comuni anche le versioni di ceci o verdure), i nervetti (cartilagine di vitello cotta e condita con cipolla e olio, una consistenza che va acquisita ma vale la pena provare almeno una volta), i folpetti — piccoli polpi cotti fino a diventare teneri e conditi in modo semplice — e mezze uova sode con sopra una singola acciuga. Ciò che si trova sul banco un martedì di luglio non è ciò che si trova un martedì di dicembre; i cicchetti di un bacaro seguono la stessa logica stagionale del mercato di Rialto, poche calli più in là.

Come funziona davvero un bacaro

La maggior parte dei bacari sono locali piccoli e stretti, con un bancone che corre lungo un lato e pochi posti a sedere o nessuno — alcuni hanno qualche tavolo alto all'esterno, ma mangiare cicchetti seduti a un tavolo è spesso, tecnicamente, un ordine diverso e più caro nell'economia dei bar veneziani, poiché il servizio al tavolo può comportare un coperto che al banco non si paga. Il ritmo è informale: ci si avvicina al bancone, si guarda cosa è esposto, si indica o si chiede, e il barista serve il piatto sul momento. Raramente esiste un menù stampato dei cicchetti, perché la selezione è un'esposizione fisica, non un documento. Il pagamento avviene di solito man mano o con un piccolo conto saldato alla fine, e resta normale, ancora oggi, vedere gli habitué pagare in contanti per una sosta veloce.

Come ordinare senza perdere il senso della tradizione

L'errore più comune dei visitatori è ordinare come al ristorante — sedersi, chiedere un piatto pieno di tutto, aspettarsi il servizio al tavolo e una lista scritta. Un approccio più corretto è trattare ogni bacaro come una tappa di un percorso più lungo. Si ordinano due o tre cicchetti e un piccolo bicchiere di vino, si mangia in piedi al banco o nei suoi pressi, e poi si parte per il bacaro successivo. Meglio chiedere a chi sta al banco cosa c'è di buono oggi piuttosto che cosa è in lista, perché la risposta giusta cambia con la marea di ciò che è arrivato dalle barche quella mattina. Indicare col dito è del tutto accettabile, anzi previsto — la cultura dei cicchetti presuppone che si scelga tanto a vista e d'istinto quanto per nome.

Il giro d'ombre: andare di bacaro in bacaro con un metodo

I veneziani chiamano giro d'ombre una serata trascorsa spostandosi tra due, tre o quattro bacari — letteralmente un "giro di ombre", da ombra, il termine locale per un piccolo bicchiere di vino (si veda la nostra guida dedicata a quest'usanza). Il giro è più conviviale che goloso: nessuno si aspetta di uscire sazio da un singolo bacaro. È più vicino a un piluccare attraverso il rito serale di un quartiere che a un pasto seduto, ed è proprio per questo che trattare la sosta in un solo bacaro come "cena" tende a deludere — sia perché si sarà ordinato troppo in un unico posto, sia perché si sarà perso il senso dello spostarsi.

Riconoscere un buon bacaro

Pochi indizi pratici distinguono un bacaro che serve cicchetti freschi e ben ricambiati da uno che vive di passaggio turistico vicino a un monumento. Da cercare: un bancone rifornito attivamente, non lo stesso vassoio esposto per ore; una clientela che include visibilmente habitué locali, non solo visitatori; e cicchetti che sembrano diversi da quelli offerti due porte più in là, segno che in cucina si cucina davvero e non si acquistano vassoi già pronti. Prezzi insolitamente bassi per la zona meritano un secondo sguardo, così come i menù plastificati multilingue attaccati alla vetrina — il vero menù di un bacaro è il bancone stesso.

I cicchetti sono un pasto?

Possono esserlo, se se ne mangiano abbastanza in due o tre soste, e molti veneziani trattano davvero un giro d'ombre serale come cena. Ma avvicinarsi ai cicchetti con aspettative da ristorante — un solo posto a sedere, un solo ordine, un solo conto — significa fraintendere una tradizione costruita su movimento, piccole porzioni e ripetizione. La domanda giusta non è se i cicchetti costituiscano un pasto, ma se si è disposti a mangiare alla maniera veneziana: in piedi, senza fretta tra una sosta e l'altra, lasciandosi guidare da ciò che è davvero fresco quel giorno piuttosto che da una lista fissa.