Bacaro-Etikette: Wie man eine Ombra wie ein Venezianer trinkt

Ein Wort, das „Schatten" bedeutet

Die am häufigsten erzählte Erklärung für Ombra – und jene, die die meisten Venezianer ohne großes Zögern liefern – führt auf Weinhändler zurück, die einst ihre Karren nahe dem Campanile di San Marco aufstellten und, um ihre Fässer vor direkter Sonne zu schützen, im Tagesverlauf ihre Position verschoben, um stets im Schatten des Glockenturms zu bleiben. Wer „andar a bever un'ombra" verlangte – wörtlich: einen Schatten trinken gehen –, meinte damit im Grunde, den Weinkarren zu suchen, wohin auch immer der Schatten ihn gerade gestellt hatte. Wie genau diese Geschichte historisch belegt ist, sei dahingestellt – der Begriff hat sich über Jahrhunderte gehalten und bezeichnet heute das Getränk selbst, ganz gleich, wo es ausgeschenkt wird, ganz ohne tatsächlichen Schatten.

Was tatsächlich im Glas landet

Eine Ombra wird eher durch ihre Größe und den Rahmen definiert als durch einen festgelegten Weinstil. Meist handelt es sich um einen einfachen Alltagsweißwein – vom Haus ausgeschenkt, preiswert, zum unbeschwerten Trinken gedacht statt zum genauen Prüfen –, wobei die Ombra-Auswahl eines Bacaro in der Regel mehrere Optionen umfasst: einen stillen Weißen, manchmal einen Roten und oft auch ein Glas Prosecco oder einen anderen Schaumwein aus dem Veneto für alle, die das möchten. Was sie eint, sind Portion und Zweck: Es ist ein kleiner Ausschank, gedacht als eines von mehreren Gläsern im Laufe eines Abends, nicht als ein einziges großzügiges Glas, das lange vorhalten soll.

Wie man richtig bestellt

Die Formel selbst erledigt fast alles: „un'ombra", oder „un'ombra de bianco/rosso", wenn man Weiß oder Rot angeben möchte. Bietet ein Bacaro mehrere offene Weine an und man hat keine Präferenz, ist es völlig normal, einfach nach einer Empfehlung zu fragen oder auf eine Flasche hinter der Theke zu zeigen. Niemand erwartet ein Aufsagen der Weinkarte oder eine Zeremonie mit dem passenden Glas – der Barmann schenkt ein, man zahlt, oft direkt und nicht auf offene Rechnung, und der ganze Vorgang dauert Sekunden.

Der Giro d'Ombre

Eine Ombra ist selten ein einsamer Trunk an nur einem Ort. Das traditionelle Muster, bekannt als giro d'ombre – eine Runde der Schatten –, besteht darin, im Laufe eines Abends zwischen zwei, drei oder mehr Bacari zu wechseln, an jedem eine Ombra und vielleicht ein oder zwei Cicchetti zu sich zu nehmen und dann weiterzuziehen – ein Brauch, den wir ausführlicher in unserem Leitfaden zum Bestellen von Cicchetti behandeln. Der Giro ist ebenso soziale Infrastruktur wie Trinkgelegenheit: Freunde treffen sich an einer ersten Station, sammeln unterwegs weitere Begleiter ein, und der Abend gewinnt seine Form durch den Weg zwischen den Bars, nicht dadurch, dass man sich irgendwo lange niederlässt.

Ein Hinweis zu Glasgrößen und Begriffen

Über die Standard-Ombra hinaus kennt das Wein-Vokabular eines Bacaro noch ein paar weitere Begriffe, die man kennen sollte. „Un'ombra granda" oder schlicht die Bestellung eines vollen Glases signalisiert einen größeren Ausschank als den üblichen kleinen – nützlich, wenn eine Ombra über einen längeren Aufenthalt reichen soll, statt schnell weiterzuziehen. „Spritz" – der auf Prosecco aufgebaute Aperitivo mit Aperol oder Select, Bitter und Soda – ist eine ganz andere Bestellung, eher mit der frühabendlichen Aperitivo-Stunde verbunden als mit der älteren Ombra-Tradition, auch wenn beide heute oft nebeneinander an denselben Theken ausgeschenkt werden. Den Unterschied zu kennen hilft, genau das zu bestellen, was man möchte, statt sich auf das Getränk zu verlassen, das gerade am sichtbarsten auf einem Nachbartisch steht.

Ombra und Cicchetti: eine Kombination, keine Regel

Ombra und Cicchetti werden zwar häufig kombiniert und oft für untrennbar gehalten, doch viele Venezianer halten für eine Ombra allein an – ein schnelles Glas auf dem Weg irgendwohin, ganz ohne Essen –, und es wäre ungewöhnlich, wenn eine Bar zu einem Getränk automatisch eine Bestellung von Speisen erwarten oder verlangen würde. Die Kombination ist eine aus Nähe und Bequemlichkeit gewachsene Gewohnheit, keine Verpflichtung, und Cicchetti als Pflicht zu behandeln, wenn man eigentlich nur ein Glas Wein möchte, verkennt den Brauch ebenso sehr wie das Weglassen des Weins beim Essen von Cicchetti.

Die Stimmung lesen: grundlegende Bacaro-Etikette

Eine Handvoll stiller Regeln unterscheidet einen angenehmen Bacaro-Besuch von einem unangenehmen. Platz an der Theke ist während der Stoßzeiten (etwa 11–13 Uhr und 18–20 Uhr) knapp, weshalb es leicht unhöflich wirkt, mit leerem Glas zu verweilen, während andere auf ihre Bestellung warten; austrinken und entweder erneut bestellen oder weiterziehen erhält den Fluss, für den die Theke gedacht ist. Direkt zu zahlen, in bar, wo die Bar dies klar bevorzugt, bleibt in kleineren, älteren Bacari gängige Praxis, auch wenn Kartenzahlung inzwischen weiter verbreitet ist. Trinkgeld wird nicht in dem Maß erwartet, wie es an einem Restauranttisch der Fall sein könnte.

Woher das Wort „Bacaro" stammt

Die Herkunft von bacaro selbst ist weniger eindeutig geklärt als die von ombra. Eine Theorie verbindet es mit far bàcara, einem alten Dialektausdruck, der ungefähr feiern oder ausgelassen sein bedeutet und seinerseits gelegentlich mit Bacchus, dem römischen Weingott, in Verbindung gebracht wird – eine stimmige, aber nicht vollständig belegte Etymologie. Besser dokumentiert ist die Art von Lokal, die der Begriff im Laufe der Zeit bezeichnete: eine kleine, oft familiengeführte Weinbar, meist mit wenig oder gar keinen Sitzgelegenheiten, klar unterschieden sowohl von einem gehobenen Restaurant als auch von einer gewöhnlichen italienischen Espressobar mit Gebäck. Bacari ballen sich besonders dicht rund um Rialto, in den Seitengassen der Strada Nova in Cannaregio sowie in Teilen von Dorsoduro und Castello, doch kleine Exemplare finden sich fast überall im historischen Zentrum.

Wann und wie viel

Die Ombra-Kultur beruht auf Maß und Wiederholung, nicht auf Menge – der ganze Sinn des kleinen Ausschanks liegt darin, dass er sich über mehrere Stationen hinweg wiederholen lässt, ohne dass jemand dabei wirklich betrunken wird. Der späte Vormittag, besonders gegen 11 Uhr, sowie die paar Stunden vor dem Abendessen sind die üblichen Zeitfenster, doch ein Bacaro schenkt eine Ombra bereitwillig zu fast jeder Öffnungsstunde aus. Ein oder zwei Gläser an einer Station und dann weiterziehen gilt als Norm, nicht als Ausnahme – einen einzelnen Bacaro als Sitzplatz für den ganzen Abend zu behandeln, verrät eher einen ortsunkundigen Besucher.