L'étiquette du bacaro : comment boire une ombra comme un Vénitien

Un mot qui signifie « ombre »

L'explication la plus souvent répétée à propos de l'ombra — celle que la plupart des Vénitiens donneront sans qu'on ait besoin d'insister — la fait remonter aux marchands de vin qui installaient autrefois leurs charrettes près du Campanile di San Marco et qui, pour garder leurs tonneaux à l'abri du soleil direct, changeaient de place au fil de la journée pour rester dans l'ombre du campanile. Demander à « andar a bever un'ombra » — aller boire une ombre — revenait, en somme, à aller retrouver la charrette de vin là où l'ombre l'avait menée. Quelle que soit l'exactitude historique de cette histoire, le terme s'est imposé au fil des siècles et désigne aujourd'hui la boisson elle-même, où qu'elle soit servie, sans qu'aucune ombre réelle ne soit plus nécessaire.

Ce qui remplit vraiment le verre

Une ombra se définit davantage par sa taille et son cadre que par un style de vin figé. C'est le plus souvent un blanc simple et quotidien — servi par la maison, bon marché, fait pour être bu sans cérémonie plutôt qu'examiné — même si la carte des ombre d'un bacaro comporte généralement plusieurs options : un blanc tranquille, parfois un rouge, et souvent un verre de Prosecco ou d'un autre vin mousseux de Vénétie pour qui le souhaite. Ce qui les réunit, c'est la portion et l'intention : une petite dose, pensée pour être l'une de plusieurs au fil d'une soirée plutôt qu'un unique verre généreux destiné à durer.

Comment la commander correctement

La formule fait presque tout le travail : « un'ombra », ou « un'ombra de bianco/rosso » si l'on veut préciser blanc ou rouge. Si un bacaro propose plusieurs vins au verre et qu'on n'a pas de préférence, il est tout à fait normal de simplement demander ce qu'il recommande, ou de désigner une bouteille derrière le comptoir. On n'attend ni récitation de carte des vins, ni cérémonie de verrerie : le barman sert, on paie, souvent sur-le-champ plutôt qu'en ouvrant une note, et l'échange prend quelques secondes.

Le giro d'ombre

L'ombra est rarement une boisson solitaire, prise en une seule halte. Le schéma traditionnel, appelé giro d'ombre — une tournée d'ombres — consiste à se déplacer entre deux, trois bacari ou plus au fil d'une soirée, en prenant une ombra et peut-être un ou deux cicchetti à chaque arrêt avant de repartir, une coutume détaillée dans notre guide sur la commande des cicchetti. Le giro relève autant du lien social que de la boisson : des amis se retrouvent à une première étape, en récupèrent d'autres en chemin, et la soirée prend forme au fil de la marche entre les bars plutôt que dans une installation prolongée quelque part.

Une note sur les tailles de verre et le vocabulaire

Au-delà de l'ombra standard, le vocabulaire vinicole d'un bacaro peut inclure quelques autres termes utiles à connaître. « Un'ombra granda », ou simplement commander un verre plein, signale une dose plus généreuse que la petite portion habituelle, utile si l'on compte faire durer son ombra sur une halte plus longue plutôt que de repartir vite. Le « Spritz » — l'apéritif à base d'Aperol ou de Select, de Prosecco, d'amer et de soda — est une commande entièrement différente, davantage associée à l'heure de l'apéritif en début de soirée qu'à la tradition plus ancienne de l'ombra, même si les deux sont aujourd'hui souvent servis côte à côte au même comptoir. Connaître la distinction aide à commander exactement ce que l'on veut plutôt qu'à se rabattre par défaut sur la boisson la plus visible à la table voisine.

Ombra et cicchetti : une association, pas une règle

Si ombra et cicchetti sont fréquemment associés et souvent perçus comme indissociables, de nombreux Vénitiens s'arrêtent pour une simple ombra — un verre rapide en passant, sans rien à manger — et il serait inhabituel qu'un bar attende ou exige une commande de nourriture en plus d'une boisson. Cette association tient plus de l'habitude née de la proximité et de la commodité que d'une obligation ; considérer les cicchetti comme obligatoires quand on veut simplement un verre de vin méconnaît la coutume tout autant que sauter le vin en mangeant des cicchetti.

Lire l'ambiance : l'étiquette de base du bacaro

Quelques normes discrètes distinguent une visite agréable dans un bacaro d'une visite maladroite. L'espace au comptoir, aux heures d'affluence (environ 11h-13h et 18h-20h), est précieux : s'attarder avec un verre vide pendant que d'autres attendent pour commander est légèrement discourtois ; finir son verre puis recommander ou repartir permet de préserver le rythme pour lequel le comptoir est conçu. Payer au fur et à mesure, en espèces là où le bar le préfère nettement, reste une pratique courante dans les bacari les plus petits et les plus anciens, même si le paiement par carte s'est généralisé. Le pourboire n'est pas attendu comme il pourrait l'être à une table de restaurant.

D'où vient le mot « bacaro »

L'origine du mot bacaro lui-même est moins établie que celle d'ombra. Une théorie le rattache à far bàcara, une vieille expression dialectale signifiant à peu près faire la fête, elle-même parfois reliée à Bacchus, le dieu romain du vin — une étymologie élégante, mais non pleinement vérifiée. Ce qui est mieux documenté, c'est le type d'établissement que le mot en est venu à désigner : un petit bar à vin, souvent familial, généralement avec peu ou pas de places assises, distinct à la fois d'un restaurant en bonne et due forme et d'un bar italien classique servant espresso et pâtisseries. Les bacari se concentrent particulièrement autour de Rialto, des ruelles adjacentes à la Strada Nova à Cannaregio, et de certaines poches de Dorsoduro et Castello, même si de petits établissements peuvent surgir presque partout dans le centre historique.

Quand et combien

La culture de l'ombra repose sur la modération et la répétition plutôt que sur le volume — tout l'intérêt d'une petite dose est qu'elle peut être répétée sur plusieurs haltes sans que personne ne finisse vraiment ivre en chemin. La fin de matinée, autour de 11h en particulier, et les deux heures qui précèdent le dîner sont les créneaux habituels, même si un bacaro servira volontiers une ombra à presque toute heure d'ouverture. Un ou deux verres à chaque arrêt, puis on repart : voilà la norme plutôt que l'exception — s'installer toute une soirée dans un seul bacaro est le signe le plus flagrant d'un visiteur non averti.