Les vins de la Vénétie : ce qui remplit vraiment un verre vénitien

Au-delà du Prosecco

La Vénétie est l'une des plus grandes régions viticoles d'Italie en volume, et l'attention internationale s'est tellement concentrée sur le Prosecco au cours des deux dernières décennies qu'il est facile de croire que la région ne produit guère autre chose. En réalité, le Prosecco n'est qu'une exportation parmi un éventail réellement large de vins de Vénétie — rouges structurés, blancs minéraux, styles doux de dessert élaborés à partir de raisins séchés —, dont la plupart quittent rarement l'Italie en volume significatif et sont, par conséquent, bien mieux connus à l'intérieur de la région qu'à l'extérieur. Comprendre cette diversité donne une idée plus claire de ce qui remplit réellement un verre à une table vénitienne, au-delà de la bouteille tournée vers l'exportation que la plupart des visiteurs reconnaissent déjà.

Prosecco : les collines derrière le nom

Le Prosecco lui-même se divise en deux niveaux nettement différents. L'appellation Prosecco DOC, plus large, couvre une vaste zone de production largement plane en Vénétie et dans une partie du Frioul, donnant le Prosecco simple et à haut volume que l'on trouve sur les cartes de vin du monde entier. La DOCG Conegliano Valdobbiadene, à l'inverse, est une zone plus petite et vallonnée au nord-est de Trévise, où des vignobles escarpés et cultivés à la main produisent un vin généralement plus structuré et complexe — la distinction entre les deux est à peu près analogue à celle entre une appellation régionale et une sous-zone précise et de niveau supérieur. Les collines de Conegliano Valdobbiadene ont été inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2019, une reconnaissance spécifique de la viticulture historique en terrasses, exigeante en main-d'œuvre, qui s'y pratique, distincte des vignobles plus plats et mécanisés du Prosecco DOC ailleurs. Les deux sont élaborés à partir du cépage Glera.

Soave : le blanc classique de la Vénétie

À l'ouest de Vérone, la zone de Soave produit l'un des blancs secs les plus connus d'Italie à partir du cépage Garganega, cultivé sur des sols d'influence volcanique et calcaire qui donnent au vin une note minérale caractéristique. La zone du Soave Classico, cœur historique de l'appellation autour de la commune de Soave elle-même, est généralement considérée comme produisant les vins les plus singuliers par rapport à la zone DOC plus vaste et plus plate ajoutée ensuite, à mesure que la production s'étendait. Le Soave s'accorde naturellement avec le poisson et les fruits de mer de la lagune, et apparaît régulièrement sur les cartes des vins vénitiennes comme un cran au-dessus des blancs maison servis dans les bacari.

Valpolicella et Amarone

Au nord de Vérone, la zone de Valpolicella s'organise autour d'un assemblage dominé par le cépage Corvina, généralement accompagné de Rondinella et parfois de Molinara, produisant des vins qui vont du Valpolicella léger et quotidien jusqu'à l'Amarone della Valpolicella, bien plus concentré. L'Amarone est élaboré selon la méthode appassimento : les raisins sont séchés sur des nattes ou des claies pendant des mois après la vendange, concentrant leurs sucres et leurs arômes avant la fermentation, produisant un rouge riche et fortement alcoolisé bien différent du Valpolicella standard. Le Ripasso, un style apparenté, consiste à refaire fermenter du Valpolicella standard sur les peaux restantes de la production d'Amarone, donnant quelque chose d'intermédiaire entre les deux en corps et en intensité.

Lugana : le blanc du lac de Garde

Le Lugana est produit à partir du cépage Turbiana dans une zone à cheval entre la Vénétie et la Lombardie, près de la rive sud du lac de Garde. Il tend vers un style plus corsé et plus texturé que beaucoup de blancs italiens, avec assez de structure pour s'accorder avec des plats de lagune plus riches, et s'est forgé une solide réputation parmi les amateurs de vin italiens, même s'il reste moins reconnu à l'international que le Soave ou le Prosecco.

Dorona : le cépage propre à la lagune

Venise possède sa propre curiosité viticole authentique avec le Dorona, une ancienne variété locale autrefois cultivée sur les îles de la lagune avant de sombrer dans un oubli quasi total, un déclin accéléré par la catastrophique inondation d'acqua alta de 1966, qui a détruit une grande partie de ce qui restait des vignobles lagunaires. Le Dorona a depuis été ressuscité sur un petit vignoble clos de l'île de Mazzorbo, associé au domaine Venissa, où des vignes tolérantes au sel poussent dans des conditions uniques en leur genre parmi les régions viticoles italiennes. La production est minuscule et le vin qui en résulte rare et cher en conséquence, mais il représente quelque chose de véritablement singulier : un vin réellement cultivé au sein même de la lagune, plutôt qu'acheminé par camion ou par bateau depuis la Vénétie continentale.

Recioto et le versant plus doux de la région

La méthode appassimento utilisée pour l'Amarone n'est pas propre aux rouges de Valpolicella — elle produit aussi le Recioto, une catégorie de vin doux de dessert élaboré à partir de raisins séchés et présent aussi bien dans la zone de Valpolicella (Recioto della Valpolicella, rouge) qu'à Soave (Recioto di Soave, blanc), antérieur à l'Amarone lui-même, dont on considère généralement qu'il serait né d'un Recioto ayant fermenté plus longtemps que prévu jusqu'à devenir un vin sec. Le Recioto voyage rarement loin hors d'Italie et se rencontre plus souvent en fin de repas en Vénétie que sur une carte d'exportation, ce qui en fait l'une des spécialités les plus authentiquement locales de la région pour qui est prêt à le chercher spécifiquement.

Ce qui remplit vraiment un verre vénitien

Malgré toute cette diversité régionale, le vin le plus souvent versé dans une ombra quotidienne au comptoir d'un bacaro est bien plus modeste que tous les précédents : un blanc ou un rouge maison simple, souvent sans étiquette, vendu au verre à bas prix, choisi pour sa facilité à boire plutôt que pour sa provenance. Reconnaître la différence entre ce vin quotidien et un Soave, un Valpolicella ou un Prosecco DOCG nommément désigné aide à fixer des attentes réalistes : une ombra n'est pas le moment d'espérer un vin sérieux, et un bacaro qui ne propose que du vin maison au verre ne fait pas d'économies, il sert simplement la tradition telle qu'elle est censée l'être. Demander spécifiquement une appellation nommée, quand on le souhaite, est la façon de dépasser le vin maison : la plupart des bacari gardent au moins une bouteille ou deux de Soave ou de Valpolicella derrière le comptoir même si ce n'est pas le vin servi par défaut, et sont généralement ravis de l'ouvrir sur demande.