Los vinos del Véneto: lo que realmente llena una copa veneciana

Más allá del Prosecco

El Véneto es una de las regiones vitivinícolas más grandes de Italia por volumen, y la atención internacional se ha centrado tan intensamente en el Prosecco durante las últimas dos décadas que es fácil suponer que la región produce poco más. En realidad, el Prosecco es solo una exportación dentro de una gama genuinamente amplia de vinos del Véneto —tintos estructurados, blancos minerales, estilos dulces de postre elaborados con uvas pasificadas—, la mayoría de los cuales rara vez salen de Italia en volumen significativo y, en consecuencia, son considerablemente más conocidos dentro de la región que fuera de ella. Entender esa amplitud da una idea más clara de lo que realmente llena una copa en una mesa veneciana, más allá de la botella orientada a la exportación que la mayoría de los visitantes ya reconoce.

Prosecco: las colinas detrás del nombre

El propio Prosecco se divide en dos niveles significativamente distintos. La denominación Prosecco DOC, más amplia, cubre una zona de producción extensa y en gran parte llana en el Véneto y parte de Friuli, dando lugar al Prosecco directo y de gran volumen que se encuentra en las cartas de vino de todo el mundo. La DOCG Conegliano Valdobbiadene, en cambio, es una zona más pequeña y montañosa al noreste de Treviso, donde viñedos empinados y cultivados a mano producen un vino generalmente más estructurado y complejo; la distinción entre ambos es aproximadamente análoga a una denominación regional frente a una subzona específica y de estándar más alto. Las colinas de Conegliano Valdobbiadene fueron inscritas como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2019, un reconocimiento específico a la viticultura histórica y de gran intensidad de trabajo que se practica allí en terrazas, distinta de los viñedos más planos y mecanizados del Prosecco DOC en otras zonas. Ambos se elaboran con la uva Glera.

Soave: el blanco clásico del Véneto

Al oeste de Verona, la zona de Soave produce uno de los blancos secos más conocidos de Italia a partir de la uva Garganega, cultivada en suelos de influencia volcánica y caliza que dan al vino un característico matiz mineral. La zona de Soave Classico, el corazón histórico de la denominación en torno a la propia localidad de Soave, se considera en general productora de los vinos más singulares en comparación con la zona DOC más amplia y llana añadida después, a medida que la producción se expandió. El Soave combina de forma natural con el pescado y el marisco de laguna, y aparece con regularidad en las cartas de vino venecianas como un paso por encima de los blancos de la casa en un bacaro.

Valpolicella y Amarone

Al norte de Verona, la zona de Valpolicella se construye en torno a una mezcla dominada por la uva Corvina, típicamente junto a Rondinella y a veces Molinara, que produce vinos que van desde el Valpolicella ligero y cotidiano hasta el mucho más concentrado Amarone della Valpolicella. El Amarone se elabora con el método appassimento: las uvas se secan sobre esteras o bastidores durante meses después de la vendimia, concentrando sus azúcares y sabores antes de la fermentación, y produciendo un tinto rico y de alta graduación bastante distinto del Valpolicella estándar. El Ripasso, un estilo relacionado, consiste en refermentar el Valpolicella estándar sobre los hollejos sobrantes de la producción de Amarone, dando lugar a algo intermedio entre ambos en cuerpo e intensidad.

Lugana: el blanco del lago de Garda

El Lugana se produce con la uva Turbiana en una zona a caballo entre el Véneto y Lombardía, cerca de la orilla sur del lago de Garda. Tiende a un estilo más corpulento y con más textura que muchos blancos italianos, con suficiente estructura para combinar bien con platos de laguna más ricos, y se ha ganado una sólida reputación entre los bebedores de vino italianos, aunque sigue siendo menos reconocido internacionalmente que el Soave o el Prosecco.

Dorona: la uva propia de la laguna

Venecia tiene su propia curiosidad vinícola genuina en la Dorona, una antigua variedad local que en su día se cultivó por las islas de la laguna antes de caer en un olvido casi total, un declive acelerado por la catastrófica inundación de acqua alta de 1966, que destruyó buena parte de lo que quedaba de los viñedos de la laguna. Desde entonces, la Dorona se ha revivido en un pequeño viñedo amurallado en la isla de Mazzorbo, asociado a la finca Venissa, donde se cultivan vides tolerantes a la sal en condiciones distintas a las de casi cualquier otra región vinícola de Italia. La producción es minúscula y el vino resultante correspondientemente raro y caro, pero representa algo genuinamente singular: un vino cultivado realmente dentro de la laguna, en lugar de traído en camión o barco desde el Véneto continental.

Recioto y el lado más dulce de la región

El método appassimento usado para el Amarone no es exclusivo de los tintos de Valpolicella: también produce el Recioto, una categoría de vino dulce de postre elaborado con uvas pasificadas y presente tanto en la zona de Valpolicella (Recioto della Valpolicella, tinto) como en Soave (Recioto di Soave, blanco), anterior al propio Amarone, que en general se entiende que se originó como un Recioto que fermentó más de lo previsto hasta convertirse en un vino seco. El Recioto rara vez viaja mucho fuera de Italia y se encuentra más a menudo al final de una comida en el Véneto que en una carta de exportación, lo que lo convierte en una de las especialidades más genuinamente locales de la región para quien esté dispuesto a buscarlo específicamente.

Lo que realmente llena una copa veneciana

Con toda esta amplitud regional, el vino que más a menudo se sirve en una ombra cotidiana en el mostrador de un bacaro es bastante más humilde que cualquiera de los anteriores: un blanco o tinto de la casa sencillo, a menudo sin etiquetar, servido por copas a bajo coste, elegido por su facilidad de beber más que por su procedencia. Reconocer la diferencia entre ese vino cotidiano y un Soave, Valpolicella o Prosecco DOCG específicamente nombrado ayuda a fijar expectativas realistas: una ombra no es el momento de esperar un vino serio, y un bacaro que solo ofrezca vino de la casa por copas no está recortando gastos, simplemente está sirviendo la tradición tal como está pensada para servirse. Pedir específicamente una denominación concreta, cuando se desee, es la forma de ir más allá del vino de la casa: la mayoría de los bacari tienen al menos una botella o dos de Soave o Valpolicella detrás del mostrador, aunque no sea el vino por defecto, y suelen estar encantados de abrirla si se pide.