I Vini del Veneto: Cosa Riempie Davvero un Bicchiere Veneziano

Oltre il Prosecco

Il Veneto è una delle regioni vinicole più grandi d'Italia per volume, e l'attenzione internazionale si è concentrata così pesantemente sul Prosecco negli ultimi due decenni che è facile presumere che la regione produca poco altro. In realtà il Prosecco è un'esportazione tra una gamma genuinamente ampia di vini veneti — rossi strutturati, bianchi minerali, stili dolci da dessert fatti con uve appassite — la maggior parte dei quali raramente lascia l'Italia in volumi significativi e, di conseguenza, è considerevolmente più conosciuta dentro la regione che fuori. Capire quella gamma dà un senso più chiaro di cosa riempie davvero un bicchiere a una tavola veneziana al di là della bottiglia pensata per l'esportazione che la maggior parte dei visitatori già riconosce.

Prosecco: le colline dietro il nome

Il Prosecco in sé si divide in due livelli significativamente diversi. La designazione più ampia Prosecco DOC copre una vasta zona di produzione in gran parte pianeggiante tra il Veneto e parte del Friuli, dando il Prosecco semplice e ad alto volume che si trova nelle carte dei vini di tutto il mondo. Il Conegliano Valdobbiadene DOCG, al contrario, è una zona più piccola e collinare a nord-est di Treviso, dove vigneti ripidi e curati a mano producono un vino generalmente più strutturato e complesso — la distinzione tra i due è grosso modo analoga a quella tra una denominazione regionale e una sottozona specifica di standard più elevato. Le colline del Conegliano Valdobbiadene sono state iscritte come Patrimonio Mondiale dell'UNESCO nel 2019, un riconoscimento specifico alla viticoltura storica e ad alta intensità di lavoro praticata su terrazzamenti, distinta dai vigneti più pianeggianti e meccanizzati del Prosecco DOC altrove. Entrambi sono fatti con il vitigno Glera.

Soave: il bianco classico del Veneto

A ovest di Verona, la zona di Soave produce uno dei bianchi secchi più conosciuti d'Italia dal vitigno Garganega, coltivato su terreni di origine vulcanica e calcarea che danno al vino un caratteristico spigolo minerale. La zona del Soave Classico, il cuore storico della denominazione intorno alla cittadina di Soave stessa, è generalmente considerata quella che produce i vini più caratteristici rispetto alla più ampia e pianeggiante area DOC aggiunta successivamente man mano che la produzione si espandeva. Il Soave si abbina naturalmente al pesce e ai molluschi di laguna, e compare regolarmente nelle carte dei vini veneziane come un gradino sopra i bianchi di casa dei bacari.

Valpolicella e Amarone

A nord di Verona, la zona della Valpolicella si costruisce intorno a un uvaggio dominato dal vitigno Corvina, tipicamente accanto a Rondinella e talvolta Molinara, producendo vini che spaziano dal Valpolicella leggero e quotidiano all'Amarone della Valpolicella, molto più concentrato. L'Amarone si produce con il metodo dell'appassimento: le uve vengono fatte appassire su stuoie o graticci per mesi dopo la vendemmia, concentrandone zuccheri e sapori prima della fermentazione, producendo un rosso ricco e ad alta gradazione alcolica ben diverso dal Valpolicella standard. Il Ripasso, uno stile correlato, prevede di rifermentare il Valpolicella standard sulle vinacce residue della produzione di Amarone, producendo qualcosa a metà tra i due per corpo e intensità.

Lugana: il bianco del Lago di Garda

Il Lugana si produce dal vitigno Turbiana in una zona a cavallo del confine tra Veneto e Lombardia, vicino alla sponda meridionale del Lago di Garda. Tende verso uno stile più corposo e strutturato rispetto a molti bianchi italiani, con abbastanza struttura da abbinarsi bene a piatti di laguna più ricchi, e si è costruito una solida reputazione tra i bevitori di vino italiani, pur restando meno riconosciuto a livello internazionale di Soave o Prosecco.

Dorona: il vitigno proprio della laguna

Venezia ha una sua autentica curiosità enologica nella Dorona, un antico vitigno locale un tempo coltivato in tutte le isole della laguna prima di cadere in un oblio quasi totale, un declino accelerato dalla catastrofica acqua alta del 1966, che distrusse gran parte di ciò che restava dei vigneti della laguna. La Dorona è stata da allora fatta rinascere su un piccolo vigneto murato sull'isola di Mazzorbo, associato alla tenuta Venissa, dove viti tolleranti al sale crescono in condizioni diverse da quasi ogni altra zona vinicola d'Italia. La produzione è minuscola e il vino risultante corrispondentemente raro e costoso, ma rappresenta qualcosa di genuinamente distinto: un vino coltivato davvero all'interno della laguna stessa, invece che portato in camion o via nave dalla terraferma veneta.

Recioto e il lato più dolce della regione

Il metodo dell'appassimento usato per l'Amarone non è esclusivo dei rossi della Valpolicella — produce anche il Recioto, una categoria di vino dolce da dessert fatto con uve appassite e presente sia nella zona della Valpolicella (Recioto della Valpolicella, rosso) sia a Soave (Recioto di Soave, bianco), precedente allo stesso Amarone, che si ritiene generalmente sia nato come un Recioto fermentato più a lungo del previsto fino a diventare un vino secco. Il Recioto viaggia raramente lontano dall'Italia e si incontra più spesso a fine pasto in Veneto che su una carta dei vini per l'esportazione, il che lo rende una delle specialità più genuinamente locali della regione per chiunque sia disposto a cercarlo specificamente.

Cosa riempie davvero un bicchiere veneziano

Nonostante tutta questa varietà regionale, il vino più comunemente versato in un'ombra quotidiana al banco di un bacaro è di gran lunga più modesto di tutto ciò che precede — un bianco o rosso di casa semplice, spesso senza etichetta, venduto al bicchiere a basso costo, scelto per la bevibilità piuttosto che per la provenienza. Riconoscere la differenza tra quella mescita quotidiana e un Soave, un Valpolicella o un Prosecco DOCG specificamente nominati aiuta a impostare aspettative realistiche: un'ombra non è il momento di aspettarsi un vino impegnativo, e un bacaro che offre solo vino della casa al bicchiere non sta tirando via, sta semplicemente servendo la tradizione come è pensata per essere servita. Chiedere specificamente una denominazione nominata, quando la si desidera, è il modo per andare oltre la mescita di casa — la maggior parte dei bacari tiene almeno una bottiglia o due di Soave o Valpolicella dietro al banco anche se non è la mescita predefinita, e sono generalmente felici di aprirla su richiesta.