Le marché du Rialto : guide du marché vivant de Venise

Un marché plus ancien que la plupart des bâtiments qui l'entourent

Rialto tire son nom de Rivoalto, « rive haute », l'une des premières parcelles de terrain solide dans l'installation lagunaire et, à partir du XIe siècle environ, le cœur commercial et financier de la République — banques, entrepôts et le Fondaco dei Tedeschi, comptoir commercial des marchands allemands, s'y regroupaient tous aux côtés des étals du marché, bien avant que le centre politique de Venise ne se soit pleinement consolidé autour de San Marco. Les registres commerciaux évoquant un marché à Rialto remontent à près de mille ans, ce qui en fait l'un des marchés les plus anciens d'Europe en activité continue, ayant survécu aux incendies, aux fermetures pour cause de peste et au remodelage général des bâtiments environnants au fil des siècles, tout en restant, plus ou moins, sur la même parcelle au pied du pont.

Erbaria et Pescaria : deux marchés, un seul site

Le marché se divise en deux sections distinctes que la plupart des visiteurs perçoivent comme une seule succession d'étals, mais qui ont chacune leur identité propre. L'Erbaria, plus proche du pont et largement en plein air, s'occupe des fruits et légumes, disposés sous des auvents et des étals mobiles montés et démontés chaque jour. La Pescaria, un peu plus loin, se tient sous une loggia néogothique couverte construite en 1907 pour remplacer une structure antérieure, ses arcades s'ouvrant directement sur le Grand Canal afin que le poisson puisse autrefois — et dans une certaine mesure encore aujourd'hui — être débarqué presque jusqu'au comptoir. Le sol en pierre de la Pescaria, incliné et rainuré pour l'écoulement de l'eau, et ses arches caractéristiques ouvertes sur les côtés méritent en eux-mêmes un regard, indépendamment de ce qui y est vendu.

Ce qui s'y vend vraiment, étal par étal

Les produits de l'Erbaria s'appuient largement sur les îles agricoles propres à la lagune, en particulier Sant'Erasmo, aux côtés de légumes et de fruits acheminés chaque jour depuis des exploitations du continent vénète ; une pancarte manuscrite portant la mention nostrano ou le nom d'une île précise mérite davantage d'attention qu'un étalage générique. Les comptoirs de la Pescaria mêlent des espèces véritablement locales de la lagune — seppie, schie, go, canoce, selon la saison — à du poisson adriatique et importé, et la réglementation européenne d'étiquetage impose aux étals d'afficher la méthode de pêche et l'origine, une information généralement visible pour qui regarde les petites étiquettes imprimées plutôt que le poisson lui-même.

Au-delà du poisson et des légumes

Les rues autour de l'Erbaria et de la Pescaria ont vu se développer une strate de commerces qui ne font pas strictement partie du marché mais qui en sont façonnés : de petits comptoirs de fromages vénètes et alpins, des marchands d'épices et de produits secs dont l'assortiment évoque encore les siècles passés par Venise comme plaque tournante commerciale entre l'Europe et la Méditerranée orientale, et des boulangeries qui calent leur production sur les heures matinales du marché. Aucun de ces commerces ne suit les mêmes règles strictes de provenance que les étals de produits frais et de poisson, mais ensemble ils complètent ce qu'une cuisine vénitienne au travail achèterait réellement un matin ordinaire, au-delà des légumes et fruits de mer vedettes.

Lire les étals comme un habitant

Une matinée de marché récompense l'attention portée à quelques petits signaux. Les étals affichant un étiquetage manuscrit et précis — un nom d'île, une zone de pêche, un nom de variété plutôt qu'un simple « carciofi » ou « pesce » — sont généralement ceux qu'un acheteur local privilégiera en premier. Des prix qui varient nettement d'une semaine à l'autre pour un même produit sont généralement le signe d'une véritable variabilité saisonnière ou de pêche, tandis que des prix étrangement plats sur plusieurs mois indiquent plutôt une chaîne d'approvisionnement plus industrielle et importée. L'absence est également informative : un bon étal n'aura tout simplement pas certains produits hors saison, plutôt que de combler discrètement le vide avec quelque chose d'importé et sans étiquette.

Le rythme d'une matinée de marché

La journée de travail au Rialto commence bien avant l'arrivée du public — le commerce de gros et le déchargement débutent tôt le matin, avec des acheteurs de restaurants et des habitués du marché qui circulent pendant que les étals se montent encore. Vers 7h30-8h, le marché est pleinement ouvert et à son meilleur : étals pleins, commerce animé, comptoirs de poisson encore luisants de la pêche du matin. L'activité diminue en fin de matinée et le marché ferme largement en début d'après-midi, avec peu de raisons de le visiter après le déjeuner, hormis pour voir l'architecture de pierre désertée.

Au-delà des étals : le quartier

Le marché se trouve au cœur d'un petit quartier historique dense qui mérite d'être exploré pour lui-même. San Giacomo di Rialto, une petite église en bordure de l'Erbaria dotée d'un cadran d'horloge bien visible, est traditionnellement considérée comme l'une des plus anciennes églises de Venise, bien que la structure actuelle ait été largement reconstruite. Le Palazzo dei Camerlenghi, un bâtiment Renaissance qui abritait autrefois les fonctionnaires du Trésor vénitien, se dresse à proximité, le long du Grand Canal. C'est aussi l'épicentre historique de la culture du bacaro à Venise : une dense concentration de petits bars à vin autour du marché se remplit en milieu de matinée d'ouvriers du marché et de clients venus prendre une ombra rapide entre deux courses, une habitude antérieure à tout horaire touristique et qui lui survit.

Un marché qui survit malgré tout

Rialto a traversé plus que les pressions ordinaires du temps : des incendies qui ont balayé les structures en bois des siècles passés, le déplacement général du pouvoir commercial de la République loin de Venise après sa chute en 1797 et, plus récemment, un déclin marqué du nombre d'acheteurs résidents à mesure que la population de Venise diminue et que l'immobilier bascule vers l'hébergement de courte durée pour visiteurs. Que le marché ouvre encore la plupart des matins avec une clientèle de travail majoritairement locale — plutôt que de se replier entièrement en une galerie marchande tournée vers les touristes — mérite d'être souligné, et explique en partie pourquoi le soutenir en achetant quelque chose, aussi modeste soit-il, importe ici davantage que dans un marché à la clientèle plus assurée.

Visiter sans gêner

Rialto demeure un marché de travail, pas une attraction mise en scène, et le considérer ainsi améliore la visite pour tout le monde. Venez tôt plutôt qu'en milieu de journée, quand les allées étroites deviennent vraiment encombrées ; évitez de photographier les vendeurs et leurs marchandises sans un bref signe préalable ; et si vous vous arrêtez pour poser des questions à un vendeur ou retardez sa file, acheter un petit quelque chose est l'échange raisonnable. Les grandes valises à roulettes constituent un danger particulier dans les tronçons les plus resserrés près de la Pescaria — mieux vaut les laisser à l'hébergement avant une visite du marché.