Poissons de la lagune : ce qui est vraiment local et de saison

Pourquoi « poisson frais » ne veut pas dire « poisson local »

Venise consomme bien plus de fruits de mer que la seule lagune ne peut en fournir, et cet écart est comblé, en toute légalité, par du poisson importé d'ailleurs dans l'Adriatique, de la Méditerranée au sens large, voire de plus loin, et vendu comme « pesce fresco » sans prétendre à une quelconque origine locale. Les règles européennes d'étiquetage alimentaire imposent aux détaillants et aux étals de marché d'afficher une méthode de pêche (sauvage ou d'élevage) et une zone de capture pour le poisson frais, et la même information devrait, en principe, être disponible sur demande dans les restaurants — même si les cartes elles-mêmes la fournissent de façon inégale. La distinction pratique à guetter est celle entre les allégations génériques de fraîcheur et des mots d'origine précis : « nostrano » (le nôtre, local), « di laguna » (de la lagune) ou une zone de capture nommée signalent quelque chose de différent d'un simple « fresco » non qualifié, qui signifie seulement non congelé.

Seppie : la seiche du quotidien de la lagune

La seiche compte parmi les produits les plus fiablement locaux d'une carte vénitienne, pêchée dans la lagune et l'Adriatique proche en volumes significatifs, avec une saison qui court globalement du printemps au début de l'été, lorsque les animaux gagnent des eaux moins profondes. Les seppie apparaissent sous plusieurs formes dans la cuisine vénitienne : les seppie in nero, mijotées dans leur propre encre et servies avec de la polenta blanche, sont les plus connues, mais la seiche simplement grillée ou sautée à l'ail et au persil figure tout aussi souvent sur la liste quotidienne d'un bacaro. L'encre elle-même sert aussi à colorer et à parfumer le risotto al nero di seppia, l'un des primi les plus caractéristiques des cartes vénitiennes.

Schie : les minuscules crevettes grises de la lagune

Les schie sont de petites crevettes grises-brunes de la lagune, bien différentes des grosses crevettes roses vendues sur la plupart des marchés aux poissons italiens, et elles sont réellement difficiles à trouver hors de la lagune et de ses eaux côtières immédiates. Traditionnellement bouillies brièvement et servies entières, avec leur carapace, sur une polenta blanche moelleuse, elles composent un plat d'apparence modeste mais au goût nettement marqué par la lagune elle-même, iodé et légèrement sucré. Les schie se pêchent une bonne partie de l'année, mais elles sont généralement à leur meilleur pendant les mois plus frais, quand la pêche est la plus active ; un bacaro proposant des schie e polenta en dehors de cette période mérite qu'on lui pose poliment la question de leur provenance réelle.

Go : le poisson derrière le risotto le plus local de Venise

Le go, nom vénitien d'un petit gobie de lagune, a longtemps été considéré comme un poisson humble et de faible valeur — abondant, plein d'arêtes, sans éclat — et cuisiné en conséquence, le plus souvent réduit en un bouillon qui sert de base au risotto di go, un plat construit davantage sur la saveur du poisson que sur sa chair. Cette réputation modeste a évolué ces dernières décennies, le plat étant désormais reconnu comme l'un des primi les plus typiquement vénitiens, précisément parce que le go lui-même n'a presque aucun marché hors de la lagune : il n'existe pas de commerce à grande échelle, ce qui fait de sa présence sur une carte un indicateur raisonnablement fiable d'approvisionnement local. Il est meilleur, et le plus disponible, pendant les mois les plus froids.

Canoce : un habitué à l'allure étrange

Les squilles — canoce en dialecte vénitien — ont une allure vaguement préhistorique, avec une carapace dure et articulée et un corps aplati bien différent d'une crevette classique, mais leur chair est douce et tendre, et les Vénitiens les considèrent comme une prise du quotidien plutôt qu'un mets raffiné. On les trouve simplement bouillies et assaisonnées d'huile d'olive et de citron, ou intégrées à une salade de fruits de mer, et elles sont débarquées une bonne partie de l'année, avec une qualité généralement meilleure pendant les mois plus frais, aux côtés des schie et du go. Comme elles suscitent peu d'intérêt et de marché hors de la région, les canoce sont, tout comme le go, l'un des indicateurs locaux les plus fiables d'une carte.

Branzino et les cas limites

C'est avec le branzino (bar) et l'orata (dorade) que le tableau devient vraiment ambigu. Les deux sont pêchés sauvages dans l'Adriatique, mais aussi largement élevés en Méditerranée, et une carte qui mentionne simplement « branzino » ne donne aucune indication sur ce qu'on obtient réellement — la différence de prix entre sauvage et d'élevage est généralement l'indice le plus honnête, un branzino sauvage se vendant nettement plus cher et étant plutôt proposé entier qu'en filet uniforme. Si un restaurant ne peut pas ou ne veut pas préciser si un branzino est sauvage ou d'élevage, et s'il vient précisément di laguna ou di mare, il est raisonnable de supposer qu'il est d'élevage, importé, ou les deux.

Sarde, canestrelle et les petites prises

Les sardines et les anchois pêchés dans l'Adriatique près des embouchures de la lagune sont réellement locaux pendant une bonne partie des mois chauds, et forment la base des sarde in saor, la préparation marinée aigre-douce devenue l'un des plats vénitiens les plus reconnaissables à l'étranger. Les canestrelle, petites coquilles Saint-Jacques de la lagune distinctes des plus grandes capesante vendues plus largement en Italie, constituent une autre option réellement locale, à leur meilleur pendant les mois plus frais, aux côtés des schie et du go. Les deux ont tendance à être négligés au profit d'espèces plus connues, mais tous deux restent un choix local plus fiable qu'un mélange générique de « frutti di mare », qui associe souvent des coquillages importés à la prise locale disponible ce jour-là.

Comment vérifier réellement

L'approche la plus fiable, à défaut de se rendre soi-même tôt un matin de semaine à la Pescaria du Rialto pour voir ce qui est réellement débarqué, consiste à demander directement : « è di laguna ? » ou « è pescato qui ? » (est-ce de la lagune, est-ce pêché ici). Une cuisine qui s'approvisionne réellement en poisson local répondra en général de façon précise et sans détour ; une réponse vague ou esquivée est en soi une information utile. Il faut considérer l'abondance hors saison comme un signal d'alerte plutôt qu'un bonus — des coquilles Saint-Jacques ou de grosses crevettes offertes généreusement en plein été, quand l'offre locale des deux est limitée, sont plus probablement importées qu'issues d'une prise locale chanceuse.