Lagün Balığı: Aslında Yerel ve Mevsiminde Olan Nedir?

Neden "taze balık" "yerel balık" anlamına gelmiyor?

Venedik, lagünün tek başına sağlayabileceğinden çok daha fazla deniz ürünü tüketiyor ve bu boşluk, tamamen yasal olarak, Adriyatik'in başka yerlerinden, daha geniş Akdeniz'den veya daha uzak yerlerden ithal edilen ve yerel olduğu iddia edilmeksizin "pesce fresk" olarak satılan balıklarla dolduruluyor. AB gıda etiketleme kuralları, perakendecilerin ve pazar tezgahlarının taze balık için bir avlanma yöntemi (doğal avlanma veya çiftlik) ve avlanma alanı sergilemesini gerektirir ve aynı bilgiler prensip olarak restoranlarda talep üzerine sunulmalıdır; ancak menülerin kendisi bu konuda gönüllülük konusunda tutarsızdır. Dinlenmesi gereken pratik ayrım, genel tazelik iddiaları ile belirli köken kelimeleri arasındadır: "nostrano" (bizimki, yerel), "di laguna" (lagün) veya adlandırılmış bir yakalama alanı, niteliksiz bir "fresk"ten farklı bir şeyin sinyalini verir, bu da basitçe donmamış anlamına gelir.

Seppie: lagünün günlük mürekkepbalığı

Mürekkep balığı, Venedik menüsündeki en güvenilir yerel ürünler arasında yer alıyor; lagün ve Adriyatik yakınlarında önemli miktarda avlanıyor ve mevsimi ilkbahardan hayvanların daha sığ sulara geçtiği yaz başlarına kadar sürüyor. Seppie, Venedik yemeklerinde çeşitli şekillerde ortaya çıkar: kendi mürekkebiyle pişirilen ve beyaz polenta ile servis edilen nerodaki seppie, en iyi bilinenidir, ancak sarımsak ve maydanozla ızgarada veya sotelenmiş mürekkep balığı, bacaro'nun günlük listesinde de aynı derecede yaygındır. Mürekkebin kendisi aynı zamanda Venedik menülerindeki en belirgin primilerden biri olan risotto al nero di seppia'yı renklendirmek ve tatlandırmak için de kullanılıyor.

Schie: lagünün minik gri karidesi

Schie, çoğu İtalyan balık pazarında satılan daha büyük pembe karideslerden oldukça farklı olarak küçük, gri-kahverengi lagün karidesidir ve lagün ve yakın kıyı suları dışında kaynak bulmak gerçekten zordur. Geleneksel olarak kısa bir süre haşlanır ve bütün olarak, kabuğu ve tamamı yumuşak beyaz polenta üzerinde servis edilir - mütevazı görünen ve tadı belirgin bir şekilde lagünün kendisinden gelen, tuzlu ve hafif tatlı bir yemek. Schie yılın büyük bölümünde avlanır, ancak genellikle balıkçılığın en aktif olduğu serin aylarda en iyi durumda olurlar; Şu pencerenin dışında schie e polenta sunan bir bacaro, bunların gerçekte nereden geldiklerine dair kibar bir soru sormaya değer.

Git: Venedik'in en yerel risottosunun arkasındaki balık

Küçük bir lagün kaya balığının Venedik'teki adı olan Go, tarihsel olarak mütevazi, düşük değerli bir balık olarak kabul edildi - bol, kemikli, gösterişsiz - ve buna göre pişirildi, çoğu zaman balığın etinden çok tadı üzerine inşa edilen bir yemek olan risotto di go'nun temelini oluşturan bir et suyuna dönüştürüldü. Go'nun lagün dışında neredeyse hiçbir pazarı olmadığı için, bu mütevazi şöhret son yıllarda yemeğin daha belirgin Venedik primi'lerinden biri olarak tanınmasıyla değişti: Go'nun büyük ölçekli bir ticareti yok, bu da menüdeki varlığını yerel kaynak kullanımının oldukça güçlü bir göstergesi haline getiriyor. Soğuk aylarda en iyisi ve en uygunudur.

Canoce: tuhaf görünüşlü bir müdavim

Mantis karidesi - Venedik lehçesinde canoce - sert, mafsallı bir kabuk ve düzleştirilmiş bir gövdeyle geleneksel karideslerden oldukça farklı, biraz tarih öncesi görünüyor, ancak içindeki et tatlı ve yumuşaktır ve Venedikliler onlara bir incelik yerine günlük bir av olarak davranırlar. Basitçe haşlanıp zeytinyağı ve limonla tatlandırılıyor ya da karışık deniz mahsulleri salatasına katlanıyor ve yılın büyük bir bölümünde schie and go ile birlikte daha soğuk aylarda kalite açısından genel bir artışla tüketiliyor. Canoce'nin bölge dışında çok az çekiciliği veya pazarı olduğundan, go gibi onlar da bir menüdeki en güvenilir yerel göstergelerden biridir.

Branzino ve sınırda vakalar

Branzino (levrek) ve orata (çipura) tablonun gerçekten belirsizleştiği yerlerdir. Her ikisi de Adriyatik'te vahşi olarak yakalanıyor, ancak her ikisi de Akdeniz'de yaygın olarak yetiştiriliyor ve sadece "branzino"yu listeleyen bir menü, hangisini aldığınıza dair hiçbir ipucu vermiyor - yabani branzino gözle görülür derecede daha yüksek bir fiyat talep ettiğinden ve tek tip bir fileto yerine bütün olarak satılma eğiliminde olduğundan yabani ve çiftlik arasındaki fiyat farkı genellikle daha dürüst bir anlatımdır. Bir restoran bir branzino'nun yabani mi yoksa çiftlikte mi olduğunu ve özellikle di laguna mı yoksa di mare mi olduğunu söyleyemiyor veya söylemiyorsa, çiftlikte yetiştirildiğini, ithal edildiğini veya her ikisini birden varsaymak mantıklı olacaktır.

Sarde, canestrelle ve daha küçük av

Adriyatik'te lagünün körfezlerinin yakınında yakalanan sardalye ve hamsiler, sıcak ayların çoğunda gerçekten yereldir ve yurt dışında en tanınmış Venedik yemeklerinden biri haline gelen tatlı-ekşi ile marine edilmiş sarde in saor'un temelini oluşturur. İtalya'da daha yaygın olarak satılan daha büyük capesante'den farklı olan küçük lagün deniz tarağı Canestrelle, schie and go'nun yanı sıra serin aylarda en iyi durumda olan bir başka gerçekten yerel seçenektir. Her ikisi de daha iyi bilinen türler lehine göz ardı edilme eğilimindedir, ancak her ikisi de genellikle ithal kabuklu deniz hayvanlarını o gün mevcut olan yerel avlarla harmanlayan genel bir "frutti di mare" karışımından daha güvenilir bir yerel seçimdir.

Aslında nasıl kontrol edilir

Aslında neyin indiğini görmek için hafta içi sabah erkenden Rialto'daki Pescaria'yı bizzat ziyaret etmenin dışında en güvenilir yaklaşım doğrudan şunu sormaktır: "è di laguna?" veya "è pescato qui?" (lagünden mi, buradan mı yakalandı). Gerçekten yerel balık tedarik eden bir mutfak genellikle spesifik ve kolay bir şekilde cevap verecektir; Belirsiz veya saptırılmış bir yanıtın kendisi yararlı bir bilgidir. Sezon dışı bolluğu bir bonustan ziyade bir bayrak olarak değerlendirin; yazın ortasında cömertçe sunulan deniz tarağı veya büyük karidesler, her ikisinin de yerel tedarikinin sınırlı olduğu durumlarda, şanslı bir yerel avlanma yerine ithal edilme olasılıkları daha yüksektir.