泻湖鱼：真正的本地当季鱼

为什么“新鲜鱼”并不意味着“本地鱼”

威尼斯吃的海鲜远比泻湖本身所能提供的多得多，而这一缺口是完全合法地通过从亚得里亚海其他地方、更广阔的地中海或更远的地方进口的鱼来填补的，这些鱼以“pesce fresco”的形式出售，没有任何声称是本地产的。欧盟食品标签规则要求零售商和市场摊位展示鲜鱼的捕捞方法（野生捕捞或养殖）和捕捞区域，原则上，餐馆应根据要求提供相同的信息——尽管菜单本身与自愿提供的信息不一致。需要注意的实际区别是通用新鲜度声明和特定起源词之间的区别：“nostrano”（我们的，本地的）、“di laguna”（泻湖的）或指定的捕捞区域所发出的信号与不合格的“fresco”不同，“fresco”只是意味着没有冻结。

Seppie：泻湖的日常墨鱼

墨鱼是威尼斯菜单上最可靠的当地美食之一，在泻湖和亚得里亚海附近捕捞的数量相当大，捕捞季节大致从春季到初夏，此时动物会进入较浅的水域。 Seppie 以多种形式出现在威尼斯烹饪中：最著名的是 nero 墨鱼，用自己的墨水炖，配上白色玉米粥，但简单地烤或炒墨鱼配大蒜和欧芹在 bacaro 的日常菜单上也很常见。墨水本身还用于为意大利调味饭（risotto al nero di seppia）着色和调味，意大利调味饭是威尼斯菜单上较有特色的主菜之一。

Schie：泻湖的小灰虾

希伊虾是一种体型较小的灰棕色泻湖虾，与大多数意大利鱼市上出售的较大的粉红色虾完全不同，而且在泻湖及其直接沿海水域之外很难找到它们。传统上，它们会被简单地煮沸，然后将整个带壳和所有的东西搭配在柔软的白色玉米粥上——这道菜看起来不起眼，但尝起来明显是泻湖本身的味道，咸咸微甜。一年中的大部分时间都可以捕鱼，但通常在较凉爽的月份捕鱼效果最好，此时渔业最为活跃；窗外有一家提供 schie e 玉米粥的 bacaro，值得礼貌地询问它们的真正来源。

Go：威尼斯最当地的烩饭背后的鱼

Go，在威尼斯语中对小泻湖虾虎鱼的称呼，在历史上被认为是一种不起眼的、低价值的鱼——数量多、骨量大、无味——并进行相应的烹饪，最常见的是炖成汤汁，形成意大利烩饭（risotto di go）的底料，这道菜更多地是基于鱼的味道而不是鱼肉。近几十年来，随着这道菜被认为是威尼斯最具特色的一道菜肴，这种卑微的声誉已经发生了变化，正是因为围棋本身在泻湖之外几乎没有市场：围棋没有大规模的贸易，这使得它在菜单上的出现成为当地采购的一个相当强的指标。在寒冷的月份里这是最好的，也是最容易获得的。

卡诺斯：一个长相奇怪的常客

螳螂虾——威尼斯方言中的canoce——看起来有点史前的味道，它有坚硬的、有关节的外壳和扁平的身体，与传统的虾截然不同，但里面的肉又甜又嫩，威尼斯人把它们当作日常捕获的鱼而不是美味佳肴。它们只是简单地煮沸并用橄榄油和柠檬调味，或者折叠成混合海鲜沙拉，在一年中的大部分时间里都会上市，在凉爽的月份，质量普遍上升，与 schie 和 go 一起。由于卡诺斯在该地区之外几乎没有吸引力或市场，因此它们和围棋一样，是菜单上更值得信赖的本地指标之一。

布兰齐诺和边缘案例

Branzino（鲈鱼）和orata（海鲷）是情况真正变得模糊的地方。两者都是在亚得里亚海野生捕获的，但两者也在地中海广泛养殖，菜单上简单地列出“branzino”并没有表明您所吃的是哪种——野生和养殖之间的价格差异通常是更诚实的说明，因为野生branzino的价格明显更高，而且往往整片出售，而不是作为统一的鱼片出售。如果一家餐厅不能或不愿说明鲽鱼是野生的还是养殖的，特别是“di laguna”还是“di mare”，那么可以合理地假设是养殖的、进口的或两者兼而有之。

Sarde、canestrelle 和较小的捕获物

在温暖的月份里，在泻湖入口附近的亚得里亚海捕获的沙丁鱼和凤尾鱼是真正的当地食材，也是 saor 沙丁鱼的基础，这种酸甜腌制的菜肴已成为国外最知名的威尼斯菜肴之一。 Canestrelle 是一种小型泻湖扇贝，与意大利更广泛销售的较大的 capesante 不同，是另一种真正的本地选择，在凉爽的月份与 schie 和 go 一起食用，效果最佳。两者往往会被更知名的物种所忽视，但两者都是比通用的“frutti di mare”混合物更可靠的当地选择，“frutti di mare”混合物通常将进口贝类与当天捕获的任何当地捕获物混合在一起。

如何实际检查

最可靠的方法是直接问：“è di laguna？”或“è pescato qui？” （是从泻湖来的，还是在这里捕获的）。采购真正当地鱼类的厨房通常会明确而轻松地回答；含糊或偏颇的答案本身就是有用的信息。将淡季的丰富视为一种标志，而不是一种奖励——盛夏时节大量供应的扇贝或大虾，而当地供应有限，因此更有可能是进口的，而不是当地幸运的捕获物。