Moeche：威尼斯人一年四季都在等待的软壳蟹季节

螃蟹是靠时机而非运气捕获的

大多数螃蟹渔业都是在螃蟹数量充足时进行捕捞。 Moeche 捕捞的方式正好相反：所讨论的螃蟹，即常见的泻湖绿蟹，基本上全年都可以捕捞，但它只有在蜕皮后的几个小时内才变成 moeca（柔软、可食用的壳等等），这是它生长过程中的自然过程。在那扇狭窄的窗户外面，同样的螃蟹只是格兰奇奥，外壳坚硬，放在盘子里远没有那么有趣。整个传统都是建立在识别哪些螃蟹即将换壳并在换壳发生的那一刻做好准备的基础上，这使得“moeche”不再是一种捕捞，而是几乎在整点进行的收获。

仪式背后的生物学

与所有甲壳类动物一样，河口鲤鱼的生长方式是周期性地脱落外骨骼，并在下面形成一个新的、更大的外骨骼——这一过程使其在几个小时内根本没有坚硬的外壳。泻湖渔民学会了辨别螃蟹即将换壳的外部迹象，将可能的候选者分类到小型储水池、传统编织的篮子或称为 vieri 的木箱中，并浸入泻湖水中。这些水箱会被人工反复检查，有时在旺季期间每天要检查几次，因为换壳后在水箱中放置太久的螃蟹会重新变硬并失去其有价值的品质。

北部泻湖的莫卡蒂 (moecanti)

专门从事这项工作的渔民被称为“moecanti”，这种手艺与分散在北部泻湖各地的布拉诺岛和其他小型捕鱼社区有着密切的联系，那里的家庭世代相传渔场和照管鱼缸的惯例。这是一项缓慢、手工、低收益的工作——从一般捕获物中挑选出换壳前的螃蟹（根据性别和阶段，在当地被称为哑光蟹或马塞内特蟹），每天照料水箱，并在软壳莫赫蟹再次变硬之前将其从一个狭窄的窗口中取出。慢食协会对 Moeca di Venezia Presidio 的认可显然是对仍然采用这种劳动密集型方法的人很少，以及渔业面临劳动力老龄化和泻湖生态系统变化的压力的回应。

莫切是怎么吃的

最传统的准备方法在描述上看似简单，但在实践中却相当复杂：将活的莫切浸泡在打好的鸡蛋中，有时浸泡一整天，在此期间，它们会吸收一些鸡蛋，然后涂上面粉，然后在热油中煎炸。其结果是整个被吃掉——腿、壳等等——其质地更接近于非常精致的软壳蟹，而不是任何类似于传统意大利海鲜煎饼的东西。它味道浓郁，略带咸味，考虑到每只螃蟹的成本和较小的尺寸，份量适中。一盘 moeche 通常是开胃菜或 cicchetto 规模的部分，而不是主菜。

为什么赛季这么短

在新的外骨骼开始变硬之前，螃蟹真正变成软壳的窗口期仅持续几个小时，这就是为什么在季节的高峰期期间必须保持恒定的水箱检查制度，大致集中在秋季，次要阶段在春季。由于每天的收成都是不可预测的——取决于特定夜晚有多少螃蟹蜕皮——即使在季节内，供应也确实不稳定，价格也会相应变化。巴卡罗（bacaro）或餐厅在时令莫切（moeche）上做广告是在做出具体的、可检查的声明，而不是一般的海鲜夸耀。

认可和压力下的渔业

除了其烹饪吸引力之外，莫切渔业已成为更广泛的泻湖传统小规模渔业健康状况的风向标。随着这项工作在经济上变得更加难以维持，活跃的莫卡蒂蟹数量已经减少，而且本地绿蟹种群本身也面临着来自入侵的大西洋蓝蟹的新竞争，这种蓝蟹近年来已在亚得里亚海北部蔓延，捕食较小的甲壳类动物，破坏了莫卡蒂蟹赖以生存的浅水栖息地——我们的可持续泻湖海鲜指南中更深入地介绍了这一主题。

煎锅之外的莫切

虽然浸泡鸡蛋的全煎菜肴是与 moeche 最相关的菜肴，但这并不是泻湖软壳蟹出现在餐桌上的唯一方式。有些厨房更简单地用黄油或油加一点大蒜炒，让螃蟹本身的味道而不是鸡蛋涂层起主导作用，在秋季的高峰期，moeche偶尔会作为装饰物或成分出现在更精致的烩饭或面食中，此时供应短暂，可以进行更多的实验。这些变化都没有像经典的炸薯条版本那样规范化，而巴卡罗或提供传统准备之外的东西的餐厅正是值得尝试的，因为moeche季节很少有机会品尝它。

如何在季节中找到它们

诚实地吃moeche最可靠的方法是具体询问它们是否是当季的、新鲜捕获的而不是冷冻的——有些餐馆确实在自然窗口外提供冷冻moeche，这是合法的产品，但体验不一样，应该相应地定价和描述。在秋季高峰期间，Rialto 的 Pescaria 和一些面向泻湖的 bacari 将会清晰地展示或出现在每日菜单上；在那个窗口之外，他们的缺席本身就是诚实的答案。