Lagunenfisch: Was wirklich lokal und saisonal ist

Warum „frischer Fisch" nicht „lokaler Fisch" bedeutet

Venedig isst weit mehr Meeresfrüchte, als die Lagune allein liefern kann, und die Lücke wird völlig legal durch Fisch gefüllt, der aus anderen Teilen der Adria, dem weiteren Mittelmeerraum oder noch weiter her importiert und als „pesce fresco" verkauft wird, ohne Anspruch auf lokale Herkunft. EU-Kennzeichnungsvorschriften verlangen von Einzelhändlern und Marktständen, für frischen Fisch Fangmethode (Wildfang oder Zucht) und Fanggebiet anzugeben, und dieselbe Information sollte im Prinzip auch in Restaurants auf Nachfrage verfügbar sein – auch wenn die Speisekarten selbst uneinheitlich damit umgehen, sie von sich aus zu nennen. Der praktische Unterschied, auf den man achten sollte, liegt zwischen generischen Frischeversprechen und spezifischen Herkunftswörtern: „nostrano" (unser, lokal), „di laguna" (aus der Lagune) oder ein benannter Fangort signalisieren etwas anderes als ein unqualifiziertes „fresco", das lediglich bedeutet: nicht gefroren.

Seppie: die alltägliche Sepia der Lagune

Sepia gehört zu den zuverlässigsten lokalen Posten auf einer venezianischen Speisekarte, in nennenswerten Mengen innerhalb der Lagune und der nahen Adria gefangen, mit einer Saison, die grob vom Frühling bis in den Frühsommer reicht, wenn die Tiere in flacheres Wasser ziehen. Seppie erscheinen in der venezianischen Küche in mehreren Formen: seppie in nero, im eigenen Tintensud geschmort und mit weißer Polenta serviert, ist die bekannteste, doch schlicht gegrillte oder sautierte Sepia mit Knoblauch und Petersilie findet sich ebenso häufig auf der Tageskarte eines Bacaro. Die Tinte selbst wird auch verwendet, um risotto al nero di seppia zu färben und zu würzen, eines der markanteren Primi auf venezianischen Speisekarten.

Schie: die winzigen grauen Garnelen der Lagune

Schie sind kleine, grau-braune Lagunengarnelen, die den größeren rosa Garnelen auf den meisten italienischen Fischmärkten kaum ähneln, und sie lassen sich außerhalb der Lagune und ihrer unmittelbaren Küstengewässer wirklich nur schwer beziehen. Traditionell werden sie kurz gekocht und ganz, mit Schale, über weicher weißer Polenta serviert – ein Gericht, das unscheinbar aussieht, aber deutlich nach der Lagune selbst schmeckt, salzig und leicht süßlich. Schie werden über weite Teile des Jahres gefangen, sind aber typischerweise in den kühleren Monaten am besten, wenn die Fischerei am aktivsten ist; bietet ein Bacaro schie e polenta außerhalb dieses Zeitfensters an, lohnt sich eine höfliche Nachfrage, woher sie tatsächlich stammen.

Go: der Fisch hinter Venedigs lokalstem Risotto

Go, der venezianische Name für eine kleine Lagunengrundel, galt historisch als bescheidener, geringwertiger Fisch – reichlich vorhanden, grätig, wenig glanzvoll – und wurde entsprechend zubereitet, meist zu einem Sud eingekocht, der die Grundlage für risotto di go bildet, ein Gericht, das mehr auf dem Geschmack des Fisches als auf seinem Fleisch aufbaut. Dieser bescheidene Ruf hat sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt, da das Gericht als eines der unverkennbar venezianischen Primi anerkannt wurde – gerade weil go selbst kaum einen Markt außerhalb der Lagune hat: Es gibt keinen großangelegten Handel damit, was seine Präsenz auf einer Speisekarte zu einem recht starken Indiz für lokale Herkunft macht. Am besten und am reichlichsten ist er in den kälteren Monaten verfügbar.

Canoce: ein seltsam aussehender Stammgast

Fangschreckenkrebse – im venezianischen Dialekt canoce – sehen leicht prähistorisch aus, mit einer harten, gegliederten Schale und einem abgeflachten Körper, der sich deutlich von einer gewöhnlichen Garnele unterscheidet, doch das Fleisch darin ist süß und zart, und Venezianer behandeln sie eher als alltäglichen Fang denn als Delikatesse. Sie erscheinen schlicht gekocht und mit Olivenöl und Zitrone angemacht, oder in einen gemischten Meeresfrüchtesalat eingearbeitet, und werden über weite Teile des Jahres angelandet, mit einer allgemeinen Qualitätssteigerung in den kühleren Monaten, zusammen mit schie und go. Da canoce außerhalb der Region wenig Anklang oder Markt finden, gehören sie, wie go, zu den vertrauenswürdigeren lokalen Indikatoren auf einer Speisekarte.

Branzino und die Grenzfälle

Bei branzino (Wolfsbarsch) und orata (Goldbrasse) wird das Bild wirklich uneindeutig. Beide werden wild in der Adria gefangen, doch beide werden auch in großem Umfang im Mittelmeer gezüchtet, und eine Speisekarte, die schlicht „branzino" aufführt, gibt keinen Hinweis darauf, was man tatsächlich bekommt – der Preisunterschied zwischen Wildfang und Zucht ist meist der ehrlichere Hinweis, da wilder Branzino einen merklich höheren Preis erzielt und eher ganz verkauft wird als als einheitliches Filet. Kann oder will ein Restaurant nicht sagen, ob ein Branzino wild oder gezüchtet ist, und ob konkret di laguna oder di mare, ist es vernünftig, Zucht, Import oder beides anzunehmen.

Sarde, Canestrelle und der kleinere Fang

Sardinen und Sardellen, die in der Adria nahe den Lagunenzugängen gefangen werden, sind über weite Teile der wärmeren Monate wirklich lokal und bilden die Grundlage für sarde in saor, die süß-sauer marinierte Zubereitung, die zu einem der im Ausland bekanntesten venezianischen Gerichte geworden ist. Canestrelle, kleine Lagunen-Jakobsmuscheln, die sich von den größeren, in Italien weiter verbreiteten capesante unterscheiden, sind eine weitere wirklich lokale Option, am besten in den kühleren Monaten zusammen mit schie und go. Beide werden zugunsten bekannterer Arten oft übersehen, sind aber beide eine verlässlichere lokale Wahl als eine generische „frutti di mare"-Mischung, die oft importierte Schalentiere mit dem jeweils verfügbaren lokalen Fang des Tages vermengt.

Wie man wirklich nachprüft

Der zuverlässigste Ansatz, abgesehen davon, selbst früh an einem Wochentag die Pescaria am Rialto zu besuchen und zu sehen, was tatsächlich angelandet wird, ist die direkte Frage: „è di laguna?" oder „è pescato qui?" (stammt es aus der Lagune, wurde es hier gefangen). Eine Küche, die wirklich lokalen Fisch bezieht, wird meist konkret und bereitwillig antworten; eine vage oder ausweichende Antwort ist selbst eine nützliche Information. Man sollte außersaisonale Fülle eher als Warnsignal denn als Bonus behandeln – Jakobsmuscheln oder große Garnelen, die mitten im Hochsommer großzügig angeboten werden, wenn das lokale Angebot beider begrenzt ist, sind eher importiert als ein glücklicher lokaler Fang.