El huerto de la laguna: alcachofas, aire salado y agricultura insular

La isla que la mayoría de los visitantes nunca ve

Sant'Erasmo se encuentra en la laguna norte, a un trayecto de vaporetto corto pero fácil de pasar por alto desde Fondamente Nove, y es sencillo perdérsela por completo si el itinerario recorre Murano-Burano-Torcello y vuelta. Aquí no hay fábricas de vidrio, ni encaje, ni basílica que atraiga grupos en autocar. Lo que hay en cambio son unos tres kilómetros de tierra de cultivo llana y arenosa, un puñado de granjas, un fuerte construido por los austriacos en el siglo XIX, y quizá unos pocos cientos de residentes permanentes, muchos de ellos agricultores cuyas familias han trabajado las mismas parcelas durante generaciones. Es, en efecto, el huerto de Venecia, y ha abastecido los mercados de la ciudad desde al menos el periodo medieval, cuando las órdenes religiosas y la propia República tenían intereses agrícolas en las islas exteriores de la laguna.

Por qué este suelo produce una alcachofa distinta

Lo que distingue el producto de Sant'Erasmo no es una conjetura romántica: es una combinación específica de suelo arenoso y bien drenado, elevación baja justo por encima de la línea de marea, y una exposición casi constante al aire cargado de sal que sopla desde el Adriático a través de las bocas de la laguna. Esa salinidad somete a las plantas a un estrés que, en el caso concreto de la alcachofa, concentra el sabor y produce una variedad —el Carciofo Violetto di Sant'Erasmo— distinta de las alcachofas globo más habituales que se venden en toda Italia. Es un cultivar autóctono local: violeta verdoso, casi sin espinas, con hojas muy cerradas y una ternura que permite comer crudo el brote entero cuando es joven, no solo el corazón. Slow Food la reconoció como Presidio, una designación reservada a productos tradicionales a pequeña escala en riesgo de desaparecer, en reconocimiento tanto de su singularidad como del número decreciente de familias que aún la cultivan comercialmente.

Castraura: el corte que más importa

Cada planta de alcachofa envía primero un brote central, y es este brote —la castraura— el que los agricultores cortan temprano, a mano, típicamente en una ventana estrecha de finales de abril a mayo. Retirar el brote central es un acto deliberado de contención: cortarlo redirige la energía de la planta hacia los brotes laterales más pequeños que le siguen, los cuales se convierten en la cosecha principal del verano. La propia castraura es pequeña, intensamente tierna y apreciada precisamente porque la ventana de cosecha es tan breve y el rendimiento tan bajo en relación con el trabajo: cada planta produce solo una. Tradicionalmente se come cruda, cortada en láminas finísimas con buen aceite de oliva, un poco de limón y virutas de queso curado, una preparación que carecería de sentido con una alcachofa más dura y de temporada tardía.

De la castraura a la cosecha principal

Una vez cortadas las castraure, los brotes restantes de la planta maduran a lo largo de mayo y hasta junio, más grandes y algo menos delicados que el primer corte, pero aun así notablemente más tiernos que la mayoría de las alcachofas globo vendidas en otros lugares. Estos son los que se usan en los platos que la mayoría de los visitantes reconocerán: fondos de alcachofa recortados y estofados en aceite de oliva y perejil, incorporados a un risotto, o fritos enteros como fritto. Los restaurantes de toda Venecia construyen sus menús de primavera en torno a esta ventana, y es uno de los marcadores estacionales más fiables del calendario veneciano: cuando las castraure aparecen en Rialto, la primavera ha llegado propiamente, de una forma que el clima por sí solo no siempre confirma.

Un paisaje moldeado por la agricultura, no por el turismo

Sant'Erasmo carece casi por completo de la infraestructura construida en torno a las demás islas exteriores de Venecia. No hay circuito de escaparates de vidrio, ni mercado de encaje, solo un puñado de pequeñas trattorie y una dispersión de granjas en activo, muchas todavía de gestión familiar en parcelas modestas. La isla es en su mayoría llana y fácil de explorar a pie o, más prácticamente, en bicicleta de alquiler, pasando por la Torre Massimiliana —un fuerte costero austriaco del siglo XIX, hoy usado para exposiciones ocasionales— y a lo largo de senderos tranquilos al borde de la laguna donde la naturaleza de trabajo del lugar resulta evidente: canales de riego, túneles de invernadero, cajas de madera apiladas en lugar de puestos de souvenirs.

Cómo llega la cosecha a la ciudad

El producto cultivado en Sant'Erasmo ha viajado históricamente hasta el centro de Venecia en barco, y buena parte todavía lo hace, desembarcando en la Erbaria —la sección de frutas y verduras del mercado de Rialto, distinta de la Pescaria adyacente dedicada al pescado—, donde los propios cultivadores o sus agentes lo venden directamente en las primeras horas de la mañana, antes de que el mercado abra a los curiosos. Algunos agricultores de Sant'Erasmo también venden directamente desde puestos en la propia isla, y un número modesto pero creciente abastece directamente a restaurantes y bacari, eliminando por completo la etapa del mercado en la cadena. En cualquiera de los dos casos, la distancia que recorre una alcachofa desde los campos de Sant'Erasmo hasta un plato veneciano se mide en un único cruce de laguna, no en camiones refrigerados.

No solo alcachofas

La castraura es el cultivo más conocido de Sant'Erasmo, pero el suelo arenoso y salino de la isla produce otras especialidades que vale la pena conocer. El asparago violetto di Sant'Erasmo, una variedad local de espárrago con matices violáceos, se cosecha en la misma ventana general de primavera que las castraure y comparte la misma ternura apreciada, aunque atrae mucha menos atención fuera de la isla. Más adelante en el año, los mismos campos pasan a calabazas, judías y otras verduras que abastecen Rialto durante el verano y el otoño, un recordatorio de que Sant'Erasmo funciona como una granja de trabajo con un ciclo anual completo, y no como una curiosidad de un solo cultivo que da la casualidad de tener su pico en primavera.

Visitar sin perturbar una isla de trabajo

Sant'Erasmo recompensa una visita más pausada de lo que permiten la mayoría de los itinerarios de excursión de un día por la laguna. Comprar producto directamente en un puesto de granja, comer en una de las pequeñas trattorie familiares de la isla y mantenerse en los senderos señalizados alrededor de los campos cultivados son formas sencillas de apoyar una economía agrícola que recibe una fracción del gasto de los visitantes que fluye hacia Murano o Burano, pese a abastecer buena parte de lo que acaba en las mesas venecianas. No es, ni pretende ser, una atracción turística, y precisamente eso es lo que hace que valga la pena el cruce.