Der Lagunengarten: Artischocken, Salzluft und Inselanbau

Die Insel, die die meisten Besucher nie sehen

Sant'Erasmo liegt in der nördlichen Lagune, eine kurze, aber leicht übersehene Vaporetto-Fahrt von Fondamente Nove entfernt, und wer die Route Murano–Burano–Torcello und zurück fährt, verpasst die Insel leicht ganz. Es gibt hier keine Glasbläserei, keine Spitzenklöppelei, keine Basilika, die Busreisegruppen anzieht. Stattdessen findet man etwa drei Kilometer flaches, sandiges Ackerland, verstreute Bauernhöfe, ein im neunzehnten Jahrhundert von den Österreichern errichtetes Fort und irgendwo um die paar Hundert feste Einwohner – viele von ihnen Landwirte, deren Familien seit Generationen dieselben Parzellen bestellen. Es ist im Grunde Venedigs Küchengarten und beliefert die Märkte der Stadt mindestens seit dem Mittelalter, als religiöse Orden und die Republik selbst landwirtschaftliche Interessen auf den äußeren Inseln der Lagune hielten.

Warum dieser Boden eine andere Artischocke hervorbringt

Was das Gemüse von Sant'Erasmo besonders macht, ist keine romantische Vermutung – es ist eine bestimmte Kombination aus sandigem, gut drainiertem Boden, geringer Höhenlage knapp über der Gezeitenlinie und nahezu ständigem Kontakt mit salzhaltiger Luft, die durch die Lagunenzugänge von der Adria hereinweht. Dieser Salzgehalt setzt die Pflanzen unter Stress, was gerade bei Artischocken den Geschmack konzentriert und eine Sorte hervorbringt – den Carciofo Violetto di Sant'Erasmo –, die sich von den vertrauteren, in ganz Italien verkauften Kugelartischocken unterscheidet. Es handelt sich um eine lokale Erbsorte: violett-grün, nahezu dornenlos, mit eng geschlossenen Blättern und einer Zartheit, die es erlaubt, die ganze Knospe – nicht nur das Herz – jung roh zu essen. Slow Food erkannte sie als Presidio an, eine Auszeichnung, die kleinbäuerlichen traditionellen Produkten vorbehalten ist, die vom Verschwinden bedroht sind – als Würdigung sowohl ihrer Besonderheit als auch der schrumpfenden Zahl von Familien, die sie noch kommerziell anbauen.

Castraura: der wichtigste Schnitt

Jede Artischockenpflanze treibt zuerst eine einzelne zentrale Knospe, und genau diese Knospe – die castraura – schneiden die Bauern früh, von Hand, meist in einem engen Zeitfenster von Ende April bis Mai. Das Entfernen der zentralen Knospe ist ein bewusster Akt der Zurückhaltung: Der Schnitt lenkt die Energie der Pflanze in die kleineren, nachfolgenden Seitenknospen um, die zur Hauptsommerernte werden. Die castraura selbst ist klein, ausgesprochen zart und wird gerade deshalb geschätzt, weil das Erntefenster so kurz und der Ertrag im Verhältnis zum Arbeitsaufwand so gering ist – eine einzelne Pflanze bringt nur eine einzige hervor. Traditionell wird sie roh gegessen, hauchdünn geschnitten mit gutem Olivenöl, etwas Zitrone und Spänen von gereiftem Käse, eine Zubereitung, die mit einer zäheren, spätsaisonalen Artischocke sinnlos wäre.

Von der Castraura zur Haupternte

Sind die castraure geschnitten, reifen die verbleibenden Knospen der Pflanze im Mai und Juni weiter, größer und etwas weniger zart als der erste Schnitt, aber noch immer merklich zarter als die meisten anderswo verkauften Kugelartischocken. Sie gehen in die Gerichte ein, die die meisten Besucher tatsächlich wiedererkennen werden: Artischockenböden, geputzt und in Olivenöl und Petersilie geschmort, in Risotto eingearbeitet oder ganz als fritto frittiert. Restaurants in ganz Venedig bauen ihre Frühlingsmenüs um dieses Zeitfenster herum auf, und es ist einer der verlässlicheren saisonalen Marker des venezianischen Kalenders – erscheinen die castraure am Rialto, ist der Frühling wirklich angekommen, auf eine Weise, die das Wetter allein nicht immer bestätigt.

Eine von Landwirtschaft, nicht vom Tourismus geprägte Landschaft

Sant'Erasmo hat fast nichts von der Infrastruktur, die sich um Venedigs andere äußere Inseln gebildet hat. Es gibt keinen Glas-Showroom-Rundgang, keinen Spitzenmarkt, nur eine Handvoll kleiner Trattorien und verstreute Bauernhöfe, viele davon noch familiengeführt auf bescheidenen Parzellen. Die Insel ist weitgehend flach und lässt sich gut zu Fuß oder, praktischer, mit einem Leihfahrrad erkunden, vorbei an der Torre Massimiliana – einem österreichischen Küstenfort aus dem neunzehnten Jahrhundert, das heute gelegentlich für Ausstellungen genutzt wird – und entlang ruhiger Pfade am Lagunenrand, wo der Arbeitscharakter des Ortes offensichtlich ist: Bewässerungskanäle, Gewächshaustunnel, gestapelte Holzkisten statt Souvenirstände.

Wie die Ernte in die Stadt gelangt

Auf Sant'Erasmo angebautes Gemüse gelangte historisch per Boot ins Zentrum Venedigs, und ein Großteil tut das noch immer, landet an der Erbaria – dem Obst- und Gemüseteil des Rialto-Marktes, getrennt von der angrenzenden Pescaria für Fisch –, wo es in den frühen Morgenstunden, bevor der Markt für Stöberer öffnet, direkt von Erzeugern oder ihren Vertretern verkauft wird. Manche Bauern von Sant'Erasmo verkaufen auch direkt von Ständen auf der Insel selbst, und eine bescheidene, aber wachsende Zahl beliefert Restaurants und Bacari direkt und schaltet damit die Marktstufe der Kette ganz aus. So oder so bemisst sich die Strecke, die eine Artischocke von Sant'Erasmos Feldern bis auf einen venezianischen Teller zurücklegt, in einer einzigen Lagunenüberquerung, nicht in Kühllastwagen.

Nicht nur Artischocken

Die castraura ist Sant'Erasmos bekannteste Ernte, doch der sandige, salzberührte Boden der Insel bringt weitere Spezialitäten hervor, die man kennen sollte. Der asparago violetto di Sant'Erasmo, eine violett schimmernde lokale Spargelsorte, wird im selben allgemeinen Frühlingszeitfenster wie die castraure geerntet und teilt dieselbe geschätzte Zartheit, obwohl er außerhalb der Insel weit weniger Aufmerksamkeit erhält. Später im Jahr wechseln dieselben Felder zu Kürbis, Bohnen und anderem Gemüse, das den Rialto durch Sommer und Herbst beliefert – eine Erinnerung daran, dass Sant'Erasmo als Arbeitsbetrieb über den vollen Jahreszyklus funktioniert, nicht als Ein-Kultur-Kuriosität, die zufällig im Frühling ihren Höhepunkt hat.

Besuchen, ohne eine Arbeitsinsel zu stören

Sant'Erasmo belohnt einen langsameren Besuch, als die meisten Tagesausflugsrouten in der Lagune erlauben. Gemüse direkt an einem Hofstand zu kaufen, in einer der kleinen familiengeführten Trattorien der Insel zu essen und sich an markierte Wege rund um bestellte Felder zu halten, sind einfache Wege, eine landwirtschaftliche Wirtschaft zu unterstützen, die nur einen Bruchteil der Besucherausgaben erhält, die nach Murano oder Burano fließen, obwohl sie einen Großteil dessen liefert, was am Ende auf venezianischen Tischen landet. Sie ist keine Touristenattraktion und will auch keine sein – und genau das macht die Überfahrt lohnenswert.