I coltivatori di Sant'Erasmo: coltivare un'isola in laguna

Il campo di lavoro della laguna

Chiedete alla maggior parte dei visitatori di nominare un'isola della Laguna di Venezia e citeranno Murano o Burano prima ancora di menzionare Sant'Erasmo, nonostante Sant'Erasmo sia fisicamente la più grande isola dell'intero sistema lagunare. Qui non ci sono fornaci di vetro, non ci sono botteghe di merletti, non ci sono file di case colorate da cartolina — soprattutto campi aperti, frutteti, una manciata di case coloniche e un'unica piccola strada che le collega. L'isola funziona da secoli come l'orto di Venezia, con i suoi prodotti da mercato che raggiungono in barca i banchi dell'Erbaria di Rialto, un rapporto di fornitura documentato per generazioni nei registri di mercato veneziani.

Coltivare una terra che la marea tocca ancora

Ciò che distingue la coltivazione qui dalla coltivazione praticamente ovunque altro nel Veneto è l'influenza diretta e costante della laguna sulla terra stessa. Gran parte di Sant'Erasmo poggia su terreno paludoso bonificato e consolidato, e la falda sotto i campi sale e scende con la marea, portando occasionalmente una breve intrusione salina nelle zone più basse durante le maree eccezionalmente alte. I coltivatori qui pianificano canali di drenaggio, aiuole rialzate e disposizione delle colture attorno a questa realtà in modi affinati, famiglia per famiglia e campo per campo, nel corso di generazioni, piuttosto che ricavati da un qualunque manuale agricolo generico — un angolo basso di un campo che si allaga per primo dopo un vento di scirocco, una fascia di terreno che tollera meglio della fascia accanto una breve salinità, decisioni sui tempi di semina che tengono conto della specifica esposizione mareale di un dato appezzamento.

Questo corpo di conoscenza iper-locale non è astratto. Determina, in termini concreti, se il raccolto di una stagione sopravvive a un autunno di acqua alta insolitamente persistente, ed è generalmente detenuto da coltivatori che lavorano gli stessi pochi ettari, spesso all'interno della stessa famiglia, da decenni.

Il violetto e la sua stagione breve

Il prodotto più noto dell'isola è il violetto di Sant'Erasmo, una varietà di carciofo dalle sfumature violacee coltivata nel terreno sabbioso e ricco di minerali dell'isola, apprezzata in particolare per le foglie interne tenere e quasi prive di spine e per le piccole e delicate castraure — i primi germogli più teneri della stagione, raccolti a mano in anticipo e considerati una vera prelibatezza stagionale nella cucina veneziana. La finestra di raccolta è breve, generalmente concentrata in poche settimane di primavera, e le castraure in particolare hanno un prezzo elevato proprio perché la loro finestra di raccolta è ancora più stretta, a volte di pochi giorni per pianta. Ristoranti e acquirenti di mercato in tutta Venezia pianificano i menu attorno a questo calendario compresso, un livello di specificità stagionale sempre più raro nelle filiere alimentari in generale.

Un'isola che affronta la stessa marea demografica

La popolazione residente di Sant'Erasmo è piccola e, come il resto della laguna esterna, ha affrontato le pressioni di una comunità agricola che invecchia e di un ricambio generazionale limitato nel lavoro agricolo, fisicamente impegnativo, esposto alle intemperie e, in un'economia regionale dominata dal turismo, meno costantemente remunerativo del lavoro nell'ospitalità nel centro di Venezia. Alcuni coltivatori si sono adattati aprendo piccoli spacci agricoli o esperienze in stile agriturismo direttamente sull'isola, dando ai visitatori un modo di comprare prodotti alla fonte e alle aziende un flusso di reddito aggiuntivo e più stabile oltre alla vendita all'ingrosso — un approccio che mantiene economicamente sostenibile la terra coltivata invece di convertirla ad altri usi.

Oltre il carciofo: vigne, frutteti e le altre colture dell'isola

I carciofi attirano gran parte dell'attenzione, ma i coltivatori di Sant'Erasmo lavorano un mix più ampio di quanto suggerisca il riflettore stagionale: filari di uva da tavola e una piccola ma localmente apprezzata produzione di vino, frutteti e una rotazione di ortaggi stagionali — zucchine, fagioli, radicchio nella sua stagione — che riforniscono le cucine di Venezia tutto l'anno e non solo nella breve finestra primaverile del carciofo. Alcuni vigneti dell'isola si trovano a un tiro di schioppo dalle acque aperte della laguna, abbastanza vicini perché i coltivatori descrivano l'aria salmastra stessa come un fattore nello sviluppo dell'uva, un altro esempio della competenza specifica del luogo che definisce la coltivazione qui. Una manciata di produttori oggi imbottiglia e vende vino sotto piccole etichette locali, un'aggiunta relativamente recente a un'economia insulare che, per la maggior parte della sua storia documentata, ha riguardato in modo schiacciante gli ortaggi piuttosto che il vino.

Perché questa isola conta al di là dei suoi prodotti

Sant'Erasmo è una dimostrazione pratica di qualcosa facile da perdere quando si pensa alla Laguna di Venezia principalmente come a uno sfondo storico e scenico: questo è anche un sistema agricolo ed ecologico funzionante, dove le decisioni di gestione del territorio influenzano la qualità dell'acqua, il drenaggio e l'ambiente lagunare più ampio, non solo le rese dei raccolti. I coltivatori qui sono, in senso molto letterale, gestori del territorio di un fragile paesaggio di marea, e la continuazione del loro lavoro ha conseguenze che vanno ben oltre i carciofi e gli ortaggi da mercato che raggiungono Rialto ogni mattina. Perdere qui la terra coltivata non significherebbe semplicemente perdere una deviazione scenica dalle isole turistiche principali; significherebbe perdere uno dei pochi legami diretti e funzionanti rimasti tra l'ecologia della laguna e il cibo effettivamente mangiato nelle cucine di Venezia.