Los agricultores de Sant'Erasmo: cultivar una isla en la laguna

La tierra de labranza de la laguna

Pídale a la mayoría de los visitantes que nombren una isla de la laguna veneciana y recurrirán a Murano o Burano antes de mencionar siquiera Sant'Erasmo, pese a que Sant'Erasmo es físicamente la isla más grande de todo el sistema lagunar. Aquí no hay hornos de vidrio, ni tiendas de encaje, ni hileras de casas de colores de postal: sobre todo campos abiertos, huertos, un puñado de granjas y una sola carretera pequeña que las conecta. La isla ha funcionado como el huerto de Venecia durante siglos, con su produce de mercado llegando a los puestos de la Erbaria de Rialto en barco, una relación de suministro documentada a través de los registros del mercado veneciano durante generaciones.

Cultivar tierra que la marea todavía toca

Lo que distingue la agricultura aquí de la de casi cualquier otro lugar del Véneto es la influencia directa y constante de la laguna sobre la propia tierra. Buena parte de Sant'Erasmo se asienta sobre marisma ganada al mar y consolidada, y el nivel freático bajo los campos sube y baja con la marea, trayendo ocasionalmente una breve intrusión salina a zonas bajas durante mareas excepcionalmente altas. Los agricultores aquí planifican los canales de drenaje, los bancales elevados y la ubicación de los cultivos en torno a esta realidad de maneras que se han refinado, familia por familia y campo por campo, a lo largo de generaciones más que derivadas de ningún manual agrícola general: un rincón bajo de un campo que se inunda primero tras un viento de siroco, una franja de suelo que soporta mejor la salinidad breve que la parcela de al lado, decisiones de tiempo de siembra que tienen en cuenta la exposición mareal específica de una parcela determinada.

Este cuerpo de conocimiento hiperlocal no es abstracto. Determina, en términos concretos, si la cosecha de una temporada sobrevive a un otoño de agua alta inusualmente persistente, y por lo general lo poseen agricultores que han trabajado el mismo puñado de hectáreas, a menudo dentro de la misma familia, durante décadas.

La violetto y su breve temporada

El producto más conocido de la isla es la violetto di Sant'Erasmo, una variedad de alcachofa de tono morado cultivada en el suelo arenoso y rico en minerales de la isla, apreciada especialmente por sus hojas internas tiernas y casi sin espinas, y por las pequeñas y delicadas castraure, los primeros y más tiernos brotes de la temporada, recogidos a mano temprano y considerados una auténtica delicia de temporada en la cocina veneciana. La ventana de cosecha es corta, generalmente concentrada en unas pocas semanas de primavera, y las castraure en particular tienen un precio superior precisamente porque la ventana de recolección para ellas es aún más estrecha, a veces solo días por planta. Restaurantes y compradores de mercado de toda Venecia planifican sus menús en torno a este calendario comprimido, un nivel de especificidad estacional cada vez más raro en las cadenas de suministro alimentario en general.

Una isla que lucha contra la misma marea demográfica

La población residente de Sant'Erasmo es pequeña, y como el resto de la laguna exterior ha enfrentado las presiones de una comunidad agrícola que envejece y un reclutamiento limitado de jóvenes hacia el trabajo agrícola, que es físicamente exigente, expuesto al clima y, en una economía regional dominada por el turismo, menos remunerado de forma constante que el trabajo hostelero en el centro de Venecia. Algunos agricultores se han adaptado abriendo pequeñas tiendas de granja o experiencias para visitantes al estilo agriturismo directamente en la isla, dando a los visitantes una forma de comprar produce en origen y dando a las granjas una fuente de ingresos adicional y más estable más allá de las ventas al mercado mayorista, un enfoque que mantiene la tierra de labranza económicamente viable en lugar de convertirla a otros usos.

Más allá de la alcachofa: viñas, huertos y los otros cultivos de la isla

Las alcachofas acaparan la mayor parte de la atención, pero los agricultores de Sant'Erasmo trabajan una combinación más amplia de lo que sugiere el foco estacional: hileras de uva de mesa y una producción de vino pequeña pero reconocida localmente, huertos de árboles frutales, y una rotación de hortalizas de temporada —calabacines, judías, radicchio en su temporada— que abastecen las cocinas de Venecia todo el año en lugar de solo durante la breve ventana primaveral de la alcachofa. Algunos de los viñedos de la isla se sitúan a tiro de piedra del agua abierta de la laguna, lo bastante cerca como para que los agricultores describan el propio aire salino como un factor en cómo se desarrollan las uvas, otro ejemplo de la pericia específica del lugar que define la agricultura aquí. Un puñado de productores ahora embotella y vende vino directamente bajo pequeñas etiquetas locales, una incorporación relativamente reciente a una economía insular que, durante la mayor parte de su historia documentada, ha girado abrumadoramente en torno a las hortalizas más que al vino.

Por qué esta isla importa más allá de sus productos

Sant'Erasmo es una demostración práctica de algo fácil de pasar por alto al pensar en la laguna véneta principalmente como telón de fondo histórico y escénico: esto es también un sistema agrícola y ecológico en funcionamiento, donde las decisiones de gestión de la tierra afectan a la calidad del agua, el drenaje y el entorno más amplio de la laguna, no solo al rendimiento de los cultivos. Los agricultores aquí son, en un sentido muy literal, gestores de tierra de un paisaje mareal frágil, y la continuidad de su trabajo tiene consecuencias que van mucho más allá de las alcachofas y las hortalizas de mercado que llegan a Rialto cada mañana. Perder tierra de labranza en activo aquí no significaría simplemente perder un desvío escénico de las islas turísticas principales; significaría perder uno de los pocos vínculos directos y de trabajo que quedan entre la ecología de la laguna y la comida que realmente se come en las cocinas de Venecia.