Ритуал аперитива: как венецианцы отмечают конец дня

Тень, бокал и привычка, которая прижилась

Слово, которым большинство венецианцев до сих пор называют маленький бокал вина, — ombra, буквально «тень». Согласно распространённой версии происхождения, оно восходит к торговцам вином, которые когда-то ставили переносные лотки на площади Сан-Марко и в течение дня перемещали их, чтобы оставаться в тени, отбрасываемой Кампанилой, так что попросить «un'ombra» означало примерно «найти продавца вина там, где сейчас тень». Насколько эта этимология точна — истории о происхождении столь древних привычек редко поддаются бесспорному доказательству, — но сама привычка, которую она описывает, хорошо задокументирована: быстрый бокал вина, выпитый стоя, в одиночку или с другими, вписанный в середину или конец обычного рабочего дня.

То, что сегодня продвигается на международном рынке как «культура итальянского аперитива», в самой Венеции представляет собой довольно прямое продолжение этой более старой привычки, а не изобретение двадцатого века. Бакаро — маленький, часто без сидячих мест бар, где подают вино бокалами и небольшие закуски, — стал современным домом традиции ombra, и в Венеции их необычно много для размера города, особенно они сосредоточены вокруг рынка Риальто и по всему Каннареджо и Дорсодуро.

Чиккетти: не тапас и не полноценная трапеза

Чиккетти часто описывают туристам как «венецианские тапас» — сравнение полезное по масштабу, но вводящее в заблуждение по сути. Тарелка чиккетти — маленькие тосты с baccalà mantecato (взбитой солёной треской), несколькими ломтиками sarde in saor (маринованных сардин в кисло-сладком соусе), кусочком фриттаты, шпажкой с оливками и сыром — предназначена для сопровождения одного-двух бокалов вина, а не для замены ужина. Заказать огромный набор чиккетти и назвать это ужином — распространённая туристическая привычка, которая большинству венецианцев покажется слегка странной; традиционный ритм рассматривает остановку в бакаро как паузу между другими делами, а не как самостоятельный поход за едой.

Почему важен именно этот час

Конкретное время аперитива — после работы, перед ужином, примерно с шести до восьми вечера — во многом объясняет, почему он работает как социальный, а не только гастрономический ритуал. Он достаточно короткий, чтобы заглянуть между делами, и проходит стоя, а не сидя, что поддерживает высокую оборачиваемость и непринуждённость беседы; и он достаточно ранний, чтобы ужин, который в Венеции едят позже, чем во многих городах Северной Европы, по-прежнему занимал своё отдельное место вечером. Восприятие аперитива как «раннего ужина» смешивает два разных ритуала в один и упускает смысл обоих.

Жизнь кампо усиливает этот эффект. Бакари сосредоточены вокруг кампо, а не главных туристических маршрутов, именно потому, что ритуал зависит от непринуждённого стоячего общения на открытом пространстве — кампо работает как продолжение барной стойки, вбирая в себя тёплым вечером посетителей так, как не может закрытый ресторан.

Спритц вкратце

Спритц Aperol стал самым известным современным экспортным символом этого ритуала, но у самого напитка более давние венецианские корни: австрийским чиновникам, служившим в Венето во время габсбургской администрации девятнадцатого века, обычно приписывают привычку разбавлять местное вино газированной водой — «spritzen», «брызгать» — чтобы подстроить его под свой вкус; в течение следующего столетия венецианцы адаптировали эту привычку в формулу «биттер плюс просекко», знакомую сегодня всему миру. Select — биттер, разработанный специально в Венеции в 1920-х годах и до сих пор производимый в городе, — остаётся более укоренённым в местной традиции выбором среди жителей, которым более широкая слава Aperol кажется несколько неуместной.

Как принять участие, не превращая всё в фотографию

Гости города вполне уместны в час аперитива, и большинство бакари привыкли к смешанной публике из местных жителей и путешественников. Привычки, которые отличают участие в ритуале от простой его постановки на публику: стоять, а не занимать столик, предназначенный для кого-то другого, заказывать одну-две чиккетти, а не опустошать витрину бара, расплачиваться быстро, поскольку бакари живут за счёт быстрой оборачиваемости, и относиться к этому часу как к паузе, а не как к пункту в списке дел, который нужно сфотографировать и покинуть.

В чём разница между ombra, cicchetti и aperitivo в Венеции?

Ombra — более старый венецианский термин для маленького бокала вина; чиккетти — маленькие закуски, которые традиционно едят вместе с ним; а аперитив — более широкий, теперь известный во всём мире вечерний ритуал — спритц или вино плюс чиккетти, принимаемые стоя в бакаро примерно с шести до восьми вечера, — который вырос напрямую из обеих более старых привычек.