El ritual del aperitivo: cómo los venecianos marcan el final del día

Una sombra, una copa y un hábito que perduró

La palabra que la mayoría de los venecianos siguen usando para una copa pequeña de vino es ombra —literalmente "sombra"—. El origen que se cuenta habitualmente lo remonta a los vendedores de vino que antaño montaban puestos portátiles en la Piazza San Marco y los desplazaban a lo largo del día para mantenerse a la sombra que proyectaba el Campanile, de modo que pedir "un'ombra" significaba, aproximadamente, encontrar al vendedor de vino allí donde estuviera en ese momento la sombra. Sea o no del todo exacta esta etimología —los orígenes de historias tan antiguas rara vez pueden demostrarse sin lugar a dudas—, el hábito que describe está bien documentado: una copa de vino rápida, de pie, tomada sola o en compañía, insertada a media jornada o al final de un día laboral ordinario.

Lo que hoy se comercializa internacionalmente como "cultura italiana del aperitivo" es, en el caso concreto de Venecia, una continuación bastante directa de este hábito más antiguo, y no una invención del siglo XX. El bacaro —un bar pequeño, a menudo sin asientos, que sirve vino por copas y pequeños aperitivos— es el hogar moderno de la tradición de la ombra, y Venecia tiene una concentración inusualmente alta de ellos en relación con su tamaño, agrupados sobre todo en torno al mercado de Rialto y por Cannaregio y Dorsoduro.

Cicchetti: ni tapas, ni una comida

A los visitantes se les suele describir los cicchetti como "tapas venecianas", una comparación útil en cuanto a escala pero engañosa en cuanto a intención. Un plato de cicchetti —pequeñas tostas cubiertas con baccalà mantecato (bacalao batido), unas rodajas de sarde in saor (sardinas en escabeche agridulce), un trozo de frittata, una brocheta de aceitunas y queso— está pensado para acompañar una o dos copas de vino, no para sustituir la cena. Pedir un despliegue enorme de cicchetti y llamarlo comida es un hábito frecuente entre los visitantes que la mayoría de los venecianos encontraría un poco extraño; el ritmo tradicional trata la parada en el bacaro como una pausa entre otras cosas, no como una comida en sí misma que sea el destino final.

Por qué importa la hora

El horario específico del aperitivo —después del trabajo, antes de la cena, aproximadamente de seis a ocho de la tarde— es parte de lo que hace que funcione socialmente y no solo gastronómicamente. Es lo bastante breve como para que la gente pueda pasarse entre recado y recado, de pie en lugar de sentada, lo que mantiene alta la rotación y la conversación informal; y es lo bastante temprano como para que la cena, que en Venecia se come más tarde que en muchas ciudades del norte de Europa, siga teniendo su propio espacio separado en la noche. Tratar el aperitivo como "una cena adelantada" fusiona dos rituales distintos en uno solo y pierde el sentido de ambos.

La vida de campo amplifica esto. Los bacari se agrupan en torno a los campi y no a las vías principales turísticas precisamente porque el ritual depende de una sociabilidad informal y de pie en un espacio abierto: un campo funciona como una extensión de la barra del bar, absorbiendo el desbordamiento en una tarde apacible de un modo que un restaurante cerrado no puede.

El spritz, en breve

El spritz de Aperol se ha convertido en la exportación moderna más conocida del ritual, pero la bebida en sí tiene raíces venecianas más antiguas: se suele atribuir a los funcionarios austríacos destinados en el Véneto durante la administración habsbúrguica del siglo XIX la costumbre de diluir el vino local con agua con gas —"spritzen", salpicar— para adaptarlo a su gusto, un hábito que los venecianos adaptaron a lo largo del siglo siguiente en la fórmula de amaro y prosecco hoy conocida en todo el mundo. El Select, un amaro específicamente veneciano desarrollado en la década de 1920 y todavía elaborado en la ciudad, sigue siendo la opción más arraigada localmente entre los residentes a quienes la mayor fama del Aperol les parece algo secundario.

Participar sin convertirlo en una fotografía

Los visitantes son bienvenidos a la hora del aperitivo, y la mayoría de los bacari están acostumbrados a una clientela mixta de residentes y viajeros. Los hábitos que marcan la diferencia entre unirse al ritual y simplemente escenificarlo: quedarse de pie en lugar de reclamar una mesa pensada para otra persona, pedir uno o dos cicchetti en lugar de vaciar el expositor de la barra, pagar con prontitud ya que los bacari funcionan con una rotación rápida, y tratar la hora como una pausa y no como un punto de una lista que fotografiar y abandonar.

¿Cuál es la diferencia entre ombra, cicchetti y aperitivo en Venecia?

Ombra es el término veneciano más antiguo para una copa pequeña de vino; los cicchetti son los pequeños aperitivos que tradicionalmente la acompañan; y el aperitivo es el ritual vespertino más amplio, hoy conocido internacionalmente —spritz o vino más cicchetti, tomado de pie en un bacaro aproximadamente entre las seis y las ocho de la tarde— que creció directamente a partir de ambos hábitos anteriores.