Das Ritual des Aperitivo: Wie Venezianer das Ende des Tages markieren

Ein Schatten, ein Glas und eine Gewohnheit, die blieb

Das Wort, das die meisten Venezianer noch immer für ein kleines Glas Wein verwenden, ist ombra – wörtlich „Schatten". Die gängige Ursprungsgeschichte führt es auf Weinhändler zurück, die einst tragbare Stände auf der Piazza San Marco aufbauten und sie im Laufe des Tages verschoben, um im Schatten des Campanile zu bleiben – sodass „un'ombra" zu bestellen ungefähr bedeutete, den Weinverkäufer dort zu finden, wo der Schatten gerade lag. Ob die Etymologie in dieser Genauigkeit zutrifft oder nicht – Ursprungsgeschichten dieses Alters lassen sich selten zweifelsfrei belegen –, die Gewohnheit, die sie beschreibt, ist gut dokumentiert: ein schnelles, im Stehen getrunkenes Glas Wein, allein oder in Gesellschaft, eingebaut in die Mitte oder das Ende eines gewöhnlichen Arbeitstages.

Was heute international als „italienische Aperitivo-Kultur" vermarktet wird, ist speziell in Venedig eine recht direkte Fortsetzung dieser älteren Gewohnheit und keine Erfindung des zwanzigsten Jahrhunderts. Der Bacaro – eine kleine, oft stehplatz-orientierte Bar, die Wein glasweise und kleine Häppchen serviert – ist das moderne Zuhause der Ombra-Tradition, und Venedig hat gemessen an seiner Größe eine ungewöhnlich hohe Dichte davon, besonders konzentriert rund um den Rialtomarkt und durch Cannaregio und Dorsoduro hindurch.

Cicchetti: keine Tapas, keine Mahlzeit

Cicchetti werden Besuchern oft als „venezianische Tapas" beschrieben, ein Vergleich, der für die Größenordnung nützlich, für die Absicht dahinter aber irreführend ist. Ein Teller Cicchetti – kleine Toasts mit baccalà mantecato (cremig geschlagenem Stockfisch), einigen Scheiben sarde in saor (süß-sauer marinierten Sardinen), einem Stück Frittata, einem Spieß mit Oliven und Käse – soll ein oder zwei Gläser Wein begleiten, nicht das Abendessen ersetzen. Eine riesige Auswahl an Cicchetti zu bestellen und sie als Mahlzeit zu bezeichnen, ist eine verbreitete Besuchergewohnheit, die die meisten Venezianer leicht befremdlich fänden; der traditionelle Rhythmus behandelt den Bacaro-Halt als Pause zwischen anderen Dingen, nicht als eigenständiges Abendessen-Ziel.

Warum die Uhrzeit wichtig ist

Der spezifische Zeitpunkt des Aperitivo – nach der Arbeit, vor dem Abendessen, ungefähr zwischen sechs und acht Uhr abends – ist Teil dessen, was ihn gesellschaftlich und nicht nur gastronomisch funktionieren lässt. Er ist kurz genug, dass man zwischen Erledigungen vorbeischauen kann, im Stehen statt sitzend, was für hohen Durchlauf und ungezwungene Gespräche sorgt; und er ist früh genug, dass das Abendessen, das in Venedig später eingenommen wird als in vielen nordeuropäischen Städten, noch seinen eigenen, getrennten Platz im Abend hat. Den Aperitivo als „frühes Abendessen" zu behandeln, verschmilzt zwei getrennte Rituale zu einem und verfehlt den Sinn beider.

Das Campo-Leben verstärkt das noch. Bacari gruppieren sich um Campi und nicht um touristische Hauptdurchgangsstraßen, gerade weil das Ritual von informeller, stehender Geselligkeit im Freien abhängt – ein Campo funktioniert als Erweiterung der Bartheke und nimmt an einem milden Abend Überlauf auf, wozu ein geschlossenes Restaurant nicht in der Lage ist.

Der Spritz, kurz erklärt

Der Aperol Spritz ist zum bekanntesten modernen Exportgut des Rituals geworden, doch das Getränk selbst hat ältere venezianische Wurzeln: Österreichischen Beamten, die während der habsburgischen Verwaltung im neunzehnten Jahrhundert in Venetien stationiert waren, wird gemeinhin zugeschrieben, lokalen Wein mit Sprudelwasser verdünnt zu haben – „spritzen", um ihren Geschmack zu treffen –, eine Gewohnheit, die Venezianer im Laufe des folgenden Jahrhunderts zu der Bitter-und-Prosecco-Formel weiterentwickelten, die heute weltweit bekannt ist. Select, ein venedigspezifischer Bitter, der in den 1920er-Jahren entwickelt wurde und noch immer in der Stadt hergestellt wird, bleibt die lokaler verwurzelte Wahl unter Bewohnern, die Aperols größere Bekanntheit etwas nebensächlich finden.

Teilnehmen, ohne es in ein Foto zu verwandeln

Besucher sind zur Aperitivo-Stunde willkommen, und die meisten Bacari sind an ein gemischtes Publikum aus Bewohnern und Reisenden gewöhnt. Die Gewohnheiten, die den Unterschied zwischen Teilnahme am Ritual und bloßer Inszenierung ausmachen: im Stehen bleiben statt einen Tisch zu beanspruchen, der für jemand anderen gedacht ist, ein oder zwei Cicchetti bestellen statt die Theke leerzuräumen, prompt zahlen, da Bacari von schnellem Durchlauf leben, und die Stunde als Pause behandeln statt als Checklisten-Punkt, der fotografiert und dann verlassen wird.

Was ist der Unterschied zwischen Ombra, Cicchetti und Aperitivo in Venedig?

Ombra ist der ältere venezianische Begriff für ein kleines Glas Wein; Cicchetti sind die kleinen Häppchen, die traditionell dazu gegessen werden; und Aperitivo ist das breitere, heute international bekannte Abendritual – Spritz oder Wein mit Cicchetti, stehend an einer Bacaro-Theke eingenommen, ungefähr zwischen sechs und acht Uhr abends –, das direkt aus beiden älteren Gewohnheiten hervorgegangen ist.