Le rituel de l'aperitivo : comment les Vénitiens marquent la fin de la journée

Une ombre, un verre, une habitude tenace

Le mot que la plupart des Vénitiens emploient encore pour désigner un petit verre de vin est ombra — littéralement « ombre ». L'origine la plus souvent racontée remonte aux marchands de vin qui installaient autrefois des étals mobiles sur la Piazza San Marco et les déplaçaient au fil de la journée pour rester à l'ombre projetée par le Campanile, si bien que demander « un'ombra » revenait, en somme, à retrouver le marchand de vin là où se trouvait l'ombre à ce moment-là. Que cette étymologie soit ou non parfaitement exacte — les origines aussi anciennes sont rarement démontrables avec certitude —, l'habitude qu'elle décrit est bien documentée : un verre de vin pris rapidement, debout, seul ou en compagnie, glissé au milieu ou à la fin d'une journée de travail ordinaire.

Ce qui est aujourd'hui commercialisé à l'international comme la « culture de l'aperitivo à l'italienne » est, à Venise en particulier, la continuation assez directe de cette habitude ancienne plutôt qu'une invention du vingtième siècle. Le bacaro — un petit bar, souvent sans places assises, servant du vin au verre et de petits en-cas — est le foyer moderne de la tradition de l'ombra, et Venise en compte une concentration inhabituellement élevée pour sa taille, particulièrement regroupés autour du marché du Rialto et à travers Cannaregio et Dorsoduro.

Les cicchetti : ni des tapas, ni un repas

Les cicchetti sont souvent présentés aux visiteurs comme des « tapas vénitiennes », une comparaison utile pour donner une idée d'échelle mais trompeuse quant à l'intention. Une assiette de cicchetti — de petits toasts garnis de baccalà mantecato (morue salée montée en crème), quelques tranches de sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-douce), une part de frittata, une brochette d'olives et de fromage — est censée accompagner un ou deux verres de vin, pas remplacer le dîner. Commander un immense assortiment de cicchetti en en faisant un repas est une habitude courante chez les visiteurs, que la plupart des Vénitiens trouveraient légèrement étrange ; le rythme traditionnel considère l'étape au bacaro comme une pause entre deux choses, pas comme un repas de destination en soi.

Pourquoi l'heure compte

Le créneau horaire précis de l'aperitivo — après le travail, avant le dîner, environ de six à huit heures du soir — participe de ce qui le fait fonctionner socialement plutôt que seulement gastronomiquement. Il est assez court pour qu'on puisse s'y arrêter entre deux courses, debout plutôt qu'assis, ce qui maintient une rotation rapide et une conversation informelle ; et il est assez tôt pour que le dîner, pris plus tard à Venise que dans de nombreuses villes d'Europe du Nord, conserve son propre espace distinct dans la soirée. Traiter l'aperitivo comme « un dîner précoce » fusionne deux rituels distincts en un seul et passe à côté du sens des deux.

La vie du campo amplifie ce phénomène. Les bacari se regroupent autour des campi plutôt que le long des grands axes touristiques précisément parce que le rituel dépend d'une sociabilité informelle et debout dans un espace ouvert — un campo fonctionne comme un prolongement du comptoir du bar, absorbant le surplus de monde par une douce soirée d'une manière qu'un restaurant fermé ne peut pas.

Le spritz, en bref

Le spritz Aperol est devenu l'export moderne le plus connu de ce rituel, mais la boisson elle-même a des racines vénitiennes plus anciennes : les fonctionnaires autrichiens en poste en Vénétie durant l'administration habsbourgeoise du dix-neuvième siècle se voient couramment attribuer l'habitude de diluer le vin local avec de l'eau gazeuse — « spritzen », asperger — pour l'adapter à leur goût, une habitude que les Vénitiens ont adaptée au siècle suivant en la formule bitter-prosecco aujourd'hui connue dans le monde entier. Le Select, un bitter propre à Venise mis au point dans les années 1920 et toujours produit dans la ville, reste le choix le plus ancré localement parmi les résidents qui trouvent la notoriété plus large de l'Aperol légèrement à côté du sujet.

Participer sans en faire une photographie

Les visiteurs sont les bienvenus à l'heure de l'aperitivo, et la plupart des bacari sont habitués à une clientèle mixte de résidents et de voyageurs. Les habitudes qui font la différence entre participer au rituel et simplement le mettre en scène : rester debout plutôt que de s'approprier une table destinée à quelqu'un d'autre, commander un ou deux cicchetti plutôt que de vider l'étalage du comptoir, payer rapidement puisque les bacari fonctionnent sur une rotation rapide, et considérer cette heure comme une pause plutôt que comme une case à cocher à photographier avant de repartir.

Quelle est la différence entre ombra, cicchetti et aperitivo à Venise ?

Ombra est le terme vénitien ancien pour un petit verre de vin ; les cicchetti sont les petits en-cas traditionnellement pris à ses côtés ; et l'aperitivo est le rituel du soir plus large, aujourd'hui connu à l'international — spritz ou vin accompagné de cicchetti, pris debout dans un bacaro entre six et huit heures du soir environ — qui est né directement de ces deux habitudes plus anciennes.