Cucina Ebraica: وصفات يهودية فينيسية لا تزال تُطهى

مطبخ تشكّل حول الشريعة الغذائية

عندما حصرت البندقية سكانها اليهود داخل الغيتو عام 1516، بنت الجالية طريقتها في الطهي حول السوق نفسه الذي كان يغذي بقية المدينة، لكن بعد تكييفها مع الكشروت، الشريعة الغذائية اليهودية. استبعدت الكشروت المحار ولحم الخنزير تمامًا، واشترطت الفصل بين اللحوم والألبان على المائدة، الأمر الذي دفع الطهاة اليهود نحو السمك وخضروات الحدائق والأرز من أكشاك ريالتو، لتتحول إلى أطباق كان عليها أن تكون غنية المذاق دون زبدة أو قشدة أو لحم خنزير مقدد. تُروى قصة الغيتو نفسها، تأسيسه، كُنُسه، والجالية التي تعيش فيه منذ خمسة قرون، بالتفصيل في مقالنا المخصص لغيتو البندقية. أما هنا فنتناول موضوعًا أضيق: ما الذي وصل فعليًا إلى المائدة، وما الذي بقي منه في مطابخ البندقية اليوم.

السردين بطريقة الساور: طبق بأكثر من يد واحدة خلفه

السردين بطريقة الساور، وهو سمك سردين مقلي ثم مطبّق بطبقات من البصل المطهو ببطء والخل والزبيب والصنوبر، يُنسب في البندقية إلى طبق الصيادين أكثر مما يُنسب إلى طبق يهودي تحديدًا. تعني كلمة ساور في اللهجة الفينيسية النكهة أو التتبيل، ونشأت هذه التقنية كوسيلة للحفاظ على السمك المقلي صالحًا للأكل خلال الرحلات الطويلة إلى اللاغونا والبحر الأدرياتيكي، قبل أن يدوّن أحد الوصفة بوقت طويل. النسخة التي يطهوها معظم أهل البندقية اليوم، المحلاة بالزبيب والمقرمشة بفضل الصنوبر، تشبه إلى حد كبير المطبخ السفارديمي وبشكل أوسع المطبخ الشرق أوسطي الحلو الحامض، ويميل مؤرخو الطهي عمومًا إلى نسب تشكيل هذا المزيج تحديدًا إلى الطهاة اليهود، لا إلى اختراع التقنية الأساسية نفسها. الأفضل فهمه بوصفه إرثًا مشتركًا: طريقة حفظ ابتكرها الصيادون، ساهمت المطابخ اليهودية، العاملة داخل الغيتو وضمن روابطه التجارية عبر البحر المتوسط، في تحويلها إلى الطبق الذي يُباع اليوم على موائد الباكارو في أنحاء المدينة.

الإوز بدلًا من الخنزير: بروشوتو دوكا وسلامي دوكا

أوضح مثال على cucina ebraica بوصفه تقليدًا مستقلًا حقًا، لا مشتركًا، يوجد عند منضدة اللحوم المصنّعة لا عند كشك السمك. مع تحريم لحم الخنزير بموجب الكشروت، بنى جزارو البندقية اليهود صناعة لحوم مصنّعة بديلة قوامها الإوز: بروشوتو دوكا، وهو "لحم مقدد" مُعالج من فخذ أو صدر إوزة مملّحة ومجففة بالهواء، وسلامي دوكا، وهو نقانق من لحم الإوز مربوطة بدهنها الخاص بدلًا من دهن الخنزير. كلاهما اختصاصان يهوديان فينيسيان موثقان، لا بديل حديث مرتجل. أدى دهن الإوز الدور الذي يؤديه الشحم الحيواني في أماكن أخرى من المطبخ الإيطالي، وطوّرت هذه اللحوم المصنّعة قوامها ونكهتها الخاصة بدلًا من أن تكتفي بتقليد لحم الخنزير. تبقى هذه اللحوم من الإسهامات القليلة الأصيلة حقًا التي قدمتها cucina ebraica للمطبخ الفينيسي عمومًا، وقد أصبح إيجادها اليوم أصعب من إيجاد السردين بطريقة الساور، إذ تقتصر إلى حد كبير على المتاجر والمطابخ الكوشير التي لا تزال تعمل داخل الغيتو وحوله.

البيغولي بالصلصة: طبق يناسب تقويمين

يجمع طبق البيغولي بالصلصة بين معكرونة القمح الكامل السميكة ذات الملمس الخشن، المصنوعة تقليديًا بمكبس برونزي يُدار يدويًا يُعرف بالبيغولارو، وصلصة من الأنشوجة المذابة ببطء في بصل مطهو ببطء. لا يحتوي الطبق على لحم أو ألبان، ما يجعله بارفيه بحسب الشريعة الغذائية اليهودية، أي مناسبًا لتقديمه مع وجبة لحمية أو وجبة ألبان دون تعارض. يرتبط الطبق أيضًا ارتباطًا وثيقًا بتقليد البندقية الكاثوليكي في وجبات الجمعة الخالية من اللحم، وأغلب أهل البندقية اليوم يصفونه بأنه طبق صيامي أو طبق جمعة قبل أن يصفوه بأنه طبق يهودي. لم تخترع cucina ebraica طبق البيغولي بالصلصة، لكن تركيبته البارفيه سمحت له بالدخول بسهولة إلى المطابخ اليهودية أيضًا، وهو مثال آخر على كيفية وصول الغيتو وبقية المدينة، وهما يطهوان من السوق نفسه، إلى أطباق قادرة على خدمة أكثر من بيت واحد في آن واحد.

حلويات وخبز للتقويم اليهودي

إلى جانب الأطباق التي تؤكل على مدار العام، تحتفظ cucina ebraica بتقويمها الخاص من أطعمة الأعياد. يجلب عيد بوريم حلوى مقلية أو مخبوزة من عائلة "آذان هامان"، وهو شكل يتكرر عبر العديد من التقاليد الطهوية اليهودية، وتُخبز في مخابز البندقية اليهودية تحت اسمها المحلي الخاص. أما عيد الفصح اليهودي فيستدعي خبزًا فطيرًا غير مختمر بدلًا من أي شيء مختمر، يُحضَّر ويُباع في الأيام السابقة للعيد لصالح البيوت التي تلتزم بهذا الحكم. هذه ليست أطباقًا مُصممة لجدول زيارة سائح؛ فهي تتبع تقويمًا يهوديًا يسير بشكل مستقل عن التقويم الميلادي، لذا فإن الطريقة الأكثر موثوقية للقائها هي أن تسأل في مخبز الغيتو عمّا يُحضّره حاليًا بدلًا من توقّع قائمة ثابتة على مدار العام.

أين تجدها اليوم

يُعد Panificio Volpe، وهو مخبز كوشير داخل الغيتو، المكان الأكثر ثباتًا للعثور على هذا التقليد الخبزي الذي لا يزال يعمل: خبز فطير حول عيد الفصح اليهودي، وحلويات بوريم في موسمها، وخبز ومخبوزات كوشير طوال بقية العام. وعلى مسافة قصيرة، قرب الجسر المؤدي إلى الغيتو، يقع Gam Gam، وهو مطعم كوشير يعمل تحت حضور جماعة حاباد المحلية، ويقدّم أطباقًا يهودية فينيسية مطبوخة إلى جانب مطبخ إيطالي كوشير أوسع. لا يُعد أي من المكانين قطعة متحفية؛ فكلاهما مطبخ عامل يخدم الجالية اليهودية المقيمة بقدر ما يخدم الزوار، والتعامل معهما على هذا الأساس، بالتحقق من ساعات العمل الفعلية والسؤال عمّا يُحضَّر بالفعل في ذلك الأسبوع، يمنح فكرة أكثر صدقًا عن هذا المطبخ من افتراض وجود قائمة ثابتة.

تذوّق مطبخ، لا فضول عابر

أفضل طريقة لتذوّق cucina ebraica في البندقية اليوم هي التعامل معها بوصفها خيطًا واحدًا داخل مطبخ اللاغونا الأوسع، لا مطبخًا منفصلًا محصورًا في بضعة شوارع. يظهر السردين بطريقة الساور على موائد الباكارو في أنحاء المدينة دون أي إشارة خاصة إلى جذوره اليهودية؛ أما لحوم الإوز المصنّعة فهي الاكتشاف الأصعب والأكثر تحديدًا، ويستحق البحث عنه تحديدًا لأن لا شيء مماثلًا له بقي في أي مكان آخر من المطبخ الإيطالي. سواء اشتُريت طازجة من Panificio Volpe أو أُكلت مطبوخة في Gam Gam، تُقرأ هذه الأطباق أقل بوصفها معروضًا تاريخيًا وأكثر بوصفها طعامًا لا تزال جالية تُعدّه لنفسها، وهو ما يبقى الطريقة الأكثر موثوقية لتذوّق أي مطبخ إقليمي بصدق.