Cucina Ebraica: венецианско-еврейские рецепты сегодня

Кухня, сложившаяся вокруг пищевого закона

Когда в 1516 году Венеция ограничила свою еврейскую общину территорией Гетто, эта община выстроила свою кухню вокруг того же рынка, что кормил остальной город, но приспособленную под кашрут, еврейский пищевой закон. Кашрут полностью исключал моллюсков и свинину и требовал разделять мясные и молочные продукты за столом, что подтолкнуло еврейских поваров к рыбе, огородным овощам и рису с прилавков Риальто, превращённым в блюда, которые должны были получаться насыщенными без масла, сливок или ветчины. Собственная история Гетто, его основание, синагоги и община, живущая там уже пять веков, подробно рассказана в нашей отдельной статье о венецианском Гетто. Здесь же речь пойдёт о более узком вопросе: что на самом деле оказывалось на столе и что из этого сохранилось на венецианских кухнях сегодня.

Sarde in saor: блюдо не с одним автором

Sarde in saor, обжаренные сардины, уложенные затем слоями с томлёным луком, уксусом, изюмом и кедровыми орешками, в Венеции чаще воспринимают как рыбацкое блюдо, а не как специфически еврейское. Saor на венецианском диалекте означает приправу или вкус, и техника возникла как способ сохранить жареную рыбу во время долгих выходов в лагуну и Адриатику задолго до того, как кто-либо записал рецепт. Версия, которую готовит большинство венецианцев сегодня, подслащённая изюмом и с хрустом от кедровых орешков, сильно напоминает сефардскую и, шире, левантийскую кисло-сладкую кухню, и историки кулинарии обычно приписывают именно еврейским поварам формирование этого конкретного сочетания, а не изобретение самой техники. Лучше всего понимать это как общее наследие: рыбацкий способ консервации, который еврейские кухни, работавшие внутри Гетто и его торговых связей по Средиземноморью, помогли превратить в блюдо, которое сегодня продают за стойками бакаро по всему городу.

Гусь вместо свиньи: prosciutto d'oca и salami d'oca

Самый ясный пример cucina ebraica как подлинно самостоятельной традиции, а не общей, находится за прилавком с колбасными изделиями, а не у рыбного прилавка. Поскольку кашрут запрещал свинину, еврейские мясники Венеции выстроили альтернативную колбасную культуру вокруг гуся: prosciutto d'oca, вяленый «окорок» из соленого, высушенного на воздухе гусиного бедра или грудки, и salami d'oca, колбасу из гусиного мяса, связанную собственным жиром вместо свиного. Оба продукта: документированные венецианско-еврейские специалитеты, а не импровизированная современная замена. Гусиный жир выполнял ту же роль, что в других случаях в итальянской кухне выполняет свиное сало, а получившиеся колбасные изделия обрели собственную текстуру и вкус, а не просто имитировали свинину. Это остаётся одним из немногих по-настоящему оригинальных вкладов cucina ebraica в венецианскую кухню в целом, и сегодня их труднее найти, чем sarde in saor: они по большей части сохраняются в кошерных магазинах и на кухнях, всё ещё работающих в Гетто и вокруг него.

Bigoli in salsa: блюдо для двух календарей

Bigoli in salsa сочетают толстую цельнозерновую пасту с шершавой текстурой, традиционно продавливаемую через бронзовый пресс с ручным приводом, называемый bigolaro, с соусом из анчоусов, медленно растопленных в томлёном луке. Блюдо не содержит ни мяса, ни молочных продуктов, что делает его парве по еврейскому пищевому закону, пригодным подавать наравне и с мясной, и с молочной трапезой без конфликта. Это блюдо также тесно связано с венецианской католической традицией постных пятничных трапез, и большинство венецианцев сегодня скорее назовут его постным или пятничным блюдом, чем еврейским. Cucina ebraica не изобретала bigoli in salsa, но его парве-состав позволил ему легко войти и в еврейские кухни: ещё один случай, когда Гетто и остальной город, готовя с одного и того же рынка, приходили к блюдам, способным одновременно служить разным домохозяйствам.

Сладости и хлеб для еврейского календаря

Помимо блюд, которые едят круглый год, cucina ebraica сохраняет собственный календарь праздничных угощений. Пурим приносит жареную или запечённую сладкую выпечку из семейства «ушей Амана», форму, встречающуюся во многих еврейских кулинарных традициях и выпекаемую в еврейских пекарнях Венеции под собственным местным названием. Песах требует пресного хлеба вместо всего заквашенного, который готовят и продают в дни перед праздником для домохозяйств, соблюдающих эту заповедь. Это не блюда, подстроенные под туристическое расписание; они следуют еврейскому календарю, идущему независимо от григорианского, поэтому надёжнее всего спросить в пекарне Гетто, что там готовят прямо сейчас, а не ожидать фиксированного меню круглый год.

Где найти это сегодня

Panificio Volpe, кошерная пекарня внутри Гетто, самое надёжное место, где эта хлебопекарная традиция всё ещё жива: пресный хлеб к Песаху, сладости к Пуриму в свой сезон, а также кошерный хлеб и выпечка в остальное время года. Неподалёку, у моста, ведущего в Гетто, находится Gam Gam, кошерный ресторан, работающий под местным присутствием движения Хабад и подающий приготовленные венецианско-еврейские блюда наряду с более широкой кошерной итальянской кухней. Ни одно из этих мест не музейный экспонат; оба заведения, работающие кухни, обслуживающие живущую здесь еврейскую общину не меньше, чем гостей, и относиться к ним соответственно (проверять актуальные часы работы и спрашивать, что готовят на самом деле в эту неделю) значит получить более честное представление об этой кухне, чем предполагать фиксированное меню.

Пробовать кухню, а не диковинку

Самый разумный способ попробовать cucina ebraica в Венеции сегодня: воспринимать её как одну из нитей внутри более широкой лагунной кухни, а не как отдельную кухню, ограниченную несколькими улицами. Sarde in saor встречаются за стойками бакаро по всему городу без какой-либо особой отсылки к своей еврейской линии; гусиные колбасные изделия, находка более сложная и специфическая, и искать её стоит именно потому, что ничего подобного больше нигде в итальянской кухне не сохранилось. Купленные свежими в Panificio Volpe или съеденные приготовленными в Gam Gam, эти блюда читаются не столько как исторический экспонат, сколько как еда, которую община до сих пор готовит для себя, а это и остаётся самым надёжным способом честно попробовать любую региональную кухню.