Cucina Ebraica: Le Ricette Ebraico-Veneziane Ancora Vive Oggi

Una cucina costruita attorno alla legge alimentare

Quando Venezia confinò la sua popolazione ebraica nel Ghetto nel 1516, la comunità costruì un proprio modo di cucinare attorno allo stesso mercato che riforniva il resto della città, riadattato per rispettare la kasherut, la legge alimentare ebraica. La kasherut escludeva del tutto crostacei e maiale e imponeva di tenere separati carne e latticini a tavola, il che spinse i cuochi ebrei verso il pesce, le verdure dell'orto e il riso dei banchi di Rialto, trasformati in piatti che dovevano risultare comunque saporiti senza burro, panna o prosciutto. La storia del Ghetto in sé, la sua fondazione, le sue sinagoghe e la comunità che vi abita da cinque secoli, è raccontata per intero nel nostro articolo dedicato al Ghetto di Venezia. Qui ci occupiamo di qualcosa di più circoscritto: cosa è effettivamente finito in tavola, e cosa di tutto ciò sopravvive nelle cucine veneziane di oggi.

Sarde in saor: un piatto con più di una mano dietro

Le sarde in saor, sardine fritte e poi disposte a strati con cipolle appassite, aceto, uvetta e pinoli, sono rivendicate a Venezia più come piatto di pescatori che come piatto specificamente ebraico. Saor significa condimento o sapore in dialetto veneziano, e la tecnica nacque come modo per conservare il pesce fritto durante le lunghe uscite in laguna e in Adriatico, ben prima che qualcuno ne mettesse per iscritto la ricetta. La versione che la maggior parte dei veneziani cucina oggi, addolcita con l'uvetta e resa croccante dai pinoli, ricorda molto da vicino la cucina agrodolce sefardita e, più in generale, levantina, e gli storici della gastronomia attribuiscono generalmente ai cuochi ebrei il merito di aver plasmato proprio quella combinazione, più che di aver inventato la tecnica di base. È meglio intenderla come un'eredità condivisa: un metodo di conservazione dei pescatori che le cucine ebraiche, operando all'interno del Ghetto e dei suoi legami commerciali attraverso il Mediterraneo, contribuirono a trasformare nel piatto oggi venduto ai banconi dei bacari in tutta la città.

Oca al posto del maiale: prosciutto d'oca e salame d'oca

L'esempio più chiaro della cucina ebraica come tradizione davvero distinta, e non condivisa, si trova al banco della salumeria più che a quello del pesce. Con il maiale vietato dalla kasherut, i macellai ebrei di Venezia costruirono una salumeria alternativa basata sull'oca: il prosciutto d'oca, un "prosciutto" stagionato ricavato da una coscia o un petto d'oca salato ed essiccato all'aria, e il salame d'oca, un salume di carne d'oca legato con il proprio grasso al posto del grasso di maiale. Entrambi sono specialità ebraico-veneziane documentate, non un sostituto moderno improvvisato. Il grasso d'oca svolgeva il ruolo che altrove nella cucina italiana svolgerebbe lo strutto, e la salumeria che ne risultò sviluppò una propria consistenza e un proprio sapore, invece di limitarsi a imitare il maiale. Resta uno dei pochi contributi davvero originali che la cucina ebraica ha dato alla cucina veneziana nel suo complesso, ed è oggi più difficile da trovare rispetto alle sarde in saor, per lo più circoscritta ai negozi e alle cucine kosher ancora attivi nel Ghetto e nei suoi dintorni.

Bigoli in salsa: un piatto che si adatta a due calendari

I bigoli in salsa abbinano una pasta integrale spessa e dalla superficie ruvida, tradizionalmente trafilata con un torchio di bronzo azionato a mano chiamato bigolaro, a un sugo di acciughe sciolte lentamente in cipolle appassite. Il piatto non contiene né carne né latticini, il che lo rende parve secondo la legge alimentare ebraica, adatto ad accompagnare sia un pasto a base di carne sia uno a base di latticini senza conflitto. Il piatto è anche strettamente legato alla tradizione cattolica veneziana dei pasti di magro del venerdì, e la maggior parte dei veneziani oggi lo definirebbe prima un piatto quaresimale o del venerdì che un piatto ebraico. La cucina ebraica non ha inventato i bigoli in salsa, ma la sua composizione parve gli ha permesso di entrare facilmente anche nelle cucine ebraiche, un altro caso in cui il Ghetto e il resto della città, cucinando dallo stesso mercato, sono arrivati a piatti capaci di servire più di una famiglia alla volta.

Dolci e pane per il calendario ebraico

Oltre ai piatti consumati tutto l'anno, la cucina ebraica mantiene un proprio calendario di cibi per le festività. Purim porta un dolce fritto o al forno della famiglia delle "orecchie di Aman", una forma che si ritrova in molte tradizioni culinarie ebraiche e che nelle panetterie ebraiche di Venezia viene preparata sotto il proprio nome locale. Pesach richiede pane azzimo al posto di qualsiasi cosa lievitata, preparato e venduto nei giorni precedenti la festività per le famiglie che osservano il precetto. Non sono piatti pensati per l'orario di un turista; seguono un calendario ebraico che scorre indipendentemente da quello gregoriano, per cui il modo più affidabile per incontrarli è chiedere in una panetteria del Ghetto cosa sta preparando in quel momento, piuttosto che aspettarsi un menu fisso tutto l'anno.

Dove trovarla oggi

Panificio Volpe, una panetteria kosher nel cuore del Ghetto, è il luogo più affidabile per trovare questa tradizione panificatoria ancora attiva: pane azzimo attorno a Pesach, dolci di Purim in stagione, e pane e prodotti da forno kosher per il resto dell'anno. A pochi passi, vicino al ponte che porta al Ghetto, Gam Gam è un ristorante kosher che opera sotto la presenza locale di Chabad, servendo piatti ebraico-veneziani cucinati accanto a una più ampia cucina italiana kosher. Nessuno dei due è un pezzo da museo; entrambi sono cucine attive che servono una comunità ebraica residente tanto quanto i visitatori, e trattarli come tali, controllando gli orari attuali e chiedendo cosa si sta effettivamente preparando quella settimana, dà un'idea più onesta della cucina rispetto a dare per scontato un menu fisso.

Assaggiare una cucina, non una curiosità

Il modo più utile per assaggiare oggi la cucina ebraica a Venezia è considerarla un filone all'interno della più ampia cucina lagunare, piuttosto che una cucina a parte relegata a poche strade. Le sarde in saor compaiono ai banconi dei bacari in tutta la città senza alcun riferimento particolare al loro filone ebraico; i salumi d'oca sono la scoperta più difficile e specifica, che vale la pena cercare proprio perché nulla di simile sopravvive altrove nella cucina italiana. Comprati freschi al Panificio Volpe o gustati cucinati da Gam Gam, questi piatti si leggono meno come un reperto storico e più come cibo che una comunità prepara ancora per sé stessa, il che resta il modo più affidabile per assaggiare onestamente qualsiasi cucina regionale.