Cucina Ebraica：至今仍在烹制的威尼斯犹太食谱

一种围绕饮食律法建立的料理

1516年威尼斯将犹太居民限定居住在犹太区之后，这个社群围绕着供应全城其余部分的同一个市场，发展出自己的烹饪方式，并将其调整以符合洁食律法这一犹太饮食规范。洁食律法完全禁止贝类和猪肉，并要求肉类与乳制品在餐桌上分开，这促使犹太厨师转向里亚托市场的鱼、菜园蔬菜和大米，将它们做成不靠黄油、奶油或火腿也能有浓郁风味的菜肴。犹太区自身的历史，包括其建立、会堂，以及在此居住了五个世纪的社群，本站的威尼斯犹太区专题文章已有详细讲述。本文关注的范围更窄：究竟有哪些食物真正端上了餐桌，其中又有哪些至今仍存在于威尼斯的厨房里。

saor风味沙丁鱼：并非出自单一之手的菜肴

saor风味沙丁鱼，即先油炸再与炒软的洋葱、醋、葡萄干和松子层层叠放的沙丁鱼，在威尼斯更多被视为渔民菜肴，而非专属于犹太人的菜肴。saor在威尼斯方言中意为调味或风味，这一技法诞生之初，是为了让油炸后的鱼能在前往泻湖和亚得里亚海的长途航行中保存下来，远早于有人把配方写下来的年代。今天大多数威尼斯人烹制的版本，以葡萄干增甜、以松子添脆，与塞法迪乃至更广泛的黎凡特酸甜料理有着很强的相似之处，美食史学家普遍认为犹太厨师塑造了这一特定组合，而非发明了这项基本技法。最好将其理解为一种共享的传承：一种渔民发明的保存方法，而在犹太区内、在其横跨地中海的贸易联系中工作的犹太厨房，帮助将其发展成如今在全城巴卡罗酒馆柜台上都能买到的菜肴。

以鹅代猪：prosciutto d'oca与salami d'oca

cucina ebraica作为一种真正独特而非共享的传统，最清晰的例证出现在熟食柜台，而非鱼摊。由于洁食律法禁止猪肉，威尼斯的犹太肉贩围绕鹅肉建立起一套替代性的熟食传统：prosciutto d'oca，即用盐腌、风干的鹅腿或鹅胸制成的腌制“火腿”；以及salami d'oca，一种以鹅肉制成、用鹅自身脂肪而非猪脂粘合的香肠。两者都是有据可查的威尼斯犹太特产，而非临时拼凑的现代替代品。鹅脂承担了意大利其他地方料理中猪油所承担的作用，由此形成的熟食发展出了自己的质地和风味，而不只是模仿猪肉。它至今仍是cucina ebraica对整体威尼斯料理为数不多的真正原创贡献之一，如今比saor风味沙丁鱼更难寻觅，主要局限于仍在犹太区内外营业的洁食商店和厨房。

bigoli in salsa：适应两种历法的菜肴

bigoli in salsa将粗厚、质地粗糙的全麦面条（传统上用一种名为bigolaro的手摇青铜压面器压制而成）与凤尾鱼慢慢融化在炒软洋葱中制成的酱汁搭配在一起。这道菜不含肉类也不含乳制品，因而按照犹太饮食律法属于parve（中性食品），无论搭配肉食还是乳制品餐都不会有冲突。这道菜同样与威尼斯天主教徒周五禁肉的传统密切相关，如今大多数威尼斯人会先把它视为四旬期或周五菜肴，而非犹太菜肴。cucina ebraica并非bigoli in salsa的发明者，但其parve的构成让它同样轻松地进入了犹太厨房，这是犹太区与全城其他地方从同一个市场取材做菜、最终得出能同时满足不止一种家庭规矩的菜肴的又一个例子。

犹太历法中的甜点与面包

除了全年都会食用的菜肴外，cucina ebraica还保留着自己的节日饮食历法。普珥节带来一种炸制或烘烤的甜点，属于“哈曼的耳朵”这一系列，这种造型在许多犹太饮食传统中都能见到，在威尼斯的犹太面包店里则以自己的本地名称烘烤。逾越节则要求以无酵饼取代一切经过发酵的食物，在节日前的日子里制作和出售，供遵守这一诫命的家庭食用。这些并非为迎合游客行程而设的菜肴；它们遵循的是独立于公历运行的犹太历法，因此更可靠的做法是直接询问犹太区面包店当下正在制作什么，而不是预期一份全年固定的菜单。

今天去哪里能找到它

Panificio Volpe是犹太区内的一家洁食面包店，是如今最可靠能找到这一烘焙传统仍在运作的地方：逾越节前后有无酵饼，普珥节应季有节日甜点，其余时间则供应洁食面包和烘焙食品。步行不远，靠近通往犹太区的桥梁，Gam Gam是一家在当地哈巴德存在下运营的洁食餐厅，供应烹制好的威尼斯犹太菜肴，同时也提供更广泛的洁食意大利料理。这两处都不是博物馆展品；它们都是运转中的厨房，既服务于居住在此的犹太社群，也服务于游客，把它们当作这样的地方来对待，查询实际营业时间、询问那一周究竟在做什么，会比想当然地假设一份固定菜单更能得到关于这门料理的真实印象。

品尝一种料理，而非一种猎奇

如今在威尼斯品尝cucina ebraica最有用的方式，是把它当作泻湖料理这个更大整体中的一条脉络，而不是仅局限于几条街道的独立料理体系。saor风味沙丁鱼出现在全城的巴卡罗酒馆柜台上，与其犹太脉络并无特别关联；鹅肉熟食则是更难、更具体的发现，正因为意大利料理的其他地方再没有类似的东西留存下来，才更值得专门去寻找。无论是从Panificio Volpe新鲜买来，还是在Gam Gam吃到烹制好的成品，这些菜肴读起来更不像历史展品，更像是一个社群至今仍在为自己烹制的食物，而这恰恰是真正品尝任何地方性料理最可靠的方式。