Cucina Ebraica: Hâlâ Pişirilen Venedik-Yahudi Tarifleri

Beslenme kuralı etrafında kurulmuş bir mutfak

Venedik, Yahudi nüfusunu 1516'da Getto'ya hapsettiğinde, bu cemaat kentin geri kalanını besleyen aynı pazarın etrafında, Yahudi dinî beslenme kuralları olan kaşeruta uyarlanmış bir mutfak kurdu. Kaşerut, kabuklu deniz ürünlerini ve domuz etini tamamen yasaklıyor, et ile süt ürünlerinin sofrada ayrı tutulmasını gerektiriyordu; bu da Yahudi aşçıları Rialto tezgâhlarındaki balığa, bahçe sebzelerine ve pirince yöneltti; bunlar tereyağı, krema ya da jambon olmadan da zengin bir tat vermesi gereken yemeklere dönüştü. Getto'nun kendi tarihi, kuruluşu, sinagogları ve beş yüzyıldır orada yaşayan cemaat, sitemizdeki Venedik Gettosu'na ayrılmış makalede ayrıntılı olarak anlatılıyor. Burada ele aldığımız konu daha dardır: gerçekte sofraya ne geldi, ve bunlardan hangileri bugün Venedik mutfaklarında hâlâ yaşıyor.

Sarde in saor: arkasında birden fazla el olan bir yemek

Kızartılıp ardından yumuşatılmış soğan, sirke, kuru üzüm ve çam fıstığıyla katman katman dizilen sardalyalardan oluşan sarde in saor, Venedik'te özellikle Yahudi bir yemek olmaktan çok bir balıkçı yemeği olarak sahiplenilir. Saor, Venedik lehçesinde baharat ya da lezzet anlamına gelir ve bu teknik, kimse tarifi yazıya dökmeden çok önce, kızarmış balığı lagüne ve Adriyatik'e yapılan uzun seferlerde yenilebilir tutmanın bir yolu olarak doğdu. Bugün çoğu Venedikli'nin pişirdiği, kuru üzümle tatlandırılmış ve çam fıstığıyla çıtırlık kazandırılmış versiyon, Sefarad ve daha geniş anlamda Levanten tatlı-ekşi mutfağına güçlü bir benzerlik taşır; gastronomi tarihçileri genellikle bu belirli bileşimi şekillendirmeyi Yahudi aşçılara atfeder, temel tekniği icat etmeyi değil. Bunu en iyi paylaşılmış bir miras olarak anlamak gerekir: Getto içinde ve Akdeniz'e uzanan ticaret bağlantıları içinde çalışan Yahudi mutfaklarının, bugün kent genelinde bacaro tezgâhlarında satılan yemeğe dönüştürmeye katkıda bulunduğu bir balıkçı koruma yöntemi.

Domuz yerine kaz: prosciutto d'oca ve salami d'oca

Cucina ebraica'nın paylaşılan değil, gerçekten kendine özgü bir gelenek olduğunun en net örneği, balık tezgâhından çok şarküteri reyonunda bulunur. Domuz eti kaşerut tarafından yasaklandığından, Venedik'in Yahudi kasapları kaz etrafında alternatif bir şarküteri geleneği kurdu: tuzlanıp havada kurutulmuş bir kaz budu ya da göğsünden yapılan, kurutulmuş bir "jambon" olan prosciutto d'oca, ve domuz yağı yerine kendi yağıyla bağlanan kaz etinden yapılan bir sucuk olan salami d'oca. İkisi de belgelenmiş Venedik-Yahudi spesiyaliteleridir, günümüzde uydurulmuş bir ikame değil. Kaz yağı, İtalyan mutfağının başka yerlerinde domuz yağının üstlendiği rolü üstlendi ve ortaya çıkan şarküteri, domuz etini basitçe taklit etmek yerine kendi dokusunu ve tadını geliştirdi. Bu, cucina ebraica'nın Venedik mutfağının bütününe yaptığı gerçekten özgün birkaç katkıdan biri olmaya devam ediyor ve bugün sarde in saor'dan daha zor bulunuyor; büyük ölçüde Getto içinde ve çevresinde hâlâ çalışan koşer dükkânlar ve mutfaklarla sınırlı.

Bigoli in salsa: iki takvime birden uyan bir yemek

Bigoli in salsa, geleneksel olarak bigolaro adı verilen elle çevrilen bronz bir pres ile şekillendirilen kalın, pürüzlü dokulu tam buğday makarnasını, yumuşatılmış soğanda yavaşça eritilmiş hamsi sosuyla birleştirir. Yemek ne et ne de süt ürünü içerir, bu da onu Yahudi beslenme kurallarına göre parve yapar; yani hem etli hem de sütlü bir öğünün yanında çatışmasız servis edilebilir. Yemek aynı zamanda Venedik'in etsiz cuma öğünlerine dayanan Katolik geleneğiyle de yakından bağlantılıdır ve bugün çoğu Venedikli onu Yahudi bir yemek olarak adlandırmadan önce bir oruç ya da cuma yemeği olarak tanımlar. Cucina ebraica bigoli in salsa'yı icat etmedi, ancak parve yapısı onun Yahudi mutfaklarına da kolayca girmesini sağladı; bu, Getto ile kentin geri kalanının aynı pazardan alışveriş yaparak birden fazla haneye aynı anda hizmet edebilecek yemeklere ulaştığı bir başka örnektir.

Yahudi takvimi için tatlılar ve ekmek

Yıl boyunca yenen yemeklerin ötesinde, cucina ebraica kendi bayram yemekleri takvimini korur. Purim, birçok Yahudi mutfak geleneğinde görülen ve Venedik'in Yahudi fırınlarında kendi yerel adıyla pişirilen "Haman'ın kulakları" ailesinden kızartılmış ya da fırınlanmış bir tatlı getirir. Pesah ise mayalanmış her şeyin yerine mayasız ekmek gerektirir; bu ekmek, bu emri yerine getiren haneler için bayram öncesindeki günlerde hazırlanıp satılır. Bunlar bir turist programına göre kurulmuş yemekler değildir; miladi takvimden bağımsız işleyen bir Yahudi takvimini takip ederler, bu yüzden onlarla karşılaşmanın en güvenilir yolu, yıl boyu sabit bir menü beklemek yerine bir Getto fırınına o an ne pişirdiğini sormaktır.

Bugün nerede bulunur

Getto içindeki koşer bir fırın olan Panificio Volpe, bu fırıncılık geleneğinin hâlâ çalışır hâlde bulunabileceği en tutarlı yerdir: Pesah döneminde mayasız ekmek, mevsiminde Purim tatlıları, ve yılın geri kalanında koşer ekmek ve unlu mamuller. Kısa bir yürüyüş mesafesinde, Getto'ya açılan köprünün yakınında yer alan Gam Gam, yerel Chabad varlığı altında faaliyet gösteren, daha geniş koşer İtalyan mutfağının yanı sıra pişmiş Venedik-Yahudi yemekleri sunan koşer bir restorandır. İkisi de bir müze parçası değildir; ikisi de ziyaretçiler kadar burada yaşayan Yahudi cemaatine hizmet veren çalışan mutfaklardır ve onlara böyle davranmak, güncel çalışma saatlerini kontrol etmek ve o hafta gerçekte ne pişirildiğini sormak, sabit bir menü varsaymaktan çok daha dürüst bir izlenim verir.

Bir merak konusunu değil, bir mutfağı tatmak

Bugün Venedik'te cucina ebraica'yı tatmanın en yararlı yolu, onu birkaç sokakla sınırlı ayrı bir mutfak olarak değil, daha geniş lagün mutfağının içindeki bir iplik olarak ele almaktır. Sarde in saor, Yahudi köküne özel bir gönderme yapılmaksızın kent genelindeki bacaro tezgâhlarında karşımıza çıkar; kaz şarküterisi ise, İtalyan mutfağının başka hiçbir yerinde benzeri hayatta kalmadığı için tam da bu yüzden aranmaya değer, daha zor ve daha kendine özgü bir keşiftir. Panificio Volpe'den taze alınsın ya da Gam Gam'da pişmiş olarak yenilsin, bu yemekler tarihi bir sergi parçasından çok, bir cemaatin hâlâ kendisi için hazırladığı bir yiyecek gibi okunur; bu da herhangi bir bölgesel mutfağı dürüstçe tatmanın en güvenilir yolu olmaya devam eder.