Cucina Ebraica: Venezianisch-jüdische Rezepte von heute

Eine Küche, geformt vom Speisegesetz

Als Venedig seine jüdische Bevölkerung 1516 auf das Ghetto beschränkte, baute die Gemeinde eine Kochweise um denselben Markt auf, der auch den Rest der Stadt versorgte, angepasst an die Kaschrut, das jüdische Speisegesetz. Die Kaschrut schloss Meeresfrüchte und Schweinefleisch grundsätzlich aus und verlangte, Fleisch und Milchprodukte am Tisch getrennt zu halten, was jüdische Köche zu Fisch, Gartengemüse und Reis vom Rialto-Markt lenkte, verarbeitet zu Gerichten, die reichhaltig schmecken sollten, ohne Butter, Sahne oder Schinken. Die eigene Geschichte des Ghettos, seine Gründung, seine Synagogen und die Gemeinde, die seit fünf Jahrhunderten dort lebt, wird ausführlich in unserem Begleitartikel über das Ghetto von Venedig erzählt. Hier geht es um etwas Engeres: was tatsächlich auf dem Tisch landete, und was davon in Venedigs Küchen bis heute überlebt hat.

Sarde in Saor: ein Gericht mit mehr als einer Urheberschaft

Sarde in Saor, gebratene Sardinen, die anschließend mit gedünsteten Zwiebeln, Essig, Rosinen und Pinienkernen geschichtet werden, gilt in Venedig eher als Fischergericht denn als spezifisch jüdisches. Saor bedeutet im venezianischen Dialekt Würze oder Geschmack, und die Technik entstand als Methode, gebratenen Fisch auf langen Fahrten hinaus in die Lagune und die Adria haltbar zu machen, lange bevor jemand ein Rezept niederschrieb. Die Version, die die meisten Venezianer heute kochen, gesüßt mit Rosinen und mit Pinienkernen für Biss versehen, erinnert stark an sephardische und weiter gefasst levantinische süß-saure Küche, und Kulinarhistoriker schreiben jüdischen Köchen im Allgemeinen zu, gerade diese Kombination geprägt zu haben, statt die Grundtechnik erfunden zu haben. Am besten versteht man es als geteiltes Erbe: eine fischerische Konservierungsmethode, die jüdische Küchen, die innerhalb des Ghettos und seiner Handelsverbindungen über das Mittelmeer arbeiteten, zu dem Gericht weiterentwickelten, das heute an Bacaro-Theken in der ganzen Stadt verkauft wird.

Gans statt Schwein: Prosciutto d'Oca und Salami d'Oca

Das klarste Beispiel für cucina ebraica als eigenständige Tradition, statt einer geteilten, findet sich in der Fleischtheke, nicht am Fischstand. Da Schweinefleisch nach der Kaschrut verboten war, entwickelten Venedigs jüdische Metzger eine alternative Wurstwarenkultur rund um die Gans: Prosciutto d'Oca, ein gepökelter "Schinken" aus einer gesalzenen, luftgetrockneten Gänsekeule oder -brust, und Salami d'Oca, eine Wurst aus Gänsefleisch, gebunden mit dem eigenen Fett anstelle von Schweinefett. Beide sind dokumentierte venezianisch-jüdische Spezialitäten, kein improvisierter moderner Ersatz. Gänsefett übernahm die Aufgabe, die andernorts in der italienischen Küche Schmalz übernehmen würde, und die entstandenen Wurstwaren entwickelten eine eigene Textur und einen eigenen Geschmack, statt Schweinefleisch schlicht nachzuahmen. Sie bleiben einer der wenigen wirklich eigenständigen Beiträge, die die cucina ebraica zur venezianischen Küche insgesamt leistete, und sind heute schwerer zu finden als Sarde in Saor, weitgehend beschränkt auf die koscheren Läden und Küchen, die noch im und um das Ghetto arbeiten.

Bigoli in Salsa: ein Gericht für zwei Kalender

Bigoli in Salsa verbindet dicke, grob strukturierte Vollkornnudeln, traditionell durch eine handbetriebene Bronzepresse namens Bigolaro gepresst, mit einer Sauce aus Sardellen, langsam in gedünsteten Zwiebeln zerlassen. Das Gericht enthält weder Fleisch noch Milchprodukte, was es nach jüdischem Speisegesetz zu Parve macht, geeignet, sowohl zu einer Fleisch- als auch zu einer Milchmahlzeit serviert zu werden, ohne Konflikt. Ebenso eng ist das Gericht mit Venedigs katholischer Tradition fleischloser Freitagsmahlzeiten verbunden, und die meisten Venezianer würden es heute eher als Fasten- oder Freitagsgericht bezeichnen denn als jüdisches. Die cucina ebraica hat Bigoli in Salsa nicht erfunden, aber seine parve Zusammensetzung ließ es ebenso leicht in jüdische Küchen einziehen, ein weiteres Beispiel dafür, wie das Ghetto und die übrige Stadt vom selben Markt kochten und bei Gerichten landeten, die mehr als einem Haushalt gleichzeitig gerecht werden konnten.

Süßspeisen und Brot für den jüdischen Kalender

Über die ganzjährig gegessenen Gerichte hinaus führt die cucina ebraica einen eigenen Kalender an Feiertagsspeisen. Purim bringt ein frittiertes oder gebackenes Gebäck aus der Familie der "Hamantaschen", eine Form, die sich über viele jüdische Küchentraditionen hinweg findet und in Venedigs jüdischen Bäckereien unter ihrem eigenen lokalen Namen gebacken wird. Pessach verlangt ungesäuertes Brot anstelle von allem Aufgegangenen, in der Zeit vor dem Fest zubereitet und verkauft, für Haushalte, die das Gebot einhalten. Das sind keine Gerichte, die sich nach dem Zeitplan von Touristen richten; sie folgen einem jüdischen Kalender, der unabhängig vom gregorianischen läuft, weshalb der zuverlässigere Weg, ihnen zu begegnen, darin besteht, in einer Bäckerei im Ghetto zu fragen, was gerade gebacken wird, statt ein festes, ganzjähriges Angebot zu erwarten.

Wo man es heute findet

Panificio Volpe, eine koschere Bäckerei im Ghetto, ist der verlässlichste Ort, um diese Backtradition noch heute in Betrieb zu erleben: ungesäuertes Brot rund um Pessach, Purim-Gebäck zur passenden Zeit sowie koscheres Brot und Backwaren den Rest des Jahres über. Ein kurzer Fußweg entfernt, nahe der Brücke ins Ghetto, ist Gam Gam ein koscheres Restaurant, das unter der örtlichen Präsenz von Chabad betrieben wird und gekochte venezianisch-jüdische Gerichte neben breiterer koscherer italienischer Küche serviert. Keines der beiden Häuser ist ein Museumsstück; beide sind arbeitende Küchen, die eine ansässige jüdische Gemeinde ebenso bedienen wie Besucher, und sie so zu behandeln, aktuelle Öffnungszeiten zu prüfen und zu fragen, was gerade tatsächlich zubereitet wird, vermittelt einen ehrlicheren Eindruck der Küche, als ein festes Menü vorauszusetzen.

Eine Küche kosten, keine Kuriosität

Der nützlichste Weg, cucina ebraica heute in Venedig zu kosten, ist, sie als einen Strang innerhalb der weiteren Lagunenküche zu behandeln, statt als eigene, auf wenige Straßen beschränkte Küche. Sarde in Saor findet sich an Bacaro-Theken in der ganzen Stadt, ohne besonderen Bezug zu ihrem jüdischen Faden; Gänse-Wurstwaren sind der schwierigere, spezifischere Fund, den zu suchen sich gerade deshalb lohnt, weil nichts Vergleichbares sonst in der italienischen Küche überlebt hat. Frisch bei Panificio Volpe gekauft oder gekocht bei Gam Gam gegessen, lesen sich diese Gerichte weniger als historisches Exponat denn als Essen, das eine Gemeinde noch immer für sich selbst zubereitet, was zugleich der verlässlichste Weg ist, jede regionale Küche ehrlich zu kosten.