Cucina Ebraica: Recetas Judeo-Venecianas Que Aún Se Cocinan

Una cocina construida en torno a la ley alimentaria

Cuando Venecia confinó a su población judía en el Gueto en 1516, la comunidad construyó su manera de cocinar en torno al mismo mercado que abastecía al resto de la ciudad, adaptada a la casherut, la ley alimentaria judía. La casherut excluía por completo el marisco y el cerdo y exigía mantener separados la carne y los lácteos en la mesa, lo que empujó a los cocineros judíos hacia el pescado, las verduras de huerta y el arroz de los puestos de Rialto, convertidos en platos que debían saber sabrosos sin mantequilla, nata o jamón. La propia historia del Gueto, su fundación, sus sinagogas y la comunidad que ha vivido allí durante cinco siglos, se cuenta con detalle en nuestro artículo dedicado al Gueto de Venecia. Lo que aquí nos ocupa es más concreto: qué acabó realmente en la mesa, y qué de todo ello sobrevive en las cocinas de Venecia hoy.

Sarde in saor: un plato con más de una mano detrás

Las sarde in saor, sardinas fritas y después dispuestas en capas con cebolla pochada, vinagre, pasas y piñones, se reivindican en Venecia más como plato de pescadores que como plato específicamente judío. Saor significa aderezo o sabor en dialecto veneciano, y la técnica nació como forma de conservar el pescado frito durante las largas salidas a la laguna y el Adriático, mucho antes de que nadie escribiera la receta. La versión que la mayoría de los venecianos cocina hoy, endulzada con pasas y con el toque crujiente de los piñones, guarda un fuerte parecido con la cocina agridulce sefardí y, más ampliamente, levantina, y los historiadores de la gastronomía suelen atribuir a los cocineros judíos el haber dado forma precisamente a esa combinación, más que haber inventado la técnica base. Lo mejor es entenderlo como una herencia compartida: un método de conservación de pescadores que las cocinas judías, trabajando dentro del Gueto y de sus vínculos comerciales por el Mediterráneo, ayudaron a convertir en el plato que hoy se vende en los mostradores de los bacari por toda la ciudad.

Oca en lugar de cerdo: prosciutto d'oca y salami d'oca

El ejemplo más claro de la cucina ebraica como tradición genuinamente propia, y no compartida, está en el mostrador de embutidos y no en el de pescado. Con el cerdo prohibido por la casherut, los carniceros judíos de Venecia construyeron una charcutería alternativa en torno a la oca: el prosciutto d'oca, un "jamón" curado hecho a partir de un muslo o pechuga de oca salada y secada al aire, y el salami d'oca, un embutido de carne de oca ligado con su propia grasa en lugar de grasa de cerdo. Ambos son especialidades judeo-venecianas documentadas, no un sustituto moderno improvisado. La grasa de oca cumplía la función que en otras partes de la cocina italiana cumpliría la manteca de cerdo, y la charcutería resultante desarrolló su propia textura y su propio sabor en lugar de limitarse a imitar el cerdo. Sigue siendo una de las pocas aportaciones genuinamente originales que la cucina ebraica hizo a la cocina veneciana en general, y hoy es más difícil de encontrar que las sarde in saor, restringida en gran medida a las tiendas y cocinas kosher que aún funcionan dentro y en torno al Gueto.

Bigoli in salsa: un plato que encaja en dos calendarios

Los bigoli in salsa combinan una pasta integral gruesa y de textura áspera, tradicionalmente extrusionada con una prensa de bronce accionada a mano llamada bigolaro, con una salsa de anchoas deshechas lentamente en cebolla pochada. El plato no lleva ni carne ni lácteos, lo que lo hace parve según la ley alimentaria judía, apto para acompañar tanto una comida de carne como una de lácteos sin conflicto. El plato también está estrechamente ligado a la tradición católica veneciana de las comidas de vigilia de los viernes, y la mayoría de los venecianos hoy lo describirían primero como plato de cuaresma o de viernes antes que como plato judío. La cucina ebraica no inventó los bigoli in salsa, pero su composición parve le permitió entrar con facilidad también en las cocinas judías, otro caso en el que el Gueto y el resto de la ciudad, cocinando del mismo mercado, llegaron a platos capaces de servir a más de un hogar a la vez.

Dulces y pan para el calendario judío

Más allá de los platos que se comen todo el año, la cucina ebraica mantiene su propio calendario de comidas festivas. Purim trae un dulce frito u horneado de la familia de las "orejas de Amán", una forma que aparece en muchas tradiciones culinarias judías y que en las panaderías judías de Venecia se hornea bajo su propio nombre local. Pésaj exige pan sin levadura en lugar de cualquier cosa fermentada, preparado y vendido en los días previos a la festividad para los hogares que observan el precepto. No son platos pensados para el horario de un turista; siguen un calendario judío que funciona de manera independiente del gregoriano, así que la forma más fiable de encontrarlos es preguntar en una panadería del Gueto qué está preparando en ese momento, en lugar de esperar una carta fija durante todo el año.

Dónde encontrarla hoy

Panificio Volpe, una panadería kosher dentro del Gueto, es el lugar más constante para encontrar esta tradición panadera todavía en funcionamiento: pan sin levadura en torno a Pésaj, dulces de Purim en temporada, y pan y repostería kosher el resto del año. A poca distancia, cerca del puente que lleva al Gueto, Gam Gam es un restaurante kosher que funciona bajo la presencia local de Jabad, sirviendo platos judeo-venecianos cocinados junto a una cocina italiana kosher más amplia. Ninguno de los dos locales es una pieza de museo; ambos son cocinas en activo que atienden tanto a una comunidad judía residente como a los visitantes, y tratarlos como tales, comprobando los horarios vigentes y preguntando qué se está preparando realmente esa semana, da una idea más honesta de esta cocina que dar por sentada una carta fija.

Probar una cocina, no una curiosidad

La forma más útil de probar la cucina ebraica en Venecia hoy es tratarla como un hilo dentro de la cocina más amplia de la laguna, en lugar de como una cocina aparte reservada a unas pocas calles. Las sarde in saor aparecen en los mostradores de los bacari por toda la ciudad sin ninguna referencia particular a su hilo judío; la charcutería de oca es el hallazgo más difícil y específico, que merece la pena buscar precisamente porque nada parecido sobrevive en ningún otro lugar de la cocina italiana. Comprados frescos en Panificio Volpe o comidos ya cocinados en Gam Gam, estos platos se leen menos como una pieza de exhibición histórica y más como comida que una comunidad todavía prepara para sí misma, que resulta ser la forma más fiable de probar honestamente cualquier cocina regional.