Cucina Ebraica : les recettes judéo-vénitiennes d'aujourd'hui

Une cuisine bâtie autour de la loi alimentaire

Lorsque Venise a confiné sa population juive dans le Ghetto en 1516, la communauté a construit une manière de cuisiner autour du même marché qui nourrissait le reste de la ville, adaptée à la casherout, la loi alimentaire juive. La casherout excluait totalement les fruits de mer et le porc et exigeait de séparer la viande et les produits laitiers à table, ce qui a orienté les cuisiniers juifs vers le poisson, les légumes du jardin et le riz des étals du Rialto, transformés en plats qui devaient avoir du goût sans beurre, crème ou jambon. L'histoire propre du Ghetto, sa fondation, ses synagogues et la communauté qui y vit depuis cinq siècles, est racontée en détail dans notre article consacré au Ghetto de Venise. Ce qui nous occupe ici est plus étroit : ce qui a fini par arriver sur la table, et ce qui en subsiste dans les cuisines de Venise aujourd'hui.

Sarde in saor : un plat à plusieurs mains

Les sarde in saor, des sardines frites puis disposées en couches avec des oignons fondus, du vinaigre, des raisins secs et des pignons, sont revendiquées à Venise plutôt comme un plat de pêcheurs que comme un plat spécifiquement juif. Saor signifie assaisonnement ou saveur en dialecte vénitien, et la technique est née comme moyen de conserver le poisson frit lors des longues sorties dans la lagune et l'Adriatique, bien avant que quiconque n'en couche la recette par écrit. La version que la plupart des Vénitiens cuisinent aujourd'hui, sucrée aux raisins secs et croquante grâce aux pignons, présente une forte ressemblance avec la cuisine aigre-douce séphardite et, plus largement, levantine, et les historiens de la gastronomie attribuent généralement aux cuisiniers juifs le fait d'avoir façonné cette combinaison précise, plutôt que d'avoir inventé la technique de base. Le mieux est d'y voir un héritage partagé : une méthode de conservation de pêcheurs que les cuisines juives, travaillant au sein du Ghetto et de ses liens commerciaux à travers la Méditerranée, ont contribué à transformer en ce plat aujourd'hui vendu aux comptoirs de bacari dans toute la ville.

L'oie à la place du cochon : prosciutto d'oca et salami d'oca

L'exemple le plus net de la cucina ebraica comme tradition véritablement distincte, plutôt que partagée, se trouve au comptoir de charcuterie plutôt qu'à l'étal de poisson. Le porc étant interdit par la casherout, les bouchers juifs de Venise ont construit une charcuterie alternative autour de l'oie : le prosciutto d'oca, un « jambon » séché à base de cuisse ou de poitrine d'oie salée et séchée à l'air, et le salami d'oca, une saucisse de viande d'oie liée avec sa propre graisse à la place de la graisse de porc. Les deux sont des spécialités judéo-vénitiennes documentées, et non un substitut moderne improvisé. La graisse d'oie a rempli le rôle que jouerait ailleurs le saindoux dans la cuisine italienne, et la charcuterie qui en résulte a développé sa propre texture et sa propre saveur plutôt que de simplement imiter le porc. Elle reste l'un des rares apports véritablement originaux de la cucina ebraica à la cuisine vénitienne dans son ensemble, et elle est aujourd'hui plus difficile à trouver que les sarde in saor, largement cantonnée aux commerces et cuisines casher qui travaillent encore dans et autour du Ghetto.

Bigoli in salsa : un plat pour deux calendriers

Les bigoli in salsa associent des pâtes complètes épaisses et à la texture rugueuse, traditionnellement extrudées à l'aide d'une presse en bronze actionnée à la main appelée bigolaro, à une sauce d'anchois fondus lentement dans des oignons attendris. Le plat ne contient ni viande ni produit laitier, ce qui le rend parve selon la loi alimentaire juive, apte à accompagner aussi bien un repas carné qu'un repas lacté sans conflit. Le plat est aussi étroitement lié à la tradition catholique vénitienne des repas maigres du vendredi, et la plupart des Vénitiens le décriraient aujourd'hui d'abord comme un plat de carême ou de vendredi avant de le qualifier de juif. La cucina ebraica n'a pas inventé les bigoli in salsa, mais sa composition parve lui a permis de s'installer facilement aussi dans les cuisines juives, un exemple de plus où le Ghetto et le reste de la ville, cuisinant à partir du même marché, ont abouti à des plats capables de servir plus d'un foyer à la fois.

Douceurs et pain pour le calendrier juif

Au-delà des plats consommés toute l'année, la cucina ebraica conserve son propre calendrier de mets de fêtes. Pourim apporte une pâtisserie frite ou cuite au four de la famille des « oreilles d'Haman », une forme que l'on retrouve à travers de nombreuses traditions culinaires juives et que les boulangeries juives de Venise préparent sous leur propre nom local. Pessah appelle du pain non levé à la place de tout ce qui a levé, préparé et vendu dans les jours précédant la fête pour les foyers observant ce commandement. Ce ne sont pas des plats calés sur l'emploi du temps d'un touriste ; ils suivent un calendrier juif qui court indépendamment du calendrier grégorien, si bien que le moyen le plus sûr de les rencontrer est de demander à une boulangerie du Ghetto ce qu'elle prépare en ce moment plutôt que d'attendre une carte fixe toute l'année.

Où la trouver aujourd'hui

Panificio Volpe, une boulangerie casher au cœur du Ghetto, reste l'endroit le plus fiable pour trouver cette tradition boulangère encore en activité : pain non levé autour de Pessah, pâtisseries de Pourim en saison, et pain et pâtisseries casher le reste de l'année. À quelques pas de là, près du pont menant au Ghetto, Gam Gam est un restaurant casher fonctionnant sous la présence locale du mouvement Habad, servant des plats judéo-vénitiens cuisinés aux côtés d'une cuisine italienne casher plus large. Aucun des deux n'est une pièce de musée ; ce sont des cuisines en activité qui servent une communauté juive résidente autant que les visiteurs, et les traiter comme telles, en vérifiant les horaires actuels et en demandant ce qui est réellement préparé cette semaine-là, donne une idée plus honnête de cette cuisine que de présumer d'une carte fixe.

Goûter une cuisine, pas une curiosité

La façon la plus utile de goûter la cucina ebraica à Venise aujourd'hui est de la considérer comme un fil parmi d'autres dans la cuisine lagunaire au sens large, plutôt que comme une cuisine à part réservée à quelques rues. Les sarde in saor apparaissent aux comptoirs de bacari dans toute la ville sans référence particulière à leur fil juif ; la charcuterie d'oie est la trouvaille plus difficile et plus spécifique, qui mérite d'être cherchée précisément parce que rien de tout à fait comparable ne subsiste ailleurs dans la cuisine italienne. Achetés frais chez Panificio Volpe ou dégustés cuisinés chez Gam Gam, ces plats se lisent moins comme une pièce d'exposition historique que comme une nourriture qu'une communauté prépare encore pour elle-même, ce qui reste la manière la plus sûre de goûter honnêtement n'importe quelle cuisine régionale.